Afrund nytårsmiddagen med en sjov og anderledes dessert, som sætter hjernen på arbejde med de omvendte vinglas. (©DR)

Nytårsdessert med crumble, pufsukker, hvid chokolade, æble og ingefær

Nytårsdesserten her er præget af tyngdekraften, og så er der lagt vægt på at udnytte hele glasset, så desserten bliver en sjov oplevelse at kigge på og at spise.

Tilberedningstid: 2 timer Antal portioner: 8 pers.

Kok og program

Ingredienser

Crumble med pufsukker

  • 55 g smør
  • 55 g rørsukker
  • 55 g mandler
  • 55 g mel
  • 1,5 tsk. bagepulver
  • 1 tsk. vaniljesukker
  • 3 tsk. pufsukker

Hvid chokolademousse med timian

  • 300 g hvid chokolade
  • 135 g æggehvide
  • 240 g æggeblomme
  • 6 spsk. sukker
  • 4-6 kviste timian

Æble-/ingefærgelé

  • 4 dl æblesaft
  • 2 tsk. ingefær
  • 6 blade husblas
  • 2 æbler
  • 1 tsk. guldstøv

Guldsnirkler

  • 50 g isomalt
  • Guldstøv efter behov

Citron-/hvid chokoladekage

  • 100 g hvid chokolade
  • 65 g smør
  • 2 æg
  • 90 g rørsukker
  • 2 tsk. vaniljepasta
  • 4 spsk. citronskal
  • 3 spsk. citronsaft
  • 90 g hvedemel
  • 1,5 g bagepulver
  • 1,5 g salt
  • 8 g frisk timian

Æblegitter

  • 2 æbler
  • 40 g rørsukker

Chokoladegrene

  • 150 g gold chokolade
  • 1 l vodka

Saltet marengs

  • 70 g æggehvide
  • 75 g sukker
  • 1 knivspids salt

Æble-/ingefærkaviar

  • 45 g æblesaft
  • 1 spsk. citronsaft
  • 2 tsk. ingefær
  • 3 blade husblas
  • 500 ml olie

Pynt

  • Timian efter smag
  • 1 æble
  • 2 spsk. citronsaft

Fremgangsmåde

Crumble med pufsukker

  1. Bland alle ingredienserne sammen i en minihakker og
  2. Fordel massen på perforeret plade og bag ved 175 grader 10-15 minutter.
  3.  Lad den køle af og knus herefter i mindre stykker. 
  4. Tilsæt pufsukkeret og hæld 10 g af crumblen ned i bunden af glasset.

Hvid chokolademousse med timian

  1. Smelt chokoladen i mikrobølgeovnen.
  2. Pisk æggeblommerne og sukker til en luftig masse.
  3. Vend den hvide chokolade i æggeblommerne.
  4. Pisk æggehviderne stive og vend dem i chokolademassen sammen med hakket timian.
  5. Hæld det hele i en sprøjtepose og hæld 40 g ned over crumblen.
  6. Lad den sætte sig på køl.

Æble-/ingefærgelé

  1. Pres æbler til man har 4 dl saft.
  2. Varm saften op med revet ingefær.
  3. Tag saften af varmen og tilsæt husblas.
  4. Siv væsken over i en ny skål og lad den køle ned.
  5. Skræl æblerne og skær dem i små firkanter.
  6. Tilføj guldstøv til gelen og hæld den derefter ud over den hvide chokolademousse og
  7. Drys de små stykker æbler i gelen.

Guldsnirkler

  1. Smelt isomalten over middelvarme.
  2. Når isomalten er smeltet tilføjes der guldstøv til blandingen og den tages af varmen.
  3. Isomalten vil stille blive mere fast igen og når den har den korrekte temperatur, kan man løfte lidt af massen op ved hjælp af skeen og rulle den rundt om et rundt metal/træ genstand (f.eks. en grydeske) og dermed lave en snirkel. 
  4. Herefter tages snirklen forsigtig af og lægges over på bagepapir.

Citron-/hvid chokoladekage

  1. Smelt smør sammen med chokolade og lad det køle lidt af.
  2. Pisk æg, rørsukker, vaniljepasta, citronskal og citronsaft til en luftig og ensartet masse.
  3. Pisk derefter chokolademassen deri.
  4. Vend forsigtigt timian, mel, bagepulver og salt i dejen og fordel dejen på den afkølede kiksebund. 
  5. Bag bunden ved 180 grader i 15-18 minutter, indtil den er gylden på toppen.
  6. Lad bunden køle en smule af, inden den vendes over på et skærebræt.
  7. Stik mindst 8 bunde ud med en rund udstikker.

Æblegitter

  1. Skær æblerne i både og skær dem herefter tyndt på et mandolinjern.
  2. Læg dem fint ovenpå hinanden og drys med rørsukker.
  3. Brænd den med en gasbrænder indtil rørsukkeret karamelliserer.
  4. Udstik det med samme udstikker som kagen.
  5. Sæt æblegitteret ind på køl.
  6. Når æblet er kølet ned, sættes den oven på citron/hvidchokoladekagen.

Gold grene

  1. Temperer gold chokoladen og hæld den i en sprøjtepose.
  2. Sprøjt chokoladen som grene ned i iskold vodka.

Saltet marengs

  1. Pisk æggehviderne stive og tilføj herefter sukkeret og saltet.

Æble-/ingefærkaviar

  1. Olien sættes på køl, da den skal være iskold.
  2. Læg husblas i koldt vand.
  3. Hæld æblesaft, citronsaft og revet ingefær ned i en gryde.
  4. Varm det op og tilsæt husblas.
  5. Si blanding over i en ny skål og lad den køle ned.
  6. Træk herefter blandingen op i sprøjte.
  7. Hæld den kolde olie i et højt glas og dryp væsken i små dråber ned i olien.
  8. Lad kaviaren sætte sig i olien og skyl dem derefter i koldt vand.

Samling og pynt

  1. Skær æblerne ud med parisiennejern og læg dem i citronsaft.
  2. Sæt isomalt snirkler, gold grene og timian ned i gelen.
  3. Vend herefter glasset om.
  4. Læg citronkagen midt på glasset.
  5. Pynt med kaviar, gold gren, timian, æblekugler og marengs.