Imponer familie og venner med disse smukke pæredesserter. (©DR)

Pæredesserter af mousse med midte af kompot

Denne smukke pæredessert var den hemmelige udfordring i finalen af Den store bagedyst 2018, og skal ligne naturlige og solmodne pærer. Pærerne støbes af mousse i forme, glazes og males - en udfordring hvor du bliver testet på både teknik og snilde for at skabe det smukke og naturtro ydre. Få opskriften her og tag udfordringen op derhjemme.

Tilberedningstid: 4 timer Antal portioner: 3 pers.

Ingredienser

Pæregelé

  • 150 g pærejuice
  • 20 g sukker
  • 2 g agar agar
  • lidt limesaft
  • lidt pæresnaps

Pærekompot

  • 240 g conferencepære
    (spisemodne)
  • 1 spsk. flormelis
  • lidt olie til stegning
  • lidt limesaft

Estragoncreme

  • 2½ blade husblas
  • 5 dl piskefløde
  • frisk estragon
  • 250 g hvid chokolade
  • lidt lime

Grøn tuile-dej til blade

  • 50 g smør
  • 50 g æggehvide
  • 50 g flormelis
  • 50 g hvedemel
  • lidt grøn pulverfarve

Stilke

  • 200 g mørk chokolade

Chokoladejord

  • 75 g mørk chokolade
  • 100 g perlesukker

Chokolade-coating

  • 250 g hvid chokolade
  • 250 g kakaosmør
  • lidt gul pulverfarve

Gul mirrorglaze

  • 150 g vand
  • 300 g sukker
  • 300 g glukosesirup
  • 200 g kondenseret mælk
  • 1 stang vanilje, korn herfra
  • 12 blade husblas
  • 300 g hvid chokolade
  • lidt gul pulverfarve

Fremgangsmåde

Fyld til midten af pærerne: Pæregelé

  1. Opvarm pærejuice i en gryde. 
  2. Bland sukker med agar-agar, tilsæt det og lad siruppen koge op under omrøring. Tilsæt limesaft og pæresnaps efter smag. 
  3. Tag siruppen af varmen og afkøl den helt i en plasticskål.

Pærekompot

  1. Skræl pærerne og skær dem i små tern. 
  2. Halvdelen steges gyldenbrune på en meget varm pande med 1 spsk. flormelis. Smag til med lidt limesaft og tag af varmen. 
  3. De resterende rå pæretern vendes sammen med de stegte. Afkøl.

Opbygning af pæredessertens midte af pæregelé og -kompot

  1. Du skal bruge silikoneforme til halvkugler - Ø 4 cm.
  2. Blend den afkølede pæregelé med en stavblender, til geléen er helt glat. 
  3. Vend pæregeléen i skålen med pærekompot. 
  4. Fyld 6-8 silikone-halvkugleforme næsten op med pærekompot og sæt dem på frost. 
  5. Når halvkuglerne er frosne, tages de ud, og halvkuglerne samles forsigtigt til hele kugler, ved at presse dem forsigtigt sammen (brug handsker). Varm evt. den flade side let med en gasbrænder, hvis halvkuglerne er meget frosne. 
  6. Lav én kugle til hver dessert. Sæt kuglerne på frys, når de er samlet.

Estragoncreme

  1. Udblød husblassen i koldt vand.
  2. Kom 2,5 dl fløde i en gryde og varm til kogepunktet. Tilsæt en passende mængde finthakket, frisk estragon. Tilsæt husblas.
  3. Hæld fløden over den hvide chokolade. Lad stå i ca. 5 min. Pisk eller blend til chokoladen er smeltet.
  4. Smag til med limesaft. 
  5. Pisk imens de sidste 2,5 dl fløde.Når chokoladeblandingen når under 35 grader, piskes 1/3 af flødeskummet i massen.
  6. Vend resten af flødeskummet i ad to omgange.
  7. 200 gram af cremen hældes i en lille ’kondibøtte’ med flad bund (det skal senere bruges til pærernes toppe). Sæt den på frost. Hold øje med, at den ikke fryser helt. Når du skal bruge den, piskes den kortvarigt, til den har en konsistens, så den kan sprøjtes op.

Støbning af pærer

  1. Du skal bruge silikoneforme.
  2. Fyld 3 forme halvt op med creme. Placer en kugle frossen pærekompot midt i moussen i hver form. Fyld nu formene helt med pæremousse. Vær omhyggelig med, at der ikke er luftlommer i moussen. 
  3. Stryg formene af ved åbningerne og sæt på frost. 
  4. Når cremen, som du har taget fra til toppe, er kold, kan du sætte toppe på dine pærer. Sprøjt en top af mousse ovenpå cremen, der er blottet i silikoneformenes åbning. Se illustration her.
  5. Toppene skal kun lige netop have diameter som formenes åbninger. Lad desserterne stå på frost til toppene er helt hårde. Lav imens de øvrige elementer.

Grøn tuile-dej til blade

  1. Smelt smørret i en gryde. Tag det af varmen.
  2. Pisk æggehvider, flormelis og mel sammen, til det har en glat konsistens.
  3. Rør smørret i og pisk glat.
  4. Farv 1/3 af portionen grøn.
  5. Farv den resterende masse i en mørkere grøn farve (som et pæreblad).Sæt tuile-massen på køl til den har sat sig.
  6. Skær imens en skabelon ud af et stykke pap. Skabelonen skal have størrelse og facon som et pæreblad.
  7. Når tuile-dejen er kold, smøres den mørkegrønne dej som tynde blade på bagepapir ved hjælp af skabelonen og en paletkniv (du skal bruge ét blad til hver af dine pærer, men også nogle blade til at dekorere dit spækbræt med).
  8. Fyld lidt af den lysere dej i et kræmmerhus. Klip et lille hul og sprøjt et bladmønster på hvert blad. Sprøjt også stilke på dine blade med tuiledejen, så de kan hænge.
  9. Bag dem ved 160 grader til de er bagte men ikke er blevet brune.
  10. Form dem straks efter ønske.

Stilke

  1. Blend chokoladen i en minihakker til den har konsistens som modellervoks. Form ’stilke’ til dine pærer og læg dem på køl.

Chokoladejord (krystalliseret chokolade)

  1. Hæld sukkeret i en gryde med en lille smule vand (gryden må ikke være for lille). Kog det til en sirup på 135 grader og tag det af varmen.
  2. Kom den finthakkede chokoladen i og pisk med en elpisker, til massen skifter til en konsistens, der minder om jord. Afkøl på bagepapir.

Chokolade-coating

  1. Opvarm kakaosmørret og hæld det over den hvide chokolade. 
  2. Giv det en helt lysegul farve med lidt pulverfarve. Nedkøl til 40-45 grader.

Gul mirrorglaze

  1. Udblød husblas i koldt vand.
  2. Kog vand, sukker og sirup op til 103 grader. Vrid og tilsæt husblas. 
  3. Pisk det sammen med kondenseret mælk og vanilje. Tilsæt den hvide chokolade og lad det smelte. 
  4. Tilføj en smule gul pulverfarve så glazen får et gulligt skær. Blend massen forsigtigt uden at tilføre luft. Hæld igennem en sigte. Fjern forsigtigt eventuelle luftbobler. 
  5. Køl glazen ned til 35-40 grader inden brug.

Afpyntning af pærerne

  1. Når pærerne er helt frosne, presses de forsigtigt ud af formene. Tag handsker på og udjævn forsigtigt overgangen mellem pærens top og krop med dine fingre, så den får den helt rigtige pærefacon. Sæt evt. igen pærerne på frys.
  2. Stik et grillspyd i pærens top, så du kan løfte pæren i spyddet, når den skal dyppes i glaze - er pæren meget frosen, kan du først smelte et lille hul med en opvarmet syl/kødnål.


Glazing

  1. Opvarm chokoladecoatingen til 40-45 grader. Blend herefter med en stavblender. Hold øje med temperaturen.
  2. Opvarm glazen til 35-40 grader. Hold øje med temperaturen. Dyp forsigtigt hver pære i chokoladecoating. Drej forsigtigt pæren rundt i nogle sekunder, imens chokoladen sætter sig.
  3. Dyp herefter forsigtigt pæren i glazen. Drej igen forsigtigt pæren rundt i nogle sekunder, imens glazen sætter sig. Fjern forsigtigt træspyddet ved at lirke det fri.

Airbrush

  1. Spray pærerne let med rød farve. Det er nu, du skal få dem til at ligne pærer!
  2. Dyp så en pensel i brun farve, og stryg penslens hår, tæt på pæren, så der afsættes nogle små prikker på dine pærer, som gør dem endnu mere naturtro.
  3. Giv nu hver pære en stilk og et blad.
  4. Placér de tre pærer på dit spækbræt og pynt rundt om pærerne med lidt ’jord’ og nogle blade.