Er du en af de heldige, der skal på ferie lige om lidt og gerne vil minde dine venner og familie om det? Måske gøre dem lidt misundelige? Så kan du kaste dig ud i Markus Grigos tropekage, som både smager og ligner ferie. (©DR)

Øde ø-kage med passionsfrugt og kokosmousse

Til ferieprogrammets hemmelige udfordring, blev de resterende deltagere udfordret med Markus Grigos øde ø-kage. Kagens udtryk leder tankerne hen i mod lækre feriestrande og smager ligeledes, med passionsfrugt og kokos, af feriestemning.

Tilberedningstid: 2 timer, 45 min. Antal portioner: 10 pers.

Kok og program

Ingredienser

Kokos-dacquoisebund

  • 30 g hvedemel
  • 25 g flormelis
  • 60 g kokosmel
  • 1 vaniljestang
  • 80 g sukker
  • 100 g pasteuriserede æggehvider
  • 100 g mørk chokolade

Karamelliseret frugt til bunden

  • 1 passionsfrugt
  • 1 banan
  • 50 g rørsukker
  • 50 g cashewnødder

Passionsfrugtgelé

  • 120 g passionsfrugtpuré
  • 40 g sukker
  • 1½ blade husblas

Kokosmousse

  • 80 g kokosmælk
  • 45 g sukker
  • 10 g kokosmel
  • 1½ blade husblas
  • 35 g pasteuriserede æggehvider
  • 75 g piskefløde

Grund-glaze

  • 300 g sukker
  • 200 g glukosesirup
  • 180 g vand
  • 10 blade husblas
  • 200 g kondenseret mælk
  • 300 g hvid chokolade
  • en smule hvid og blå farve til glaze

Crumblebund

  • 40 g mel
  • 35 g mandelmel
  • 35 g sukker
  • 40 g koldt smør
  • 35 g hakkede cashewnødder
  • 35 g mørk chokolade

Passionsfrugtmousse

  • 2 blade husblas
  • 75 g passionsfrugtpuré
  • 225 g piskefløde
  • 150 g hvid chokolade

Tuillesdej til palmeblade

  • 50 g flormelis
  • 50 g æggehvider
  • 50 g mel
  • 50 g smør
  • en smule grøn pastafarve

Palmetræ

  • 300 g mørk chokolade
  • 50 g tempereret mørk chokolade
  • en smule kølespray

Spiseligt sand

  • 30 g blendede Rice Crispies

Herudover

  • en hårtørrer

Fremgangsmåde

Kokos-dacquoisebund:

  1. Sigt hvedemel og flormelis, og bland sammen med kokosmel.
  2. Flæk vaniljestangen og bland kornene med lidt af sukkeret.
  3. Pisk æggehviderne luftige.
  4. Tilsæt sukker/vaniljesukker og pisk til en blød marengs. 
  5. Vend de tørre ingredienser forsigtigt i marengsen.  
  6. Kom massen på en bageplade med bagepapir (ca. 27x34 cm). 
  7. Bunden bages ved 240 grader i 5 minutter.  
  8. Afkøl den lidt, og befri den fra bagepapiret.
  9. Når den er kold, stikkes den ud med en 14 cm ringform.
  10. Sæt den på køl på et stykke bagepapir – med den ”klistrede side” opad.
  11. Smelt chokoladen. Når dacquoisebunden er kold, pensles den med et tyndt lag chokolade.

Karamelliseret frugt til bunden:

  1. Skær bananerne i max. 1 cm høje skiver.
  2. Dyp den ene side i rørsukker, og sæt dem på en bageplade med sukkersiden opad.
  3. Karamellisér bananskiverne med en gasbrænder.
  4. Lad dem køle af, og fordel på dacquoisebunden.
  5. Skrab passionsfrugtkødet ud, og fordel imellem bananen.
  6. Hak cashewnødderne - ikke for groft - og rist dem gyldne på en pande.
  7. Drys med de ristede nødder imellem bananerne.
  8. Sæt bunden på frys.

Passionsfrugtgelé: 

  1. Udblød husblas i koldt vand.  
  2. Varm passionsfrugtpuré i en gryde sammen med sukker, indtil sukkeret er helt smeltet.  
  3. Tag gryden af varmen, vrid din husblas, og smelt den i den varme puré.  
  4. Mens geléen afkøler, smøres en ringform på 14 cm med lidt fedtspray på ydersiden.  
  5. Kom varmetålende film udenpå ringen.  
  6. Varm ringen få sekunder i din ovn, så filmen spænder sig stramt om formen.  
  7. Fyld 100 g gelé i ringformen og sæt på frost. 

Kokosmousse:

  1. Læg husblas i blød i koldt vand.
  2. Rist kokosmelet gyldenbrunt.
  3. Varm kokosmælken, den ristede kokosmel og 20 g sukker op til kogepunktet.
  4. Tag det af varmen, vrid husblas og smelt det i ”mælken”. Afkøles lidt.
  5. Pisk æggehvider med 25 g sukker til en glat marengs.
  6. En tredjedel af marengsen piskes ned i kokosmælk-blandingen.
  7. Vend herefter resten af marengsen forsigtigt i.
  8. Pisk fløden til en let skum, og vend det i blandingen til sidst.
  9. Fyld ca. 100 g af kokosmoussen ned i ringformen - ovenpå din passionsfrugtgelé - og sæt på frost igen.

Grund-glaze:

  1. Sæt din husblas i blød i rigeligt koldt vand i ca. 5 min.
  2. Kog vand, sukker og glukosesirup op. Tag det af varmen og tilsæt den kondenserede mælk.
  3. Vrid husblassen fri for vand, og smelt det i den varme masse.
  4. Chokoladen kommes i et litermål eller anden høj beholder, og den varme masse hældes over.
  5. Blend med en stavblender, til din glaze er glat og ensartet.
  6. Fjern eventuelle luftbobler i overfladen med en ske.
  7. Hæld ca. 1/3 del af glazen i en skål, tilsæt hvid pulverfarve og blend forsigtigt.
  8. Dæk glazens overflade med film. Gentag i en anden skål med resten af grund-glazen og den blå farve.
  9. Lad glazen køle ned ved stuetemperatur til ca. 35-40 grader. (Glazen skal have en konsistens, så den er tynd nok til at den kan løbe ned over kagen. Men den må ikke være så tynd, at det hele løber af, inden den sætter sig på den kolde kage).

Crumblebund:

  1. Sæt ovnen på 170 grader varmluft.
  2. Kør det hele på røremaskinen med ”K-spaden” til en ”smuldredej”.
  3. Fordel dejen jævnt på bagepapir, og bag den i 6 min.
  4. Bland dejen rundt på pladen med en paletkniv og bag videre i 6-7 minutter til alt er gyldenbrunt.
  5. Afkøles lidt og smuldres med fingrene, når det er koldt nok.
  6. Smelt chokoladen til ca. 40 grader.
  7. Vend chokoladen med smuldre-dejen og fyld ca. 150 g af massen i en 16 cm ringform på et stykke bagepapir.
  8. Pres det helt glat og sæt på køl.

Passionsfrugtmousse:

  1. Varm puréen med 75 g af fløden op til kogepunktet.
  2. Tag det af varmen, vrid husblassen og smelt det i fløden.
  3. Sigt den varme masse hen over chokoladeknapperne.
  4. Pisk 150 g fløde til en let skum.
  5. Når passionsfrugt/chokoladeblandingen er ca. 40 grader, piskes en tredjedel af flødeskummet ned i.
  6. De sidste 2/3 vendes herefter forsigtigt i.

Samling af kagen:

  1. Fyld ca. halvdelen af passionsfrugtmoussen i din silikoneform.
  2. Pres din frosne ”kokosmousse/gelé-plade” ned i moussen – med geleen opad (så det er den du kigger på). Fyld den resterende mousse ovenpå.
  3. Pres dacquoise-bunden - med bananerne vendende nedad - ned i moussen, så den når helt op til kanten af formen.
  4. Slut af med crumble-bunden, (som så netop er udenfor formen)
  5. Sæt kagen på frost.

Tuillesdej til palmeblade:

  1. Sæt ovnen på 140 grader varmluft.
  2. Pisk flormelis, æggehvider og mel glat.
  3. Smelt smørret og pisk det i massen.
  4. Tilsæt grøn pastafarve, så du får en bladgrøn farve, og pisk dejen glat. Afkøl i køleskabet.
  5. Tag et stykke pap fra en flormelispakke og skær et hul, som har facon som et palmeblad. Når dejen er kold lægges papstykket (papstykket med hullet) på et stykke bagepapir (eller en silikonemåtte).
  6. Smør nu et tynd lag dej henover skabelonens hul, ned på bagepapiret. Fjern pappet, så ’dejbladet’ ligger tilbage på bagepapiret. Gentag så mange gange, at du har blade nok til din palme. (Du skal bruge 5-6 stk.)
  7. Brug en gaffel til at skrabe et bladmønster i dejen. Bag ved 140 grader varmluft i ca. 6 min.
  8. Tag bladene ud af ovnen et ad gangen og fold dem ’på langs’ henover kanten på en ’Condibøtte’, så det ligner et rigtigt palmeblad.

Palmetræ :

  1. Kom chokoladen i en blender. Blend til chokoladen begynder at hænge lidt sammen. Blend nu i korte stød, til chokoladen har en konsistens – stadig med små klumper - som kan presses sammen, så det holder sin facon. (Du skal jo lave en rustik palmestamme).
  2. Lav først en fod til palmestammen ved at presse lidt chokolade ned i en udstikker med 4 cm diameter. Tag den ud af ringen og afkøl. 
  3. Lav nu træets stamme ved at rulle ca. 15 g af chokoladen til en facon, der passer til dit palmetræ. Er chokoladen blevet for hård, kan du blende den lidt igen.
  4. Lav mærker i stammen med en gaffel, så det ligner en rigtig palmestamme. Form den og afkøl.
  5. Form meget fine grene, der ender i en spids. Bøj nogle en smule. Vær kreativ.
  6. Brug nu den tempererede chokolade og kølespray til at samle træets fod med stammen. Sæt herefter grenene fast med lidt tempereret chokolade og til sidst bladene.

Glazing af kagen:

  1. Vip forsigtigt din kage ud af silikoneformen, og placer den på en ”forhøjning” (fx et glas) i en bradepande. 
  2. Fyld lidt hvid glaze i en sprøjtepose. Klip et lille hul i den. Hæld nu først blå glaze over kagen, så det dækker helt. Hæld herefter en lille klat hvid glaze midt på kagen, og herefter tynde striber rund om kagens midte.  
  3. Blæs nu, hurtigt og kortvarigt, på kagen med kold luft fra en hårtørrer, så der kommer ”bølgemønster” i glazen. Mønstret skal gå ud fra kagens midte.
  4. Når glazen ikke løber mere, gøres kanterne rene med en kniv, og den placeres på serveringsfadet, og sættes på køl til glazen har sat sig.
  5. Placer nu palmen midt på kagen.
  6. Lav til sidst din ø af Ricecrispies-sand rundt om palmen, så det dækker palmens fod.