Lette og skønne millefeuille med vanilje og fersken. (©DR)

Millefeuille med vanilje og fersken

Disse fine millefeuille med vanilje og fersken bagte Jon i Den store bagedyst 2018. Smagen er holdt klassisk med en sød og fyldig vaniljemousseline til at spille op mod den friske ferskenmarmelade. Butterdejsbundene er lavet af en omvendt butterdej, hvor dej indkorporeres i smør i stedet for omvendt - en teknik som giver et ekstra flaget og let resultat. Prøv selv Jons opskrift derhjemme.

Tilberedningstid: 3 timer, 30 min. Antal portioner: 5 pers.

Kok og program

Ingredienser

Omvendt butterdej

  • 450 g usaltet smør
  • 150 g hvedemel
  • 450 g hvedemel
  • 1 små tsk. salt
  • 225 ml vand

Vaniljemousseline

  • 2 stænger vanilje
  • 120 g sukker
  • 500 ml sødmælk
  • 100 g æggeblommer
  • 50 g majsstivelse
  • 140 g smeltet smør
    (120 g + 20 g)

Ferskenmarmelade

  • 5-6 ferskner fra dåse
  • 1½ dl ferskensirup
    (Monin)
  • 1 citron, saft heraf
  • 1 spsk. sukker
  • 2 blade husblas

Pynt

  • flormelis til drys
  • fersken i små tern
  • evt. guldflager eller støv

Fremgangsmåde

Omvendt butterdej 

  1. Bland 450 g smør og 150 g mel sammen med fingerspidserne på en bordplade - lige til dejen har samlet sig, og der næsten ikke er nogen smørklumper tilbage. 
  2. Rul den ud i en rektangel på 1 cm tykkelse, pak den ind i husholdningsfilm, og læg den på køl i min. 30 minutter.
  3. Bland 450 g mel, 225 ml vand og salt sammen til en fast dej, pak den ind i husholdningsfilm og læg på køl i min. 30 minutter.
  4. Rul smørdejen ud på et meldrysset bord, til en aflang og tynd rektangel.
  5. Rul melklumpen ud til samme bredde, men kun den halve længde som smørdejen, og placer den i midten af smørdejen. Fold så de 2 ender af smørdejen ind over meldejen, så den bliver fuldstændig dækket. Hvis dejen er for varm, så læg den på køl i 30 min. inden du ruller.
  6. Når dejen skal rulles, ruller du den ud på langs, til den er ca. 1 cm tyk. Fold den første 1/3 af dejen ind mod midten, og så den anden 1/3 ind mod midten, så dejene mødes. Der skal være ca. 1 cm mellem dejen. 
  7. Fold så den ene halvdel af dejen, over den anden, så der nu ligger 4 lag dej oven på hinanden. Dette er det første dobbelt-fold. Læg dejen på køl i min. 30 minutter.
  8. Gentag nu proceduren fra før, og læg på køl igen.
  9. Til tredje og sidste fold, skal dejen bare foldes ind over hinanden. Først en tredjedel, så den anden tredjedel, så det ligner, at der er 3 lag dej oven på hinanden. Læg nu dejen på køl, inden den rulles ud og bages.
  10. Bages i ovnen med en ekstra bageplade m. bagepapir ovenpå (så dejen ikke hæver for meget) ved 200 grader i ca. 25-30 minutter, til den er lysebrun og gennembagt.
  11. Skæres i passende rektangler til samling.

Vaniljemousseline

  1. Skrab vaniljekorn ud fra stængerne, og vend dem med lidt sukker.
  2. Varm sødmælk, vaniljestænger, vaniljesukker og halvdelen af sukkeret op i en gryde, til det er ca. 60-70 grader varmt.
  3. Pisk æggeblommer og sukker sammen hurtigt i 2 minutter, og pisk majsstivelse ind i massen.
  4. Når mælken er varm, hældes det hele lige så stille op i æggemassen mens der piskes.
  5. Hæld nu hele massen tilbage i gryden, og lad det koge op lige så stille, og lad det simre i 4-5 minutter mens der piskes konstant.
  6. Når cremen er tyknet og har kogt igennem et par minutter, vendes 20 g smør i. Cremen lægges i et stort aflangt fad, og lægges på køl.
  7. Når cremen er helt kold, piskes 120 g stuetempereret smør sammen til det er lyst og cremet, og cremen vendes heri, mens den piskes helt lind. Læg cremen i en sprøjtepose og derefter på køl. 

Ferskenmarmelade

  1. Kog fersken, ferskensirup, sukker og citron sammen og lade det koge ind til en kraftig tyk marmelade.
  2. Opløs husblas heri, og lad det køle helt ned.

Samling og dekoration

  1. Saml hver enkelt kage af tre rektangler af den omvendte butterdej, hvorpå der mellem de midterste lag sættes dutter af vaniljemousseline og ferskenmarmelade.
  2. Drys toppen med flormelis og pynt med små stykker fersken, vendt i ferskenmarmeladen og evt. guldflager.

Opskriften findes i samlingen

Den store bagedyst 2018 - Afsnit 7