Nytårsur | Flot dessert til nytår
Alle øjne er rettet mod uret, når klokken nærmer sig 00:00 nytårsaften. Denne kage er inspireret af netop dét øjeblik og er perfekt som dessert nytårsaften.
Tilberedningstid:
4 timer
Antal portioner:
10 pers.
Kok og program
Ingredienser
Bund: Pistacie, hvid chokolade og lime
- 50 g hvid chokolade
- 125 g sukker
- 3 æg
- 60 g pistaciemel
- 60 g mandelmel
- Limeskal fra 2 økologiske lime
- 1 nip salt
- 5 g frisk timian
Feuilletine-knas
- 50 g hvid chokolade
- 50 g pistacienødder
-
40 g
feuilletine
(franske, sprøde flager, der giver knas)
- 1 nip salt
Jordbærkompot
- 280 g jordbærpuré
- 50 g rørsukker
- 5 g pektin
- 25 g citronsaft
- 5 g husblas
Gold cremeux
- 12 g glukose
- 22 g æggeblommer
- 90 g fløde
- 60 g sødmælk
- 110 g gold chokolade
-
9 g
gelatinemasse
(blandingsforhold: 1:5 gelatine og vand)
Lime-mousse
- 5 blade husblas
- 150 ml limesaft
-
4 spsk.
lys rom
(kan undlades)
- 170 g rørsukker
- 3 dl piskefløde
- 150 g græsk yoghurt
Glace
- 210 g sødmælk
- 420 g piskefløde
-
430 g
sukker #1
(mere tilføjes senere)
- 150 g glukosepulver
- 150 g sukker #2
- 40 g majsstivelse
- 15 g gelatinepulver
- 100 g vand
- Lilla, blå og guld pulverfarve og glimmer
Chokoladedekoration
-
En
filigran
(fint stykke metal)
- Et chokoladestativ
- Et chokoladeur
Fremgangsmåde
Bund
- Pisk sukker og æggeblommer luftige på røremaskine.
- Smelt chokoladen i mikroovnen.
- Hak nødderne i en minihakker til mel.
- Vend chokolade, nøddemel, limeskal, salt og timian i æggesnapsen.
- Pisk æggehviderne stive og vend dem forsigtigt i.
- Bag i en 18-20 cm kagering ved 175 grader alm ovn i 30 min.
- Stilles på køl når den er færdig.
Feuilletine knas
- Pistacienødder ristes i ovnen i 3-5 min, og blendes til smør .
- Chokoladen smeltes og røres sammen med pistaciesmørret og feuilletinen .
- Smøres ud på den afkølede bund, og stilles på køl .
Jordbærkompot
- Udblød husblas i koldt vand .
- Kog jordbærpuré og citronsaft.
- Bland sukker og pektin.
- Bland i puréen og kog 1-2 min.
- Smelt den udblødte husblas heri .
- Afvej 200 g og støb i 18 cm form.
Gold cremeux
- Bland gelatine med vand (1:5) og lav så du har 12 gram.
- Lun glukose til det er tyndt, ikke over 30 grader og bland med æggeblommerne.
- Kog fløde og sødmælk .
- Bland sammen med æggemasse og leger ved 82 grader .
- Afvej gelatinemasse og smelt den i .
- Hæld over chokoladen og stavblend .
- 200 g afvejes og støbes ovenpå jordbærkompotten .
Lime-mousse
- Husblas i blød.
- Lidt rørsukker og evt. lidt mynte kommes i en morter og mases.
- Limesaft, rørsukker, mynte og lys rom bringes i kog, tages af varmen, husblassen vrides og kommes i, og siruppen afkøles til den er fingerlun .
- Fløden piskes, yoghurten vendes i. Vend lidt af skummet i siruppen, og derefter resten.
Samling
- Indlæggene tages ud og overfladen af cremeuexen varmes med en hårdtørrer og sættes fast til feuilletinelaget på bunden.
- Kanterne skæres til.
- En del af moussen kommes i en 20 cm silikoneform.
- 4 træpinde mases ind i bunden og bruges til at holde bunden og indlæggene oppe når de støbes ovenpå moussen i silikoneformen.
- Resten af moussen kommes i. Kagen på frys .
Glace
- Bring mælk, fløde, sukker #1, glukosepulver i kog .
- Bland vand og gelatinepulver .
- Bland sukker #2 og majsstivelse.
- Pisk i kogende masse og kog 1-2 min.
- Tag af varmen og nedkøl til 60 grader.
- Stavblend gelatine i glaze.
- Nedkøl til passende konsistens (25-26 grader) og fordel glazen i 3 målebægere, ca 2-3 dl til guld og ca 5 dl til henholdsvis lilla og mørkeblå.
- Hæld farverne skiftevis ned i en større kande, så hver farve hældes af 3-4 omgange. Al glazen skal ikke nødvendigvis bruges, det er en stor portion.
- Hældes ud over kagen, stop når det er flot.
