Peberkagehus med profiteroles på taget. (©DR)

Nøddeknækkeren

Emil og Jasmin tog til dette mesterværk udgangspunkt i juleballetten ”Nøddeknækkeren” skrevet af Tjajkovski, da de bagte den i i Den store julebagedyst 2018. Den fyldte chokolade repræsenterer karakteren Sukkerblommefeen og konfekten repræsenterer Nøddeknækkeren. Konfekturen af placeret i balsalen på Sukkerblommefeens slikslot.

Tilberedningstid: 3 timer Antal portioner: 24 pers.

Kok og program

Ingredienser

Croquembouche tag

  • 310 ml vand
  • 165 g smør
  • 190 g hvedemel
  • 1 tsk. sukker
  • 5 æg
  • ca. 400 g isomalt
  • gul pastafarve
  • brun pastafarve
  • 1 lyskæde
  • flormelis til pynt

Fyldt chokolade - Sukkerblommefe

  • 3 blommer
  • 1 tsk. smør
  • 0,25 dl mørk rom
  • 200 g hvid chokolade
  • 0,75 dl fløde
  • 0,35 dl mørk rom
  • lidt perlemorstøv
  • 50 g kakaosmør
  • rigeligt hvid chokoladefarve/pulver
  • 150 g kakaosmør
  • rød chokoladefarve/pulver
  • ca. 600 g mørk chokolade 50%
  • 1 transfersheet

Konfekt - Nøddeknækkeren

  • 200 g marcipan
  • 35 g pistacienødder
  • 35 g hasselnødder
  • 65 g æggehvide
  • 50 g flormelis
  • 90 g smør
  • 65 g sukker
  • 1 spsk. honning
  • 1 knivspids salt
  • 50 g hasselnødder
  • 50 g pistacienødder
  • ca. 200 g ruby chokolade
  • 12 stk. konditorpistacie
  • lidt bladguld

Slottet - vægge og bund af taget

  • 600 g hvedemel
  • 300 g smør
  • 200 g flormelis
  • 2 æg
  • ekstra mel til udrulning

Slikstokke

  • ca. 500 g isomalt
  • rød og hvid pastafarve

Samling og pynt

  • ca. 200 g isomalt
  • 6 blade husblas
  • ca. 150 g flormelis
  • ca. 30 g æggehvide

Fremgangsmåde

Croquembouche tag

  1. Tænd ovnen på 195° varmluft.
  2. Bring vand og smør i kog i en gryde.
  3. Tilsæt mel og sukker og rør til en bolle. Rist bollen lidt.
  4. Lad dejen køle af og rør æg i lidt ad gangen i en røremaskine. Konsistensen skal være tyk og klistret.
  5. Fyld dejen i en sprøjtepose med en rund tyl og sprøjt kugler på ca. 2 cm i diameter, på 2 bageplade med bagpapir. Der skal være ca. 100 vandbakkelser i alt.
  6. Bag pladerne ved 195° varmluft i ca. 15-20 minutter. Lad dem herefter køle helt af.
  7. Skift ovnens temperatur til 180° alm ovn.
  8. Smelt isomalt og farv det til en gylden farve med pastafarve.
  9. Dyp vandbakkelsernes top i isomalt og lad det sætte sig, så de bliver flotte og blanke.
  10. Byg tårnet af vandbakkelserne med mere isomalt omkring en kegle.
  11. Når isomalten har sat sig helt, pilles keglen forsigtigt ud, en lyskæde placeres inde i keglen og mørdejscirklen (se opskrift på slottets vægge og bund) limes på bunden med mere isomalt. Sigt flormelis over taget som sne.

Fyldt chokolade - Sukkerblommefe

  1. Pensl chokoladeformen med perlemorstøv.
  2. Smelt de 50 g kakaosmør i mikroovnen. Farv massen hvid med pulverfarve/ chokoladefarve.
  3. Lav swirls på indersiden af chokoladeformen med hvidt kakaosmør og en svamp monteret på en boremaskine. Sæt formen på køl.
  4. Smelt den hvide chokolade forsigtigt i mikroovnen. Varm fløden op til lige under kogepunktet. Rør fløden og de 0,35 dl rom i chokoladen over to omgange. Put ganachen i en sprøjtepose og læg på frost, til den er sat (herefter på køl).
  5. Smelt de 150 g kakaosmør og farv det lyserødt med den hvide kakaosmør og rød pulverfarve/chokoladefarve.
  6. Giv formen et tyndt lag lyserødt kakaosmør ved at hælde kakaosmør i den køleskabskolde form og ud igen. Lad det sætte sig kort på køl og lad derefter formen få stuetemperatur.
  7. Skær blommerne i 1/8 dele og sauter den i smørret på en pande. Flamber dem herefter i de 0,25 dl rom og læg dem på frost.
  8. Temperer den mørke chokolade.
  9. Støb chokoladeskaller i formen med kakaosmør. Sæt på køl.
  10. Fyld chokoladeskallerne med et stykke flamberet blomme og ganache. Sæt dem på køl til ganachen er helt sat.
  11. Luk chokoladerne med den resterende mørke chokolade og evt. et transfersheet. Sæt dem tilbage på køl.
  12. Vend chokoladerne ud af formen, når de er satte. Opbevar dem på køl indtil servering.

Konfekt - Nøddeknækkeren

  1. Skift ovnens temperatur til 180° alm ovn.
  2. Blend de 2 x 35 g nødder til fint mel.
  3. Rør æggehvider og flormelis sammen og tilsæt det til marcipan og nøddemel, i en røremaskine, lidt ad gangen.
  4. Rør til dejen er glat og fordel den i en kvadratisk ”kagering” på ca. 17 x 17 cm.
  5. Blend/hak de 2 x 50 g nødder medium fint.
  6. Rør smør, sukker, honning, salt og nødder sammen i en gryde ved medium varme til massen bliver tyk og gylden. Fordel dette oven på kransekagen.
  7. Bag på en perforeret bageplade i ovnen ved 180° alm. ovn i 15-18 minutter.
  8. Tag den ud og sæt den på frost til helt afkølet – dog ikke frossen.
  9. Temperer Ruby chokoladen og hæld det ud mellem 2 stykker plast. Lad det sætte sig og udstik små cirkler.
  10. Skær konfekten ud i kvadratiske tern med en savtakket kniv.
  11. Pynt konfekten med konditorpistacie, chokoladedisk og bladguld.
  12. Sæt konfekten på køl indtil servering.

Slottet

  1. Skift ovnens temperatur til 200° alm. ovn.
  2. Blend mel, flormelis og smør sammen i en foodprocessor. Tilføj æg, blend kort og saml derefter dejen med hænderne. Pak den i film og lad den sætte sig på køl/frost.
  3. Del dejen og rul den ud til et rektangel på 30 x 40 cm og en stor cirkel. Sæt dem på frost.
  4. Udstik/skær den ene plade mørdej til i 6 rektangler på 9 x 13 cm. Skær derefter et mindre rektangel ud af hver, på 5 x 9 cm.
  5. Skær den anden plade til cirkel på 24 cm i diameter. Udstik et lille hul i midten af denne.
  6.  Fjern overskydende dej og sæt tilbage på frost.
  7. Bag mørdejen på perforerede bageplader ved 200° alm. ovn i 25-30 minutter.
  8. Tag mørdejen ud af ovnen og sæt dem på frys, til de er helt kolde og hårde.

Slikstokke

  1. Smelt isomalt. Hæld massen på silikonemåtter og farv halvdelen lyserødt og resten hvidt.
  2. Ælt massen (det er varmt så brug handsker) og sno farverne sammen. Varm isomalten ved lav varme i ovnen, hvis det bliver for fast til at arbejde med.
  3. Lav og klip 6 stykker af 13 cm.

Samling og pyntning af slottet

  1. Smelt isomalt i en lille gryde.
  2. Saml slottets vægge og monter vinduer af husblas med isomalt. Brug en skabelon for at sikre, at sekskanten går op.
  3. Rør flormelis og æggehvider til glasur og lav ”sne” i vinduerne og fra tagets kant.
  4. Lim slikstokke fast langs væggenes samlinger.
  5. Lim væggene fast på serveringsfadet. Placer fyldte chokolader og konfekt i slottet og sæt taget forsigtigt på.