Adam Price foreslår at man dagen efter bruger resterne af retten til at lave sprøde kroketter. På den måde får man endnu et dejligt måltid, samtidig med at man undgår madspild. (©DR)

Ossobuco bianco

I programmet Price Inviterer lavede Adam Price denne osso buco bianco med risotto Milanese og Arancina (kroketter). Han havde besøg af Cæcilie Norby, der lavede traditionel osso buco. Vær opmærksom på at retten er lavet med en trykkoger.

Tilberedningstid: 2 timer Antal portioner: 6 pers.

Ingredienser

Osso buco bianco

  • 9 skiver kalveskank
  • 2 stk. løg
  • 4-5 fed hvidløg
  • 3 stk. gulerødder
  • 0,5 stk. selleri
  • 3 dl tør hvidvin
  • 7-8 dl oksebouillon
  • 1 smule olivenolie
  • 4-5 spsk. mel
  • 0,5 stk. kanelstang
  • 3-4 stk. laurbærblade
  • 1 smule salt
  • 1 smule peber

Gremolata

  • 4 fed hvidløg
  • 1 bundt bredbladet persille
  • 1 stk. økologisk citron

Risottto ala Milanese

  • 400 g risottoris
  • 60 g oksemarv
    (Alternativt kan smør benyttes.)
  • 4 stk. skalotteløg
  • 1,5 dl tør hvidvin
  • 1,5 l hønsebouillon
  • 1 knivspids safran
  • 1 håndfuld parmesan
  • 1 smule smør
  • 1 smule salt
  • 1 smule peber

Arancina

  • 0,5 stk. kold portion Risotto ala Milanese
  • 1 stk. rester fra gårdagens osso buco med tomat
  • 2-3 stk. æg
  • 2 håndfulde speltrasp
  • 1 smule olie til friture

Fremgangsmåde

Lav først osso buco: 

  1. Kalveskankene skæres op enkelte steder i kanten, så man undgår kødet bliver trukket sammen under stegning. Vend stykkerne i mel blandet med salt og peber, og brun dem af på en pande, i rigeligt olivenolie.

  2. Løg og hvidløg hakkes fint og klares i trykkogeren i lidt olie. Tilsæt fint hakkede gulerødder, selleri og blegselleri. Hæld derefter hvidvin samt kanel og laurbærblade på. Fordel kødet i gryden. Stykkerne må godt ligge i lag, men sørg for at der er grøntsager i bunden og på toppen. 

  3. Hæld bouillon på, til kødet lige er dækket. Retten skal ca. have 30-40 minutter i trykkogeren.

Lav så gremolataen: 

  1. Hak persille og hvidløg fint. Riv skallen af citronen og bland det hele godt.


Lav så Risotto ala Milanese: 

  1. Hak løgene fint og sautér dem i smør eller smeltet marv i en tykbundet gryde. Kom ris ved og lad dem stege med til de begynder at suge fedtstoffet til sig. 

  2. Hæld hvidvin på og lad det koge væk. Spæd derpå med kogende bouillon lidt af gangen og lad det koge næsten væk, inden næste portion tilsættes. Rør næsten uafbrudt i risottoen undervejs. 

  3. 10 minutter inde i forløbet tilsætter man safran, som først er udblødt i lidt bouillon. Efter ca. 20 minutter er risene møre. Der skal stadig være en lille smule modstand når man bider i dem. Risottoen må endelig ikke være tør i det, snarere lidt flydende. 

  4. Sluk for blusset og rør parmesan og ekstra smør i. Smag til med salt og peber og server omgående med osso buco og gremolata.

Lav arancina af dine rester:

  1. Kødet fra kalveskankene plukkes fint og koges helt ind med saucen, og køles af. Form i den ene hånd en lille rede af risotto. Læg en skefuld kød i reden, brug en tilsvarende mængde risotto til at lukke reden, og samle den som en bold på størrelse med en mandarin. 

  2. Sæt eventuelt boldene på køl inden de skal vendes i pisket æg og speltrasp. 

  3. De panerede bolde skal nu frituresteges indtil de er gyldne og sprøde