Skønne milleseuilles der smager af Paris. (©DR)

Millefeullie med mocca og malt

En sprød og flot millefeullie med mocca cremeux, maltcreme, mørk chokolade og et frisk og bittert tvist af appelsinmarmelade. De fine kager er perfekte til en god kop kaffe. Kagerne bagte Jasmin i Den store bagedyst 2018.

Tilberedningstid: 3 timer, 30 min. Antal portioner: 10 pers.

Kok og program

Ingredienser

Mocca cremeux

  • 1 blad husblas
  • 140 g Gold chokolade
  • 2 æggeblommer
  • 15 g sukker
  • 80 g fløde
  • 80 g mælk
  • 35 ml stærk espresso

Maltkaramel

  • 1 dl maltsirup
  • 1 dl fløde
  • 1 spsk. glukosesirup

Maltcreme

  • 1 dl maltsirup
  • 2/3 dl mascarpone

Bitter appelsinmarmelade

  • 1 appelsin
  • ½ dl sukker
  • 1½ dl vand

Chokoladelåg

  • 150 g mørk chokolade ca. 70%

Butterdej

  • 250 g hvedemel
  • 40 g smør
  • 1,2 dl vand
  • 1 knivspids salt
  • 200 g koldt smør
  • lidt flormelis til drys ved bagning

Koral

  • 80 ml vand
  • 30 ml olie
  • 10 g hvedemel
  • 1 knivspids salt
  • evt. pastafarve efter ønske
  • evt. guldstøv

Fremgangsmåde

Mocca cremeux

  1. Udblød husblas.
  2. Hak chokolade fint i minihakker.
  3. Pisk æggeblommer og sukker.
  4. Varm mælk og fløde op til under kogepunktet og pisk det i æggeblommerne. 
  5. Hæld blandingen tilbage i gryden, og varm den op til 83 grader - pisk hele tiden.Tag gryden af varmen.
  6. Vrid husblassen fri for vand, og rør den ud i cremen.
  7. Hæld cremen over chokoladen, og rør rundt i midten af skålen til cremeuxen samler sig og får en blank overflade.
  8. Smag til med espresso. Stavblend cremeuxen, og kom den på køl i en sprøjtepose med ønsket tyl.

Maltkaramel

  1. Kom det hele i en gryde og kog op til 127 grader. Afkøl.

Maltcreme

  1. Pisk sirup og mascarpone sammen og stil på køl. Kom i sprøjtepose med tyl.

Bitter appelsinmarmelade

  1. Skær appelsinen i stykker.
  2. Kom alle ingredienser i en gryde og kog til det hele er udblødt (ca. 20 min.).
  3. Blend det hele, til det har en ensartet fin konsistens. Kom i sprøjtepose med tyl og afkøl.

Chokoladelåg

  1. Temperer chokoladen i en mikroovn ved langsomt at smelte chokoladen til 32/33 grader.
  2. Kom den smeltede chokolade i mellem to plastikstykker. Sørg for at chokoladen er jævn. Afkøl.

Butterdej

  1. Blend mel, smør (40 g) og salt, så det er fri for klumper.
  2. Ælt vandet i til dejen er samlet og æltbar. Afkøl i 15 min.
  3.  Bank 200 g smør ud, så det bliver blødt og får samme konsistens som dejen.
  4. Tag grunddejen fra køl og rul den ud i rigeligt mel. Pak smøret ind heri og fold nu dejen omkring. Dejen skal foldes 3 x 4 x 3 x 4 i alt.
  5. En 3’er foldning laves ved at folde 1/3 af dejen mod midten, derefter den anden hen over. En 4’er foldning laves ved at folde ¼ del mod midten og det samme i den anden side, derefter foldes de på midten (i samlingen).
  6. Hvis du arbejder i et varmt rum skal dejen køle efter første omgang 3 x 4.
  7. Til slut skal dejen køle i 15 min. Rul din færdige dej ud så den passer til en bageplade. Prik huller med en gaffel.
  8. Læg et stykke bagepapir på begge sider og en ekstra plade over så dejen ligger i pres. Bag ved 190 grader i 13 min.
  9. Tag den ud, fjern øverste plade og papir og drys med et tynd lag flormelis.
  10. Bag i 10 min. ved 220 grader eller til sukkeret karamelliserer.
  11. Tag ud og skær i ønsket form med det samme - originalt rektangler.

Koral

  1. Bland alle ingredienserne sammen og bag i små klatter på en pande
  2. Tag af når de ikke længere bobler. Afkøl på køkkenrulle.

Samling af kagerne

  1. Saml kagerne ved at sprøjte mocca cremeux, maltcreme appelsinmarmelade på og ved at sætte dutter af maltkaramel på halvdelen af butterdejspladerne. Læg den anden halvdel på som top.
  2. Gør ligeledes på toppen af butterdejspladen og læg et chokoladestykke på som låg. 
  3. Sæt en dut af mocca cremeuxen på toppe af chokoladelåget og sæt en koral heri. Pynt evt. yderlige med guldstøv eller lignende.
  4. Server.

Opskriften findes i samlingen

Den store bagedyst 2018 - Afsnit 7