Ønsket om Englebørn
I Den store Jule- og Nytårsbagedyst bagte Pernille og Jesper denne flotte englekage med lækre nøddebunde, aronia- og solbærmousse og masser af hvid chokolade. Kagen smager himmelsk og er den perfekte julekage.
Tilberedningstid:
3 timer, 30 min.
Antal portioner:
12 pers.
Kok og program
Ingredienser
Nøddebunde
- 40 g mandler
- 40 g hasselnødder
- 25 g valnødder
- 20 g chiafrø
- 25 g hvedemel
-
3 stk.
æggehvider
(3 stk.)
- 1 knivspids salt
Sukkerbrødsbunde
- 3 stk. æg
- 110 g sukker
- 1 stk. vaniljestang
- 110 g hvedemel
- 6 g bagepulver
- 35 g kakaonibs
Chokoladeovertrukne granatæblekerner
- 1 stk. granatæble
- 100 g mørk chokolade
Bærkompot
- 100 g aroniabær
- 100 g solbær
- 50 g sukker
- vand og lidt kartoffelmel
Solbær- og aroniamousse
- 3 blade husblas
- 75 g solbær
- 125 g aroniabær
- 1 stang vanilje
- 0,5 stk. citron, saft heraf
- 2 dl piskefløde
- 1,5 stk. past. æggehvider
- 1 knivspids salt
- 20 g sukker
Marengsskyer
- 90 g æggehvide
- 1 knivspids salt
- 200 g flormelis
- 1 tsk. granatæbleeddike
- hvide plastpinde
Mælkecreme med karamelliseret hvid chokolade
- 4 stk. past. æggeblommer
- 50 g sukker
- 1 stang vanilje
-
100 g
dulcey chokolade
(gerne Summerbird)
- 50 g hvid chokolade
- 5 dl fløde
- 4 blade husblas
-
2 stk.
lime, skal heraf
(usprøjtet)
Hvid glaze
- 200 g sukker
- 115 g vand
- 150 g glukosesirup
- 135 g kondenseret mælk
- 7 blade husblas
- 200 g hvid chokolade
- hvid pastafarve
Karamelglorie og spiraler
- 200 g hvidt sukker
- lidt guldstøv
Chokoladevinger
- 200 g hvid chokolade
Fremgangsmåde
- Nøddebunde:
Bland 1 æggehvide med chiafrø og rør den til en tyk grød. - Hasselnødderne ristes på en pande og de hakkes med, mandler og valnødder.
- Pisk sukker, salt og æggehvider til en næsten stiv marengs, fold nødderne i, til sidst foldes hvedemelet i delen. Den kommes i en springform eller en bagering som er smurt. Bundene bages i en ovn på 185° C i 15-18 minutter.
- Sukkerbrødsbunde:
Æg, sukker og vanilje piskes i en røremaskine eller med en elpisker. Hvedemel og bagepulver blandes og sis i æggemassen når den er luftig. Vend melet forsigtigt i, så dejen beholder luften, til sidst vendes kakaonips i. Dejen kommes i en smurt bagering eller springform i samme størrelse som nøddebundene. - Bundene bages i en ovn på 200° C i 18-20 minutter.
- Chokoladeovertrukne granatæblekerner:
Tøm granatæblet for kerner og tør kernerne for væske på køkkenrulle. Chokoladen smeltes og kernerne overtrækkes. Kernerne spredes ud på bagepapir til chokoladen størkner. - Bærkompot:
Bær og sukker koges 5 minutter til en grov kompot, smages til og jævnes med kartoffelmel. - Solbær-aroniamousse:
Udblød husblassen i koldt vand i mindst 20 minutter. - Kog bær og citronsaft i en gryde og blend kort med en stavblender. Smelt husblassen i den varme bærsaft.
- I en skål piskes fløden til let flødeskum, og til sidst piskes æggehvide, salt og 20 g sukker til en marengs. Bærkompotten afkøles til fingerlun fløden vendes i af to omgange. Marengsen vendes i som det sidste, og moussen er klar til brug.
- Marengesskyer:
Pisk hviderne med et nip salt, tilsæt løbende flormelis. Pisk massen i 6-8 minutter. Til sidst tilsættes eddike, så der opnås en sej marengs. - Kom marengsen i to sprøjteposer med rund tylle. Den ene ca. 1 cm i diameter og den anden det halve. Sprøjt marengs i små skyer, og lad dem tørre på bagepladen i en times tid, inden de bages i ovnen i 1 time på 100° C. Når de er kolde, kommes de forsigtigt på pinde.
- Mælkecreme med karamelliseret hvid chokolade:
Udblød husblas i koldt vand, mindst 20 minutter. Pisk æggeblomme, sukker og vanilje til en luftig æggesnaps. Pisk fløden til en let flødeskum. - Hak chokoladen fint, smelt den langsomt i en gryde under omrøring sammen med ½ dl af fløden. Når den er smeltet, vendes den sammen langsomt med æggesnapsen uden at æggene ikke koagulerer. Til sidst foldes flødeskum i sammen og revnen limeskal i, til moussen har en let og ensartet konsistens.
- Hvid glaze:
Udblød husblas i koldt vand. Sukker, glukose og vand koges herefter op i en gryde. Fjern gryden fra varmen og tilsæt kondenseret mælk og den udblødte husblas. - Hak den hvide chokolade og kom den i en høj beholder og overvæld den varme sukkermasse. Nu blendes massen med en stavblender uden at der kommer luftbobler, skulle der komme et par stykker bankes beholderen i bordet, og det værste fra toppen fjernes med en skumme. Lad glazen køle langsomt til ca. 35° C.
- Karamelglorie og spiraler:
Smelt sukker med guldstøv i en gryde til den er helt flydende. Støb en ring af massen mellem på metalringe. To pinde sættes i massen mens den stadig er varm. Når den er kold befris den fra ringene og drysses med mere guld. - Chokoladevinger:
Chokoladen tempereres, og smøres ud efter skabeloner med små og store englevinger. - Samling af kagen:
I en foret kagering kommes først en nøddebund, herpå kompot, da granatæblerne, solbærmoussen og til slut sukkerbrødsbunden. Dette køles ned og befris. - Kommes i en ring, som er minimum 2 cm større end den inderste kage. Støb kagen ind i chokoladecremen og stil på frost.
- Hele kagen overhældes med glaze, når den er HELT kold. Pynt med glorie, skyer, skyer på pind og chokoladevinger.
