En fransk kageklassiker med kaffe og chokolade. (©DR)

Operakage - 8 lag

Operakagen er en fransk, klassisk kage med tynde, fine lag af mandelbunde, mokkasmørcreme og chokoladeganache med en blank chokoladeoverflade. Kagen har et flot snit og smager skønt af kaffe. Denne opskrift skulle deltagerne prøve kræfter med i Den store bagedyst 2018 i den hemmelig udfordring, hvor de selv måtte vælge, om de ville lave kagen i seks, otte eller ti lag. Du får her opskriften på operakagen i otte lag, som er den mellemsværeste udgave af opskriften.

Tilberedningstid: 3 timer Antal portioner: 10 pers.

Ingredienser

Biscuit Joconde - 2 stk. a 40 x 33 cm

  • 40 g smeltet smør
  • 250 g mandelmel
  • 150 g past. æggedhvider
  • lidt citronsaft
  • 50 g sukker
    (til piskning af marengs)
  • 250 g æg
    (ca. 5 stk.)
  • 80 g hvedemel
  • 250 g sukker

Kaffesirup

  • 300 ml vand
  • 130 g sukker
  • 5 g instantkaffe

Mokkasmørcreme

  • 150 g past. æggeblomme
  • 225 g sukker
  • 70 ml vand
  • 3 tsk. instantkaffe
    (6 g)
  • 420 g blødt smør

Chokoladeganache

  • 250 g mørk chokolade 66-70%
  • 250 g piskefløde
  • 50 g glukosesirup
  • 50 g usaltet smør
    (rumtemperatur 23-24 °C)

Karamelspiraler

  • 250 g perlesukker
  • 1½ tsk. glukosesirup
  • lidt neutral olie

Pynt

  • friske brombær og guldstøv

Fremgangsmåde

Biscuit Joconde - bunde

  1. Tænd ovnen på 230 grader varmluft.
  2. Start med at smelte smørret og varm det, til det begynder at brune og dufte dejligt. Sæt til side. Rist mandelmel i ovnen i 3-4 min ved 230 °C. og afkøl.
  3. Pisk æggehvider med lidt citronsaft og 1/3 del af sukkeret. Pisk til marengsen bliver stiv og tilsæt det resterende sukker lidt ad gangen.
  4. Pisk nu æggene og de resterende tørre ingredienser ved høj hastighed i ca. 5 min til en cremet konsistens. Tilsæt den brunede smør.
  5. Vend ca. 1/3 del af marengsen i æggemassen. Vend forsigtigt den resterende marengs i. Kun til det netop er blandet - ellers mister den luften under bagning.
  6. Fordel massen på 2 bageplader, der er foret med bagepapir (ca. 40 x 33 cm). Smør det jævnt ud.
  7. Bag bundene 1 ad gangen (midt i ovnen) i ca. 6 min. Tag dem ud af ovnen og vend dem på hovedet på et stykke bagepapir og fjern bagepapiret.
  8. Skær dem nu midtover, på den lange side, så du får 4 lige store bunde.

Kaffesirup

  1. Bring alle ingredienser i kog og afkøl før brug.

Mokkasmørcreme

  1. Kom blommerne i en skål, og pisk dem godt igennem til de bliver lidt skummende.
  2. Kom sukker, kaffe og vand i en gryde og kog til 115 grader. Tag gryden af varmen og hæld, i en tynd stråle, kaffesiruppen ned i æggesnapsen imens du pisker på mellem hastighed.
  3. Når alt sirup er i æggesnapsen, piskes den ved høj hastighed, til den når ca 25-27 grader og er let og luftigt.
  4. Nu tilsættes det bløde smør lidt ad gangen under piskning. Når det hele er tilsat, piskes smørcremen cremet. Den færdige creme bør være ca. 23-24 °C.

Chokoladeganache

  1. Varm fløden sammen med glukosesirup i en gryde. Kog op. Lad den stå et øjeblik.
  2. Hæld ca. halvdelen på chokoladeknapperne, og rør det glat. Tilsæt resten og rør glat.
  3. Tilsæt smør. Rør glat og lad ganachen køle ned, til den har temperatur til at blive smurt ud.

Samling af kagen

  1. Tag en af bundene, og overhæld den med kaffesirup. Det er en meget vigtig del af Operakagen, så lad være med at spare her! Alt siruppen skal være brugt når kagen er færdig! 
  2. Fordel halvdelen af mokkasmørcremen ovenpå bunden. Placer en bund på cremen og sørg for at den ligger helt plant. 
  3. Overhæld ligeledes denne bund med kaffesiruppen. Fordel ca. 200 g chokoladeganache herpå. 
  4. Placer bund 3 herpå og sørg for den ligger plant. Overhæld med sirup. 
  5. Fordel den sidste halvdel af mokkasmørcremen på denne bund. 
  6. Placer den sidste bund ovenpå smørcremen. Overhæld også den med sirup og stil kagen på køl eller frost, så den kan sætte sig.  
  7. Overhæld toppen af kagen med chokoladeganache og fordel det i et lag, der når helt ud til alle kanter. Du skal gemme lidt ganache til senere at skrive på kagen med. 
  8. Skær kagen pænt til 18 x 25 cm. 

Karamelspiraler

  1. Hæld perlesukker i en kasserolle og tilsæt en anelse vand, så perlesukkeren lige netop er våd. Tilsæt glucosesirup og kog sukkermassen ved jævn varme, til du har en let gylden karamel.
  2. Tag kasserollen af blusset og lad massen køle lidt ned, til konsistensen egner sig til at lave karamelspiraler af.
  3. Dyp spidsen af en ske i karamellen og løft den op, så der hænger en stråle af karamel under skeen. Sno karamellen til en spiral omkring en cylinderformet genstand, der er ganske let smurt med olie.
  4. Når karamellen har sat sig, kan du tage din fine karamelspiral af og lave endnu nogle stykker.

Afpyntning

  1. Fyld chokoladeganache i et kræmmerhus og skriv ’Opera’ på kagen med store flotte bogstaver. 
  2. Pynt kagen med et par friske, flotte brombær, og enkelte af dine perfekte karamelspiraler. Drys en smule guld på kagen og server.