Yndige kager med hindbær. (©DR)

Millefeuille med hindbær og lime

Smukke og lækre millefeuille med hindbær og lime, som Christina bagte i Den store bagedyst 2018. De små kager er flotte som dessert, og vil uden tvivl vække megen glæde.

Tilberedningstid: 3 timer, 30 min. Antal portioner: 6 pers.

Kok og program

Ingredienser

Hindbærcremeux

  • 3 blade husblas
  • 1 tsk. vaniljesukker
  • 2 dl fløde
  • 1 dl sødmælk
  • 60 g sukker
  • æggeblomme
  • 225 g hvid chokolade
  • 100 g hindbær
  • 2 limefrugter

Mascarponecreme

  • 1 past. æggeblomme
  • 1½ spsk. sukker
  • 300 g mascarpone
  • 2 lime, skal heraf
  • 2 past. æggehvider
  • 1 knivspids salt

Butterdej

  • 250 spsk. hvedemel
  • 1 knivspids salt
  • 240 g smør
  • 1½ dl vand
  • 1 spsk. citronsaft

Hindbærmarmelade

  • 1 blad husblas
  • 100 g hindbær
  • 1 spsk. sukker

Lagkagebunde

  • 2 æg
  • ½ tsk. vanilje
  • 1 dl sukker
  • ½ dl kartoffelmel
  • ½ dl hvedemel
  • ½ tsk. bagepulver

Syltet limeskal

  • 3 spsk. limeskal i strimler
  • ½ dl vand
  • 1 spsk. sukker

Sukkerpynt

  • 50 g isomalt
  • 50 g glukosesirup
  • 2 spsk. frysetørrede hindbær

Hvid krystalliseret chokolade

  • 25 g hvid chokolade
  • 25 vand
  • 25 sukker

Pynt

  • 20 g frysetørrede hindbær

Fremgangsmåde

Hindbærcremeux

  1. Udblød husblas.
  2. Kom vaniljesukker, fløde, mælk og 30 gram sukker i en gryde og varm det op til lige under kogepunktet.
  3. I en skål piskes det resterende sukker sammen med æggeblomme.
  4. Den varme fløde hældes over i æggene imens der piskes. Når det er pisket skal det tilbage i gryden og varmes op til 83 grader. Tag af varmen og smelt husblas heri.
  5. Hak chokoladen fint og hæld den varme væske over og rør rundt til alt chokoladen er smeltet.
  6. Varm hindbær op og tilsæt limeskal og saft. Sigt hindbærpureen og tilsæt til chokoladecremen.
  7. Hæld på sprøjtepose med rund tyl og læg på frys ca. 1 time.

Mascarponecreme

  1. Pisk æggeblomme med sukker til det bliver luftigt.
  2. Pisk mascarponen sammen med æggene og tilsæt limeskal.
  3. I en anden skål piskes æggehvider til skum. Det hele vendes sammen til sidst, hældes på sprøjtepose med rund tyl og ligges på køl.

Butterdej

  1. Bland mel, 40 g smør, citron, salt og vand sammen. Dejen må godt være ret grov i det. Sæt på køl i 15 min.
  2. Bank med en kagerulle de 200 g kolde smørret fladt og kom godt med mel på. Smørret skal have samme konsistens som dejen.
  3. Tag dejen ud fra køl og lav 4 ender på det. Læg smørren i midten og fold endener ind over.
  4. Rul ud til et rektangel og fold først 1 x 3. Rul hurtigt ud igen og fold 1 x 4. Læg på køl i 15 min.
  5. Gentag processen igen -  først 1 x 3 og så 1 x 4 - og nu skulle butterdejen gerne have 144 lag. LÆg på køl i 30 min.
  6. Rul dejen ud så den passer til en bageplade. Skær den med en skarp kniv ud til fire firkanter. Stik hulle rmed en gaffel og drys med flormelis.
  7. Læg endnu et stykke bagepapir over og til sidsteen bageplade mere oven på.
  8. Bag i ca. 15 min. ved 200 grader.
  9. Tag den øverste plade og bagepapiret af og giv den ca. 10 min. mere.
  10. Vend dejpladerne om og giv dem 5 min. mere i ovnen. Køl ned.
  11. Skær passende størrelse rektangler ud og stil til side.

Hindbærmarmelade

  1. Udblød husblas.
  2. Giv hindbær og sukker et opkog. Tilsæt husblas og køl af.

Lagkagebunde

  1. Pisk æg, vaniljesukker og sukker luftigt.
  2. Bland kartoffelmel, mel og bagepulver sammen og sigt i æggemassen. Vend forsigtigt rundt.
  3. Smør det ud på en bageplade og bag ved 180 grader i ca. 10 min.

Syltet limeskal

  1. Lav tynde strimler af limeskal. 
  2. Kog vand og sukker op og hæld det over strimlerne. Stil det side.

Sukkerpynt

  1. Rør isomalt og glukosesirup i en gryde og smelt det, til det er gyldenbrunt.
  2. Hæld det ud på et stykke bagepapir og køl helt ned.
  3. Rul med en kagerulle henover, så stykkerne knækker og blend dem så i en minihakker, så det bliver helt fint.
  4. Sigt sukkeren ud på et stykke bagepapir i lange strimler og drys lidt hakkede, frysetørrede hindbær på.
  5. Bag i ovnen 150 grader til det er smeltet igen. Tag ud og køl af.

Hvid krystalliseret chokolade

  1. Hak chokoladen.
  2. Sukker og vand koges op i en gryde.
  3. Når temperaturen når 130 grader, hældes chokoladen i og der piskes med en elpisker. 
  4. Når krystallerne er dannet, hældes de ud på bagepair og køler af.


Opbygning af kage

  1. Tag 6 butterdejslåg, og drys igennem en sigte, et fint lag pulveriseret frysetørrede hindbær på toppen. Stil til side.
  2. Skær lagkagebundene ud så de passer i størrelse med butterdejsstykkerne.
  3. På første lag sættes skiftevis dutter af mascarponecreme og hindbærcremeux.
  4. Læg i midten et lille lag marmelade og et par strimler syltet limeskal.
  5. Læg nu en butterdejsbund på. Gentag med dutter af creme og lime.
  6. Læg den flotte hindbærtop på og pynt med sukkerstykker, dutter og krystalliseret chokolade samt et friskt hindbær til sidst.

Opskriften findes i samlingen

Den store bagedyst 2018 - Afsnit 7