Moderne julestræstamme
En anderledes og grafisk udformet juletræstamme, som Andrea og Jesper baget i Den store julebagedyst 2018, som deres favoritbagning. Den flotte kage er med skønne smag af æble, pistacie og hvid chokolade.
Tilberedningstid:
2 timer, 30 min.
Antal portioner:
10 pers.
Kok og program
Ingredienser
Pistaciebund
- 225 g sukker
- 225 g æggehvide
- 82 g pistaciemel
- 82 g hvedemel
- 175 g smør
Glaze
- 205 g vand
- 200 g glukose
- 300 g glukose
- 200 g kondenseret mælk
- 10 blade husblas
- 300 g hvid chokolade
- rød pastafarve og pulver
Æbleindlæg
- 600 g æbler
- 150 g sukker
- 3 tsk. vaniljesukker
- 1 drys muskatnød
- 1 spsk. æbleeddike
- 2 tsk. stødt kanel
- 1 knivspids salt
- 4 blade husblas
- pink pastafarve
Pistaciemousse
- 40 g sukker
- 100 g æggeblommer
- 2 dl sødmælk
- 150 g ristede pistacienødder
- 2 tsk. vanijesukker
- 7 blade husblas
- 3 dråber pistaciearoma
- 150 g hvid chokolade
- 4 dl fløde
- 3 spsk. grofthakkede pistacienødder
Hvid chokolademousse
- 200 stængel hvid chokolade
- 20 g sukker
- 2 stænger vanilje
- 40 g æggeblomme
- ½ dl sødmælk
- ½ dl fløde
- 3,6 dl fløde til skum
- 5½ blade husblas
- 2 låg kastanjelikør
Chokoladepynt
- 700 g hvid chokolade
Grønt mos til pynt
- 80 g mandelmel
- 125 g æggehvide
- 80 g æggeblomme
- 80 g sukker
- 20 g hvedemel
- 1 spsk. bagepulver
- mørkegrøn pastafarve
Fremgangsmåde
Pistaciebund
- Smør smeltes og afkøles.
- Æggehvider og sukker piskes til marengs
- Mel og nødder blandes sammen, sigtes og vendes med marengs.
- Smørret vendes langsomt i ad tre omgange
- Bages ved 180 grader i 25 minutter.
Glaze
- Husblas sættes i blød.
- Vand, sukker og glukose koges op. Kondenseret mælk tilsættes.
- Hæld massen over chokoladen og farve tilsættes. Emulgeres med stavblender.
- Køles ned til 35 grader.
Æbleindlæg
- Sæt husblas i blød.
- Æbler hakkes fint. Kog æbler med alle øvrige ingredienser undtagen husblas.
- Tilsæt den opblødte husblas i grøden og blend den.
- Fyld i en passende form og frys.
Pistaciemousse
- Husblas sættes i blød .
- Sukker og æggeblommer røres sammen.
- Sødmælk, pistacienødder og vaniljesukker blendes og koges op. Hæld den varme masse over æggeblommer under omrøring.Hæld massen tilbage i gryden og lad det tykne lidt.
- Husblas opløses i den varme masse. Tilsæt aroma.
- Smelt chokoladen, bland pistaciemassen med chokoladen og tilsæt de grofthakkede pistacienødder.
- Pisk fløden og vend den sammen med pistaciemassen.
- Hæld i en bouche de noel form, læg æbleindlægget i midten, og frys det ned.
Hvid chokolademousse
- Husblas sættes i blød.
- Æggeblomme blandes med sukker og korn fra vaniljestængerne.
- Sødmælk og 0,5 dl fløde koges op og hældes over æggeblommerne imens der røres. Hæld massen tilbage i gryden og lad det tykne.
- Smelt husblas i den varme masse. Hæld den varme masse over den hvide chokolade.
- Pisk fløden til skum. Vend fløde og chokolademasse sammen og tilsæt kastanjelikør.
- Hæld i form og læg den frosne pistaciemousse med indlæg i.
- Skær bunden til og læg den ovenpå moussen og sæt på frys.
Chokoladepynt
- Temperer chokoladen.
- Form til blade, grene og endestykker og hav det klar.
Grønt mos til pynt
- Alle ingredienser blendes og sigtes. Del dejen i 2 dele.
- Hver del farves og hældes på sifon-flasker med 2 patroner skudt i hver.
- Prik 4 papkrus i bunden med en kniv. Fyld massen i 2 kopper hver.
- Bag hver for sig i mikroovn ved max effekt i ca. 1 min. Lad afkøle på rist med bunden i vejret
- Klip dem fri af kopperne og pluk det til passende stykker.
Samling af kagen
- Tag kagen ud af fryseren, og hæld glazen over.
- Tør evt. gardiner af kagen. Placer kagen på et fad.
- Pynt kagen med chokoladepynt og og grønt mos på fadet.
- Server efter optøning.
