Millefeuille med hindbær og lime
Smukke og lækre millefeuille med hindbær og lime, som Christina bagte i Den store bagedyst 2018. De små kager er flotte som dessert, og vil uden tvivl vække megen glæde.
Tilberedningstid:
3 timer, 30 min.
Antal portioner:
6 pers.
Kok og program
Ingredienser
Hindbærcremeux
- 3 blade husblas
- 1 tsk. vaniljesukker
- 2 dl fløde
- 1 dl sødmælk
- 60 g sukker
- 1½ æggeblomme
- 225 g hvid chokolade
- 100 g hindbær
- 2 limefrugter
Mascarponecreme
- 1 past. æggeblomme
- 1½ spsk. sukker
- 300 g mascarpone
- 2 lime, skal heraf
- 2 past. æggehvider
- 1 knivspids salt
Butterdej
- 250 spsk. hvedemel
- 1 knivspids salt
- 240 g smør
- 1½ dl vand
- 1 spsk. citronsaft
Hindbærmarmelade
- 1 blad husblas
- 100 g hindbær
- 1 spsk. sukker
Lagkagebunde
- 2 æg
- ½ tsk. vanilje
- 1 dl sukker
- ½ dl kartoffelmel
- ½ dl hvedemel
- ½ tsk. bagepulver
Syltet limeskal
- 3 spsk. limeskal i strimler
- ½ dl vand
- 1 spsk. sukker
Sukkerpynt
- 50 g isomalt
- 50 g glukosesirup
- 2 spsk. frysetørrede hindbær
Hvid krystalliseret chokolade
- 25 g hvid chokolade
- 25 vand
- 25 sukker
Pynt
- 20 g frysetørrede hindbær
Fremgangsmåde
Hindbærcremeux
- Udblød husblas.
- Kom vaniljesukker, fløde, mælk og 30 gram sukker i en gryde og varm det op til lige under kogepunktet.
- I en skål piskes det resterende sukker sammen med æggeblomme.
- Den varme fløde hældes over i æggene imens der piskes. Når det er pisket skal det tilbage i gryden og varmes op til 83 grader. Tag af varmen og smelt husblas heri.
- Hak chokoladen fint og hæld den varme væske over og rør rundt til alt chokoladen er smeltet.
- Varm hindbær op og tilsæt limeskal og saft. Sigt hindbærpureen og tilsæt til chokoladecremen.
- Hæld på sprøjtepose med rund tyl og læg på frys ca. 1 time.
Mascarponecreme
- Pisk æggeblomme med sukker til det bliver luftigt.
- Pisk mascarponen sammen med æggene og tilsæt limeskal.
- I en anden skål piskes æggehvider til skum. Det hele vendes sammen til sidst, hældes på sprøjtepose med rund tyl og ligges på køl.
Butterdej
- Bland mel, 40 g smør, citron, salt og vand sammen. Dejen må godt være ret grov i det. Sæt på køl i 15 min.
- Bank med en kagerulle de 200 g kolde smørret fladt og kom godt med mel på. Smørret skal have samme konsistens som dejen.
- Tag dejen ud fra køl og lav 4 ender på det. Læg smørren i midten og fold endener ind over.
- Rul ud til et rektangel og fold først 1 x 3. Rul hurtigt ud igen og fold 1 x 4. Læg på køl i 15 min.
- Gentag processen igen - først 1 x 3 og så 1 x 4 - og nu skulle butterdejen gerne have 144 lag. LÆg på køl i 30 min.
- Rul dejen ud så den passer til en bageplade. Skær den med en skarp kniv ud til fire firkanter. Stik hulle rmed en gaffel og drys med flormelis.
- Læg endnu et stykke bagepapir over og til sidsteen bageplade mere oven på.
- Bag i ca. 15 min. ved 200 grader.
- Tag den øverste plade og bagepapiret af og giv den ca. 10 min. mere.
- Vend dejpladerne om og giv dem 5 min. mere i ovnen. Køl ned.
- Skær passende størrelse rektangler ud og stil til side.
Hindbærmarmelade
- Udblød husblas.
- Giv hindbær og sukker et opkog. Tilsæt husblas og køl af.
Lagkagebunde
- Pisk æg, vaniljesukker og sukker luftigt.
- Bland kartoffelmel, mel og bagepulver sammen og sigt i æggemassen. Vend forsigtigt rundt.
- Smør det ud på en bageplade og bag ved 180 grader i ca. 10 min.
Syltet limeskal
- Lav tynde strimler af limeskal.
- Kog vand og sukker op og hæld det over strimlerne. Stil det side.
Sukkerpynt
- Rør isomalt og glukosesirup i en gryde og smelt det, til det er gyldenbrunt.
- Hæld det ud på et stykke bagepapir og køl helt ned.
- Rul med en kagerulle henover, så stykkerne knækker og blend dem så i en minihakker, så det bliver helt fint.
- Sigt sukkeren ud på et stykke bagepapir i lange strimler og drys lidt hakkede, frysetørrede hindbær på.
- Bag i ovnen 150 grader til det er smeltet igen. Tag ud og køl af.
Hvid krystalliseret chokolade
- Hak chokoladen.
- Sukker og vand koges op i en gryde.
- Når temperaturen når 130 grader, hældes chokoladen i og der piskes med en elpisker.
- Når krystallerne er dannet, hældes de ud på bagepair og køler af.
Opbygning af kage
- Tag 6 butterdejslåg, og drys igennem en sigte, et fint lag pulveriseret frysetørrede hindbær på toppen. Stil til side.
- Skær lagkagebundene ud så de passer i størrelse med butterdejsstykkerne.
- På første lag sættes skiftevis dutter af mascarponecreme og hindbærcremeux.
- Læg i midten et lille lag marmelade og et par strimler syltet limeskal.
- Læg nu en butterdejsbund på. Gentag med dutter af creme og lime.
- Læg den flotte hindbærtop på og pynt med sukkerstykker, dutter og krystalliseret chokolade samt et friskt hindbær til sidst.