Osso Buco
Osso Buco er en italiensk og klassisk gryderet med kalveskank, der rigtig skal stå og simre og blive kraftig i smagen. Resultatet bliver en solid ret med supermørt kød, der serveres bedst med en cremet polenta eller kartoffelmos. Navnet 'Osso Buco' henviser til det hul, der er midt i benet af kalveskanken, og indeholder mav - hvilket giver retten den helt rette smag. Få Louisa Lorangs opskrift fra Maddysten her.
Tilberedningstid:
4 timer
Antal portioner:
6 pers.
Kok og program
Ingredienser
Osso Buco
- 10-12 skiver kalveskank
- lidt hvedemel
- olivenolie til stegning
- 2 gulerødder, skrællede og i små tern
- 3 stængler bladselleri, fintsnittet
- 1 stort løg, finthakket
- mere olivenolie og lidt smør
- 3 spsk. tomatpuré
- 3 dl hvidvin
- 5 dl kalve- eller oksefond
- 3 laurbærblade
- lidt friske persillestilke
- salt og friskkværnet peber efter smag
- et nip sukker
Gremolata
- 3 håndfulde bredbladet persille
- 2 økologiske citron, skal heraf
- 1-2 fed hvidløg
Servering
- Kartoffelmos eller polenta
Fremgangsmåde
Osso Buco
- Dup kødet tørt.
- Klip i siderne af skiverne af kalveskank med en skarp saks, eller snit dem med en kniv, så den hvide hinde brydes et par steder på hvert stykke skank.
- Vend kødet i mel og brun det grundigt i olivenolie i en stor, super varm gryde. Gør det ad flere omgange, så kødet får godt med farve. Tag kødet op.
- Tør evt. gryden over. Kom mere olivenolie i gryden og sautér gulerødder, bladselleri, og løg i olien. Det skal ikke tage farve, men blive ok mørt.
- Kom en klat smør og tomatpuré på grøntsagerne. Varm kort op.
- Tilsæt hvidvin og kog op.
- Tilsæt bouillon, laurbærblade og persillestilke (det er en fordel at binde dem sammen, så kan du fiske dem op inden servering.)
- Lad retten simre under låg i 2-3 timer. Tjek undervejs om der mangler væde. Smag til undervejs med salt og rigeligt sort peber. Tip: Du kan lade retten simre i en støbejernsgryde ved 120 grader i ovnen. Det er nemt at styre.
- Smag til sidst til med et nip sukker.
Gremolata
- Snit persille og den yderste gule skal af citronen fint. Hak det hele sammen med hvidløg.
Servering
- Anret osso buco med et gavmildt drys gremolata og servér straks - gerne med blød polenta eller mos.
