Mokkakagen kan anrettes smukt og elegant på tallerkener og pyntes af med coulis. (©DR)

Mokkakage med passionsfrugtcoulis

En smuk og velsmagende dessert, bestående af en lækker mokkakage med mørk chokolade, serveret med en syrlig og frisk passionsfrugtcoulis. Opskriften lavede Andrea i Den store Bagedyst 2017.

Tilberedningstid: 3 timer, 30 min. Antal portioner: 5 pers.

Kok og program

Ingredienser

Bund

  • 175 g smør
  • 1 dl vand
  • 300 g sukker
  • 1 stk. vaniljestang
  • 4 stk. æg
  • 180 g hvedemel
  • 60 g kakaopulver
  • 1 tsk. bagepulver
  • 50 g hasselnødder

Mokkatrøffel

  • 125 g chokolade 60%
  • 20 g rørsukker
  • 5 g instantkaffe
  • 250 g piskefløde
  • 1 blad husblas

Mokkafromage

  • 50 g past. æggeblomme
  • 25 g past. æggehvide
  • 75 g rørsukker
  • 6 blade husblas
  • 25 g instant kaffe
  • 0,5 dl vand
  • 375 g piskefløde
  • skal fra 0,5 appelsin
  • 3 spsk. kaffelikør

Chokoladeglaze

  • 150 g sukker
  • 100 g glukosesirup
  • 90 g vand
  • 100 g kondenseret mælk
  • 6 blade husblas
  • 150 g chokolade 55%
  • 1 spsk. kakaopulver

Passionsfrugtcoulis

  • 1,25 dl passionsfrugtkød
  • 1,25 dl vand
  • 1,5 spsk. sukker
  • 1 stk. vaniljestang
  • 3 blade husblas

Pynt

  • lidt kakaopulver
  • 8 stk. japanske kirsebær
  • lidt karameldrys
  • lidt guldstøv

Fremgangsmåde

Bund

  1.   Smør og vand smeltes i en gryde. 
  2. Flæk vaniljestangen på langs og skrab kornene ud sammen med lidt af sukkeret. Sukker, vaniljesukker og æg piskes til en luftig æggesnaps. 
  3. Mel, kakao, og bagepulver blandes og vendes i æggesnapsen. 
  4. Hasselnødderne ristes hele i ovnen i ca. 10 min ved 180 grader. Derefter hakkes de fint og vendes i dejen. 
  5. Dejen hældes i en bageform beklædt med bagepapir, og bages 20 min ved 180 grader. Kagen sættes til afkøling på en bagerist. Når den er afkølet til stuetemperatur sættes den 10 min på frys, til den er helt kold.  
  6. Den kolde kage befries fra sin form, og den hvælvede top skæres fra, så bunden er helt lige. Sæt en fleksibel kagering omkring bunden og beklæd formens sider med bageplast. 

Mokka Trøffel

  1.  Læg husblas i blød i koldt vand i 10 min.  
  2. Hak chokoladen fint, og kom den i en skål sammen med sukker og instant kaffe. 
  3. Varm fløden op til 80 grader, og hæld den over chokoladen. Rør med en dejskraber til chokoladen er smeltet.  
  4. Vrid husblassen for vand og smelt den i den varme chokolade. Blend derefter chokolademassen med en stavblender, til massen er helt glat og ensartet. Hæld chokolademassen i en frysepose, og læg den på frys til den er helt afkølet (ca. 10-15 min). Massen skal være kold, men ikke frossen! 
  5. Den iskolde og stivnede chokolademasse vendes ud i en skål, og piskes med elpisker i et lille minut til trøflen er luftig og blød. OBS: Hvis du pisker for meget skiller trøflen!  
  6. Trøflen fordeles over den kolde bund i et jævnt lag med en paletkniv, og sættes derefter på køl til trøflen er kold og har sat sig. Kagen er nu klar til at man kan hælde fromagen over.  

Mokka Fromage

  1. Husblas lægges i blød i rigeligt koldt vand i 10 min.  
  2. Æggeblommer, æggehvider og rørsukker piskes til en luftig æggesnaps.  
  3. Hæld instant kaffepulver i en lille skål. Kog vandet op, og hæld det over kaffepulveret. Rør til kaffen er helt opløst. Vrid husblassen for vand, og smelt det i den varme kaffe. Tilsæt kaffelikør, og lad kaffen afkøle let. 
  4. Kaffen hældes over i æggesnapsen i en tynd stråle mens der piskes.  
  5. Pisk fløden til en let skum og vend den i kaffe/æggemassen. OBS: Der skal arbejdes hurtigt med at vende de to dele sammen, ellers skiller massen! Fromagen hældes straks over kagen og sættes på frys 30 min.
  6. Når fromagen har sat sig helt, befries kagen fra kageformen og kageplasten fjernes. Kagen sættes nu ”nøgen” tilbage på frys, til glazen har den rette temperatur. Jo mere frossen kagens yderside bliver, jo flottere og blankere bliver glazen! 

Chokoladeglaze

  1.  Husblas lægges i blød i koldt vand i 10 min. 
  2. Hak chokoladen fint, og kom den i en høj kande (fx et litermål). 
  3. Sukker, glukose og vand kommes i en gryde og koges op, og gryden tages af varmen. Husblassen vrides for vand og smeltes i den varme sukkermasse. Kondenseret mælk og kakaopulver røres i. 
  4. Den varme masse hældes fra gryden over den hakkede chokolade. Massen blendes med en stavblender til den er helt glat og ensartet. OBS: Undgå at løfte blenderen op før du er helt færdig, da der ellers vil blive pisket luft ned i glazen. 
  5. Glazen hældes forsigtigt over i en stor skål. Hvis der ligger luftbobler i overfladen, fjernes disse forsigtigt med en dejskraber. Glazens overflade dækkes straks med husholdningsfilm (læg filmen helt ned på overfladen, ellers vil der hurtigt dannes skind) . 
  6. Glazen skal køle ned til 34-35 grader ved stuetemperatur, og det tager ca. 1 time. For at undgå at glazen sætter sig op ad skålens kanter, kan der røres forsigtigt i glazen med en dejskraber, med jævne mellemrum. Hver gang man løfter husholdningsfilmen af, vil der ligge luftbobler i overfladen, som skal fjernes inden man vender rundt i glazen. Vær hele tiden opmærksom på ikke at røre luftbobler ned i glazen. 
  7. Placer en bradepande med en rist over på arbejdsbordet. Stil en skål omvendt ovenpå risten, og placer kagen ovenpå skålens bund. Når glazen har opnået den rette temperatur, hældes den over glazen i en rask bevægelse. Den overskydende glaze vil løbe ned ad kagens sider, og havne under risten i bradepanden. Med en paletkniv fjernes ”guilanderne” af overskydende glaze fra kagens underkant. 
  8. Flyt kagen over på et stykke kagepap eller skærebræt, og sæt den på køl i 10 min., til glazen har sat sig. Herefter kan kagen skæres ud. 

Passionsfrugtcoulis

  1.  Læg husblas i blød i koldt vand i 10 min. 
  2. Flæk vaniljestangen på langs, og skrab kornene ud med lidt af sukkeret. Vand, sukker og vaniljesukker koges op, og frugten tilsættes. Gryden tages af varmen. 
  3. Husblassen vrides for vand og smeltes i lagen. Lad lagen afkøle til ca. 30 grader. 

Pynt og anretning

  1. Hæld lidt kakaopulver i en te-si og drys lidt kakao på hver tallerken. 
  2. Skær kagen ud i kvadratiske stykker på 6 x 6 cm. Placer et stykke kage ovenpå kakaodrysset. 
  3. Placer et japansk kirsebær og et stykke karamelpynt på toppen af hvert kagestykke. Drys en lille smule guldstøv på toppen af hvert kagestykke. 
  4. Hæld en stribe lun passionsfrugtcoulis ved siden af hvert kagestykke. Server!  


Opskriften findes i samlingen

Den store bagedyst 2017 (afsnit 5)