Ossobuco på kalveskank
I 'Spise med Price' lavede brødrene Price denne fantastiske opskrift på en smagfuld og kraftig ossobuco. Det er skøn simremad! Server gerne med en cremet risotto til.
Kok og program
Ingredienser
Ossobuco
- 9 skiver kalveskank, 2-3 cm tykke
- 2 løg, store
- 4-5 fed fed hvidløg
- 3 gulerødder
- ½ knoldselleri
- 2-3 stængler blegselleri
- 2 dåser flåede tomater
- 100 g koncentreret tomatpure
- 3 dl tør hvidvin
- 7-8 dl oksebouillon
- 4-5 spsk. olivenolie
- 4-5 spsk. hvedemel
- salt og peber efter smag
Gremolata
- 1 bundt bredbladet persille
- 3-4 fed hvidløg
- 1 citron, usprøjtet
Fremgangsmåde
Ossobuco
Vend stykkerne af kalveskank i mel blandet med salt og rigeligt peber og brun dem i gryden i en pæn slat olivenolie. Det må gøres af flere omgange, da man ikke får plads til hele holdet på en gang. Et lille fif: Klip skiverne et par steder i kanten. Så undgår man, at de ”krøller op” ved mødet med den varme olie. Sæt kødet til side efter bruningen.
Løg samt hvidløg hakkes relativt fint og klares i gryden i resten af olien. Det kan være nødvendigt at tilsætte lidt mere olie. Imens dette sker, hakkes gulerødder, selleri og blegselleri også temmelig fint. Denne operation kan foretages ved hjælp af hakkeforsatsen til stavblenderen, da det er ret besværligt at hakke gulerødder og selleri i hånden.
Alle de hakkede grøntsager kommes ned til løgene og sauteres igennem. Så kommes hvidvin, flåede tomater og tomatpuré ved. De flåede tomater må godt moses lidt ud i gryden. Så fordeles kødstykkerne i gryden. De må godt ligge i lag, men sørg for at der er grøntsager i bunden og på toppen. Hæld bouillon på til kødet lige er dækket.
Så skrues der helt ned for blusset, og man lægger låg på. Retten simrer i mindst 2 ½ time, eller til kødet er smeltende mørt. Det kan godt være nødvendigt at røre et par gange undervejs, så intet brænder fast i bunden, men gør det med venlig hånd, så ossobuco’erne ikke går i stykker.
Gremolata
Hak persille og hvidløg fint. Riv skallen af citronen og bland det hele godt. Servér i en skål, og lad gæsterne drysse en skefuld eller to på deres portion.
Det er vores erfaring, at én ossobuco per person er lige i underkanten, mens to kan være for meget. Vi regner derfor med halvanden. Så må gæsterne hugge om, hvem der skal have marven i dele-bucoen.
Traditionelt serverer man en risotto til denne ret, som eks. vores risotto milanese. Men hvis man synes, det bliver lige lovlig bastant, kan man erstatte den med safran-ris; almindelige løse ris kogt i tynd bouillon tilsat et nip safran. Husk det evige forhold mellem ris og væde: 2 kopper ris til 3 kopper vand.
