Festlig nytårskage med champagne og ruby chokolade. (©DR)

Nytårskage med ruby, kirsebær og champagne

Forførende chokoladebombe af en nytårsdessert med den røde ruby-chokolade. Kagen forkæles yderligere med kirsebær, champagne, pistacienødder og ruby chokolade i lange baner.

Tilberedningstid: 3 timer, 30 min. Antal portioner: 10 pers.

Kok og program

Ingredienser

Sprød mørdej

  • 300 g hvedemel
  • 150 g stuetemp. smør
  • 100 g flormelis
  • 1 æg
  • 1 økologisk citron, skal heraf
  • 1 tsk. vaniljepasta
  • lidt guldspray

Marcipan/kransekagebund

  • 250 g marcipan
  • 75 g flormelis
  • 40 g past. æggehvide
  • 20 g ruby chokoladeknapper

Pistaciepralin med ruby

  • 50 g sukker
  • 50 g pistacienødder
  • 1 tsk. flagesalt
  • 125 g ruby chokolade
  • 25 g rice crisps
  • 25 g puf-sukker

Kirsebær gele med kirsebær likør

  • 2 blade husblas
  • 100 g kirsebærsaft
  • 1 økologisk citron
    (skal fra en halv, saft fra en hel)
  • 50 g kirsebærlikør
  • 55 g rørsukker

Hvidchokolade cremeux med kirsebær

  • 2 blade husblas
  • 175 g ruby chokolade
  • 125 ml fløde
  • 125 ml sødmælk
  • 50 g æggeblommer
  • 25 g rørsukker
  • 2 tsk. kirsebærstøv
  • 1 tsk. vaniljepasta

Champagnemousse

  • 4 blade husblas
  • 1½ dl champagne
  • 1 dl hyldeblomst
  • økologisk citron, saft her
  • 40 g sukker
  • 40 g hvid chokolade
  • 2 dl fløde
  • 30 g ægehvide
  • 1 spsk. sukker

Kirsebær broken gel

  • 150 g kirsebærsaft
  • 1 økologisk citron
  • 50 g sukker
  • 1,3 g agar
  • 1,3 g broken gel

    Glaze

    • 2½ blade husblas
    • 110 g hvidt sukker
    • 100 g sødmælk
    • 120 g hvid chokolade, finthakket
    • 125 g mirror gel
      (kan erstattes med 1 bl. husblas)
    • lidt old rose pastafarve
    • ½ tsk. guldstøv

    Halvkugler med hvid chokolade med guld

    • 5 halvkugler af champagne
    • 150 g hvid chokolade
    • 50 g kakaosmør
    • lidt guldflager

    Snirkler i hvid og guld

    • 200 g hvid chokolade
    • guldspray og guldflager

    Kaviar i guld med champagne

    • 3 blade husblas
    • 1 dl champagne
    • 1 tsk. guldflager
    • 3 dl smagsneutral olie
      (iskold)

    Marcipankugler med guld blade

    • 50 g ren, rå marcipan
    • lidt bladguld og guldstøv

    ekstrs pynt

    • frysetørrede hele kirsebær
    • bladguld og skovsyrer

    Fremgangsmåde

    Sprød mørdej

    1. Saml alle ingredienser, og kom dejen på køl i 30 minutter.
    2. Rul herefter dejen ud og udstik den i 22 cm.
    3. Bag den ved 180 grader i 15-18 minutter. Lad den køle og spray den herefter med guld.

    Marcipan/kransekagebund 

    1. Ælt alle ingredienser sammen til din kransekagebund og tryk den ud i bunden af din kagering.
    2. Drys med ruby chokolade (diameter 20 cm) og bag den ved 200 grader varmluft i 8-12 minutter. Lad den køle.

    Pistaciepralin med ruby

    1. Smelt sukker til en mørk karamel og tilsæt pistacienødder og salt. Lad massen køle og blend den herefter.  
    2. Smelt ruby chokoladen, rør nøddecrokant heri sammen med ricecrips. 
    3. Fordel massen på den afkølede kransekagebund, drys med pufsukker og lad ligeledes denne bund sætte sig på køl.  

    Kirsebær gele med kirsebær likør 

    1. Kom husblas i blød i koldt vand. Kog kirsebærsaft op sammen med skallen og saften fra din citron, samt kirsebærlikør og rørsukker. 
    2. Sigt saften igennem en finmasket sigte. Vrid husblassen for vand og lad det smelte sammen. Lad masse køle let og den er klar til brug.  

    Hvidchokolade cremeux med kirsebær

    1. Kom husblassen i blød i koldt vand. 
    2. Pisk æggeblommer og sukker sammen i enskål. 
    3. Varm mælk og fløde op til lige under kogepunktet, og pisk det i æggeblommerne. 
    4. Hæld blandingen tilbage i gryden, og varm den op til 83 grader under konstant omrøring. 
    5. Sigt den varme creme ud over chokoladen. Vrid husblassen for vand, og kom den i. 
    6. Rør rundt i midten af skålen med en dejskraber, til cremeuxen samler sig og får en blank og ensartet overflade. 
    7. Stavblend herefter massen, så du fjerner luftboblerne. Vend kirsebærstøv i. 
    8. Kom cremeuxen i en frysepose og i fryseren.

    Champagnemousse 

    1. Kom din husblas i blød i koldt vandt.  
    2. Kog champagne, hyldeblomst, citronsaft og sukker op. Kog det ned til 1,5 dl. 
    3. Smelt din husblas heri og lad den køle let. 
    4. Smelt din chokolade i mikroovnen og rør den sammen med champagnemassen.  
    5. Pisk din fløde til en let flødeskum, og vend i.
    6. Pisk æggehvider luftige og tilsæt sukker lidt af gangen. Vend i resten.
    7. Kom moussen i din nederste form og pres din bund heri.  
    8. Lav desuden 3-5 halvkugler som du skal bruge til senere. Kom på frost.  

    Kirsebær broken gel 

    1. Tag din broken gel og agar og vej af og vend sammen med 1 tsk. sukker. 
    2. Varm kirsebærsaften op med citronsaft og sukker, og tilsæt din sukker miks, mens du pisker. Bring saften til kogepunktet og pisk konstant.  
    3. Stavblend herefter massen - husk at før den skråt ned i bægeret, for at sikre så få luftbobler som muligt. Hæld saften igennem en finmasket sigte og lad saften sætte sig.  
    4. Skær den herefter ud i firkanter og blend den op en termomixer, til du får en glat og ensartet masse. 
    5.  Kom din broken gel i en sprøjtepose og den er klar til brug.  

    Glaze 

    1. Udblød husblas i rigeligt koldt vand i ca. 10 min. 
    2. Hæld sukker og sødmælk op i en gryde og bring det i kog ved middelvarme. Sukkeret skal være smeltet. 
    3. Den hakkede hvide chokolade kommes op i en høj kande. Hæld den varme mælkebladning op til chokoladen. 
    4. Tilsæt den udblødte husblas og mirror gelé. Tilsæt pastafarve og guldstøv og blend det sammen med en stavblender. 
    5. Lad glazen køle ned til ca. 35 grader. 
    6. Glaze din øverste ring med kirsebærmousse.  

    Halvkugler med hvid chokolade med guld 

    1. Smelt din chokolade med kakaosmør og hæld ud over dine halvkugler. 
    2. Drys ligeledes med guldflager. 

    Snirkler i hvid og guld

    1. Kom den hakkede chokolade i en plastikskål, der tåler mikroovn. Opvarm chokoladen i mikroovnen i 10 sekunder af gangen. Tag den ud og rør rundt. Når chokoladen begynder at smelte, varmes den 5 sekunder af gangen indtil den rammer en temperatur på 29 °C. 
    2. Smør et tyndt lag ud på et stykke kageplast, ca. 40-50 cm langt. 
    3. Tag en rillet spartel og skrab fra den ene ende til anden ende. Lad chokoladen sætte sig lidt og placer guldkugler på chokoladen. 
    4. Drej kageplasten som en spiral, hold den sammen til chokoladen sætter sig en smule, og kom den på frys et øjeblik. 
    5. Fjern kageplasten og der er flotte chokoladebuer til at pynte kagerne med. 

    Kaviar i guld med champagne 

    1. Læg husblassen i blød i rigeligt koldt vand.  
    2. Varm champagnen op i en lille gryde eller i en kop i mikroovnen. Klem vandet fra husblassen og smelt den i den varme champagne. 
    3. Hæld geléen op i en sprøjtepose og bind knude på posen. Tag den iskolde olie ud fra fryseren og hæld den i et glas. 
    4. Klip et lille bitte hul i spidsen af posen og hold hullet samlet mellem to fingre. 
    5. Brug posen til at lave dråber af gelé ned i olien, en dråbe ad gangen. 
    6. Husblassen vil øjeblikkeligt få gelén til at størkne, så snart dråberne rammer den kolde olie, og derved dannes den fineste kaviar. 
    7. Sigt olien fra i en si og skyl kaviarerne i koldt vand - og så er de klar til brug. 

    Marcipankugler med guldblade 

    1. Lav runde kugler i marcipan, kom dem i en pose med guldstøv og ryst posen. De er klar til brug.