(©DR)

Nytårskage med champagne, kransekagebund, solbær og chokoladepynt

Smuk nytårskage med urvisere og masser af smag, der passer perfekt til nytårsaften.

Tilberedningstid: Antal portioner: 0 pers.

Kok og program

Ingredienser

Kransekagebund

  • 30 g æggehvider
  • 50 g sukker
  • Fintrevet citronskal
  • 200 g bagemarcipan

Mandel-solbær-knas

  • 15 g sukker
  • 15 g ristede, hakkede smuttede mandler
  • 1 nip salt
  • 50 g mørk chokolade
  • 1 spsk. frysetørret solbærpulver
  • 1 tsk. pufsukker

Solbærcremeux

  • 140 g hvid chokolade
  • 1/2 blad husblas
  • 2 æggeblommer
  • 15 g sukker
  • 80 ml piskefløde
  • 80 g solbærpuré
  • 2 tsk. citronsaft
  • 1/2 tsk. citronsyre

Champagne-flødebolleskum

  • 75 g sukker
  • 40 g glukosesirup
  • 30 ml tør champagne
  • 1/2 tsk. citronsyre
  • 50 g æggehvider
  • 1 spsk. sukker
  • 2 tsk. solbærpulver

Champagnemousse

  • 2 blade husblas
  • 400 g gold chokolade
  • 160 ml tør champagne
  • 40 ml citronsaft
  • 4 dl piskefløde
  • 1 tsk. solbærpulver

Solbærglaze

  • 5 blade husblas
  • 150 g hvid chokolade
  • 100 g kondenseret mælk
  • 51 g solbærpuré
  • 54 g vand
  • 150 g sukker
  • 100 g glukosesirup

Chokoladepynt

  • Minimum 800 g mørk chokolade

Fremgangsmåde

Kransekagebund

  1. Varm marcipan kort i mikroovn, rør alle ingredienser sammen i røremaskinen indtil den samler sig.
  2. Fordel dejen i en kagering på ca. 16ø og bag den I ca. 15 minutter ved 200C, til den er let gylden. Lad den køle ned.

Mandel-solbær-knas

  1. Smelt sukkeret ved lav blus i en gryde, indtil den er let gylden. Tag gryden af varme og rør mandler og salt i.
  2. Hæld karamelliseret mandler i et stk bagepapir og lad den køle helt ned. Hak mandlerne fint. Smelt chokoladen op til 45C, tilsæt solbærpulver, pufsukker og de hakket mandler i.
  3. Fordel knaset oven på kransekagebunden til et jævnt fint lag. Stil kagen i fryseren mens du arbejder videre.

Solbærcremeux

  1. Kom chokoladen i en skål og sæt den til side. Sæt husblas i koldt vand i ca. 5 minutter.
  2. Pisk æggeblommer og sukker let sammen i en anden skål.
  3. Varm fløde, citronsyre og solbærpuré op til kogepunktet og hæld den i æggeblandingen under piskning. Hæld blandingen tilbage i gryden og kog cremen op til 85C under konstant omrøring med en silikoneske.
  4. Tag gryden af varmen og sigt cremen. 
  5. Vrid husblas fri fra vand og smelt den i cremen. Hæld cremen over chokoladen og rør midt i skålen indtil chokoladen og cremen er blevet homogen.
  6. Smag til med citronsaft og stablen cremeuxen. Fordel den ovenpå kransekagebund (chokolade knas skal være ned i bunden) i bageringen og sæt den i fryseren.

Champagne-flødebolleskum

  1. Bring 75g sukker, glukosesirup, champagne og citronsyre i kog op til 118C.
  2. Pisk æggehvider og 1 spsk sukker næsten stive i en skål og hæld den varme sukkerlage ned i æggehviderne i en tynd stråle under piskning. Pisk videre, til skummet er sejt og fast. Ved slutning tilsæt solbærpulver og pisk færdig.
  3. Fordel skummet over solbærcremeux, gør overfladen glat med en paletkniv og stil kagen i fryseren igen. 

Champagnemousse

  1.  1/2 tsk citronsyre Udblød husblassen i koldt vand. Smelt chokoladen op til 45C.
  2. Bring champagne, citronsyre og citronsaft til kogepunktet og tag gryden straks af varmen. 
  3. Vrid husblas fri for vand og rør den i den varme champagne. Hæld champagnen over chokoladen, mens du rør i midten af skålen. Fortsæt indtil massen samler sig.
  4. Pisk fløde til let skum, ved skummet over chokoladen ad 3 omgange.
  5. Fordel champagnemousse i en silikoneforme og tryk solbærindlæg ned i moussen - bunden skal være oppe. Lad kagen fryse indtil den skal glazes.

Solbærglaze

  1.  Læg husblad i koldt vandbad i ca. 5 minutter. Kom chokolade i en høj kande.
  2. Bring solbærpuré, vand, sukker og glukosesirup i en gryde og koge den op til kogepunktet. Tag gryden af varmen og rør kondenseret mælk i.
  3. Vrid husblassen fri for vand og rør den ud i den varme væske. Hæld væsken over chokoladen og lad den træk i et par minutter.
  4. Stavblend glaze indtil det er samlet og ensartet. Tilsæt guldstøv og stavblend igen.
  5. Dæk overflade med film og lad gazen køle ned til 32 grader.
  6. Placér den frosne kage på en rist og glaze kagen.

Forberedelse af chokoladepynt

  1. Klip et langt stykke plast på 63 cm til som et bylandskab og et andet stykke plast på 30 cm
  2. Klip to viser af stift kageplast
  3. Forberedelse af en halvkugle Ø10 cm pudses med vat
  4. Temperere guld kakaofarve sammen med guldstøv og dup med en svamp et fyrværkeri mønster i halvkuglen, så det ligner en guldregn
  5. Temperere 800 g mørk chokolade
  6. Fyld hele halvkuglen op med chokolade og lade det sidde i 1-2 min for at sørge for, at skallen bliver tyk
  7. Bank alt det overskydende chokolade ud på et stykke bagepapir og sæt den til at størkne
  8. Fordel et jævnt lag chokolade ud på plasten der forestiller et bylandskab og på 30 cm plast
  9. Beklæd en 20 cm kagering med plast og sæt bylandskabet rundt herom, som et stort bånd
  10. Udstik med en Ø3 cm ring små knapper af den næsten størknet chokolade på 30 cm plast og befri dem, når chokoladen er kølet helt af
  11. De runde cirkler pensles med guldstøv og efterfølgende skrives der med romertal fra 1-12
  12. Befri halvkuglen fra formen og sæt til side
  13. Lav visere af chokolade

Samling

  1. Den frosne kage befries fra formen og sættes på en drejeskive
  2. Kagen betrækkes med et lag smørcreme, som glattes tyndt ud
  3. Kagen sættes tilbage på frost i 10 min
  4. Betræk med et nyt lag, som glattes helt jævnt ud
  5. Sæt kagen tilbage på frost 10-15 min
  6. Spray kagen med cremet velvet spray farve
  7. Betræk kagen med chokoladebånd
  8. Pynt toppen med guldtal oven på små chokoladekugler og placere halvkuglen i midten af kagen