Andrea og Jespers flotte nytårskage. (©DR)

Nytårskage med kirsebær, solbær og hasselnødder

Dette var Andreas og Jespers bud på en ekstravagant nytårskage, som den perfekte afslutning på en god middag. Kraftig smag af chokolade kombineres med Amarena kirsebær, syrlige solbær og ristede hasselnødder. Et kagedesign, der med sin geometriske grundform og skulpturelle chokoladesnoninger, kombinerer Jespers grafiske tankegang med Andreas kærlighed til organiske former og elegante detaljer.

Tilberedningstid: 3 timer, 30 min. Antal portioner: 10 pers.

Kok og program

Ingredienser

Bunde

  • 225 g sukker
  • 225 g æggehvide
  • 85 g hasselnødder
  • 80 g hvedemel
  • 1 knivspids salt
  • 175 g smør

Mørk chokolademousse

  • 200 g mørk chokolade 80%
  • 20 g sukker
  • 50 g æggeblomme
  • 100 g sødmælk
  • 410 g piskefløde
  • 5½ blade husblas
  • 50 g hakket, mørk chokolade 55%
  • 120 g Amarena kirsebær

Solbærmousse

  • 450 g solbær
    (gerne frosne)
  • 225 g sukker
  • ½ dl vand
  • 7 blade husblas
  • 80 g æggehvide
  • 40 g sukker

Lys chokolademousse

  • 450 g mørk chokolade 57%
  • 2 vaniljestænger
  • 30 g sukker
  • 75 g æggeblomme
  • 150 g sødmælk
  • 1000 g piskefløde
  • 12 blade husblas
  • 3 spsk. kastanjelikør

Chokoladespray

  • 100 g kakaosmør
  • 100 g mørk chokolade

Glaze

  • 205 g vand
  • 200 g glukosesirup
  • 300 g sukker
  • 200 g kondeseret mælk
  • 200 g hvis chokolade
  • 10 blade hublas
  • patafarve efter smag

Pynt

  • 4-5 stykker Amarena kirsebær
  • 1200 g mørk chokolade
  • 1 dåse guldstøv
  • 1 dåse bronzestøv
  • 100 g spiselig guldmaling
  • ca. 100 stk. guldperler
  • 1 ark bladguld

Fremgangsmåde

Bunde

  1. Hasselnøddekerner ristes i ovnen i ca. 8 min ved 150 grader, og sættes til afkøling. Derefter gnides nødderne i et viskestykke, for at fjerne alle løse skaller. Nødderne kommes i en foodprocessor eller nøddehakker, og males til mel.
  2. Smørret smeltes og afkøles til stuetemperatur.
  3. Sukker, æggehvider og salt piskes til en blank marengs.
  4. Hasselnøddemel og hvedemel blandes og sigtes sammen.
  5. Marengsen vendes sammen med melet af 3-4 omgange. Derefter vendes smørret langsomt i dejen i en tynd stråle lidt ad gangen. OBS: Det er vigtigt at smørret er helt afkølet.
  6. Dejen fordeles i to smurte forme, hhv. en rund og en kvadratisk, og bages ca. 25 min ved 190 grader varmluft.
  7. Bundene afkøles helt. Kanterne skæres til, og bundene flyttes over i to forme, der er en størrelse mindre, end dem man bagte i. Formene beklædes med kageplast.


Mørk chokolademousse

  1. Husblas sættes i blød i rigeligt koldt vand i 10 min.
  2. Chokolade 85% smeltes i mikroovn eller over et vandbad.
  3. Sødmælk og 50 g af piskefløden hældes i en kasserolle og varmes op til 80 grader.
  4. Æggeblomme og sukker piskes sammen, og den varme mælk/fløde hældes over i en tynd stråle, mens der piskes. Derefter hældes blandingen tilbage i gryden, sættes over lav varme, og der røres roligt i mælke/æggeblandingen til massen begynder at tykne.
  5. Husblas vrides for vand, og smeltes i den varme ægge/mælkeblanding. Derefter røres massen i chokoladen af 3 omgange. Chokoladeblandingen skal røres til den er glat og blank, og derefter køles ned til 40 grader.
  6. De resterende 360 g piskefløde piskes til en let skum. Herefter vendes fløden sammen med chokolademassen af 3 omgange.
  7. Hakket mørk chokolade 55% vendes i moussen, som derefter straks hældes ovenpå bundene i et lag på 1.5 cm.
  8. Amarena kirsebær drænes i en sigte hakkes meget groft. (Ca. i kvarte). De fordeles ud over chokolademoussen og trykkes let ned.
  9. Kagen sættes på frys i 10 min. til moussens overflade har sat sig.


Solbærmousse

  1. Solbær, 225 g sukker og vand kommes i en gryde og koges i 10 min. Derefter blendes frugtsaften med en stavblender.
  2. Husblas sættes i blød i rigeligt koldt vand i 10 min. Derefter vrides det for vand og smeltes i den varme solbærsaft. Solbærsaften sættes nu til afkøling til den er fingerlun.
  3. Æggehvide og 50 g sukker piskes til en blank og smidig marengs. Når solbærsaften er kølet ned, vendes den sammen med marengsen af 3 omgange.
  4. Kagen tages ud af fryseren, og solbærmousse hældes over chokolademoussen i et lag på 1 cm. Derefter sættes kagen tilbage på frys, til den er dybfrossen (optimalt til dagen efter).
  5. Nu skal kagen støbes færdig, i de forme man startede med at bage bundene i, som hver er en størrelse større end indlægget. For at opnå en helt lige overkant, støbes kagen på hovedet. Det foregår således: Spænd husholdningsfilm stramt ud over begge kageringe. Sæt kageringene med filmen nedad på et plant og glat underlag, fx en glasplade fra en skabsfryser, et køleskab eller en glat bakke. Sæt kageplast på formenes inderside.
  6. Herefter laves det sidste mousselag.

Lys chokolademousse

  1. Husblas sættes i blød i rigeligt koldt vand i 10 min.
  2. Chokoladen hakkes og smeltes over et vandbad eller i mikrobølgeovn. Sættes til afkøling til 40 grader.
  3. Sødmælk og 1 dl af piskefløden hældes i en kasserolle og varmes op til 80 grader.
  4. Æggeblomme, vanilje og sukker piskes sammen. Den varme mælk/fløde hældes over æggeblommerne i en tynd stråle mens der piskes. Blandingen hældes derefter tilbage i gryden, og sættes på lavt blus. Rør i roligt i massen til den begynder at tykne.
  5. Husblas vrides for vand og smeltes i den varme mælke/æggeblanding. Kastanjelikør tilsættes.
  6. Når den smeltede chokolade er kølet ned til 40 grader røres ægge/mælkemassen i, i en tynd stråle af 3 omgange. Chokolademassen skal være glat og blank.
  7. Pisk fløden til en let skum. Tilsæt evt. en lille smule hvid pastafarve, så farveforskellen mellem de to slags chokolademousse bliver tydeligere. Vend den sammen med den 40 grader varme chokolademasse af 3 omgange.
  8. Chokolademoussen hældes i de to forme til ca. 1/3 del af formene er fyldt op.
  9. De frosne kager/indlæg tages ud af formene og befries for kageplast. De vendes på hovedet, og ploppes ned i den lyse chokolademousse i midten af formen. Indlægget trykkes forsigtigt ned, til kagens kant flugter med formens kant. Hvis den lyse chokolademousse ikke når helt op til bunden fyldes efter med lidt ekstra mousse, til overfladen er jævn. Denne overflade vil til sidst blive kagens underside.
  10. Kagen sættes på frys til det yderste mousselag er helt frossent. Herefter løftes formene af underlaget og vendes rundt. Filmen fjernes fra formenes overside. Kageringene og kageplasten fjernes, og kagerne sættes tilbage i fryseren til glaze og kakaosmør er klar.

Chokoladespray

  1. Kakaosmør smeltes og den hakkede chokolade tilsættes. Blandingen hældes på en malersprøjte.
  2. Den firkantede kage tages ud af fryseren og sættes på et fad. Læg evt. bagepapir rundt om kagen, så fadet ikke sprøjtes til. Sørg for at have afdækning bag ved kagen i form af en papkasse eller andet.
  3. Kagen sprøjtes med et tyndt lag chokoladespray til hele kagen er dækket. Herefter fjernes bagepapiret på fadet.

Glaze

  1. Husblas sættes i blød i koldt vand i 10 min.
  2. Vand, sukker og glukosesirup kommes i en gryde, varmes lige akkurat op til kogepunktet, og tages derefter straks af varmen. Kondenseret mælk tilsættes.
  3. Husblas vrides for vand og smeltes i sukkerlagen.
  4. Chokoladen hakkes og kommes i en høj beholder. Den varme sukkerlage hældes over chokoladen.
  5. Sæt en stavblender skråt ned i kanden, så man undgår at der kommer luft ned i glazen. Glazen blendes grundigt til den er helt ensartet. Undgå at løfte blenderen op over overfladen undervejs, for så kommer der luftbobler i glazen.
  6. Kanden dækkes til med film og sættes til afkøling i godt 1 time i stuetemperatur til den er ca. 36-37 grader varm.
  7. Fjern skindet fra glazens overflade med en dejskraber, og fordel glazen i 3 portioner (hvis man ønsker 3 farver). Tilsæt pastafarve, til hver portion, i de ønskede farver.
  8. Nu skal farverne hældes sammen i en kande. Hæld skiftevis lidt af den ene, den anden og den tredje farve sammen ned langs kandens inderside til al glaze er hældt sammen. Når glazen er 35 grader, er den klar til at blive hældt på kagen.
  9. Sæt en bradepande på bordet, med en høj omvendt skål ovenpå. Tag den runde kage ud af fryseren, og placer den ovenpå skålen.
  10. Hæld hele glazen ud over kagen i en cirkulær bevægelse, uden at stoppe. Lad den overskydende glaze dryppe af og ned i bradepanden. OBS! Rør ikke ved overfladen efterfølgende! Man kan ikke rette på ujævnheder med en paletkniv eller andet. Når glazen er dryppet af, fjernes guirlanderne fra kagens underkant med en kniv, og kagen placeres lidt forskudt ovenpå den firkantede kage.

Pynt

  1. Kagen kan dekoreres efter smag og kreative evner.
  2. Vi har lavet chokoladedekoration i form af guldbånd omkring kagen, guldperler langs kanten, chokoladekugler i flere størrelser, og diverse chokoladesnirkler.
  3. Bemærk at chokoladedekoration, der skal blive stående, kun kan laves af korrekt tempereret chokolade.