En abstraktion over en klassisk træstamme. (©DR)

Moderne julestræstamme

En anderledes og grafisk udformet juletræstamme, som Andrea og Jesper baget i Den store julebagedyst 2018, som deres favoritbagning. Den flotte kage er med skønne smag af æble, pistacie og hvid chokolade.

Tilberedningstid: 2 timer, 30 min. Antal portioner: 10 pers.

Kok og program

Ingredienser

Pistaciebund

  • 225 g sukker
  • 225 g æggehvide
  • 82 g pistaciemel
  • 82 g hvedemel
  • 175 g smør

Glaze

  • 205 g vand
  • 200 g glukose
  • 300 g glukose
  • 200 g kondenseret mælk
  • 10 blade husblas
  • 300 g hvid chokolade
  • rød pastafarve og pulver

Æbleindlæg

  • 600 g æbler
  • 150 g sukker
  • 3 tsk. vaniljesukker
  • 1 drys muskatnød
  • 1 spsk. æbleeddike
  • 2 tsk. stødt kanel
  • 1 knivspids salt
  • 4 blade husblas
  • pink pastafarve

Pistaciemousse

  • 40 g sukker
  • 100 g æggeblommer
  • 2 dl sødmælk
  • 150 g ristede pistacienødder
  • 2 tsk. vanijesukker
  • 7 blade husblas
  • 3 dråber pistaciearoma
  • 150 g hvid chokolade
  • 4 dl fløde
  • 3 spsk. grofthakkede pistacienødder

Hvid chokolademousse

  • 200 stængel hvid chokolade
  • 20 g sukker
  • 2 stænger vanilje
  • 40 g æggeblomme
  • ½ dl sødmælk
  • ½ dl fløde
  • 3,6 dl fløde til skum
  • 5½ blade husblas
  • 2 låg kastanjelikør

Chokoladepynt

  • 700 g hvid chokolade

Grønt mos til pynt

  • 80 g mandelmel
  • 125 g æggehvide
  • 80 g æggeblomme
  • 80 g sukker
  • 20 g hvedemel
  • 1 spsk. bagepulver
  • mørkegrøn pastafarve

Fremgangsmåde

Pistaciebund

  1. Smør smeltes og afkøles. 
  2. Æggehvider og sukker piskes til marengs 
  3. Mel og nødder blandes sammen, sigtes og vendes med marengs.
  4. Smørret vendes langsomt i ad tre omgange 
  5. Bages ved 180 grader i 25 minutter.

Glaze 

  1. Husblas sættes i blød. 
  2. Vand, sukker og glukose koges op. Kondenseret mælk tilsættes. 
  3. Hæld massen over chokoladen og farve tilsættes. Emulgeres med stavblender. 
  4. Køles ned til 35 grader.

Æbleindlæg

  1.  Sæt husblas i blød. 
  2. Æbler hakkes fint. Kog æbler med alle øvrige ingredienser undtagen husblas.
  3. Tilsæt den opblødte husblas i grøden og blend den.
  4. Fyld i en passende form og frys. 

Pistaciemousse

  1.  Husblas sættes i blød .
  2. Sukker og æggeblommer røres sammen. 
  3. Sødmælk, pistacienødder og vaniljesukker blendes og koges op. Hæld den varme masse over æggeblommer under omrøring.Hæld massen tilbage i gryden og lad det tykne lidt. 
  4. Husblas opløses i den varme masse. Tilsæt aroma. 
  5. Smelt chokoladen, bland pistaciemassen med chokoladen og tilsæt de grofthakkede pistacienødder. 
  6. Pisk fløden og vend den sammen med pistaciemassen. 
  7. Hæld i en bouche de noel form, læg æbleindlægget i midten, og frys det ned. 

Hvid chokolademousse

  1. Husblas sættes i blød.
  2. Æggeblomme blandes med sukker og korn fra vaniljestængerne.
  3. Sødmælk og 0,5 dl fløde koges op og hældes over æggeblommerne imens der røres. Hæld massen tilbage i gryden og lad det tykne.
  4. Smelt husblas i den varme masse. Hæld den varme masse over den hvide chokolade.
  5. Pisk fløden til skum. Vend fløde og chokolademasse sammen og tilsæt kastanjelikør.
  6. Hæld i form og læg den frosne pistaciemousse med indlæg i.
  7. Skær bunden til og læg den ovenpå moussen og sæt på frys.

Chokoladepynt

  1. Temperer chokoladen.
  2. Form til blade, grene og endestykker og hav det klar.

Grønt mos til pynt

  1. Alle ingredienser blendes og sigtes. Del dejen i 2 dele.
  2. Hver del farves og hældes på sifon-flasker med 2 patroner skudt i hver.
  3. Prik 4 papkrus i bunden med en kniv. Fyld massen i 2 kopper hver.
  4. Bag hver for sig i mikroovn ved max effekt i ca. 1 min. Lad afkøle på rist med bunden i vejret
  5. Klip dem fri af kopperne og pluk det til passende stykker.

Samling af kagen

  1. Tag kagen ud af fryseren, og hæld glazen over.
  2. Tør evt. gardiner af kagen. Placer kagen på et fad.
  3. Pynt kagen med chokoladepynt og og grønt mos på fadet.
  4. Server efter optøning.