En rustik fransk sandwich med en masse lækkert fyld. kan med fordel tages med i madpakken dagen efter, hvis der er mere tilbage. (©DR)

Pain Bagnat sandwich og surdejsboller

Pain Bagnat er en syd fransk klassiker, som er god at have med i madpakken eller tage med på picnic. Denne opskrift giver dig en lækker og rustik sandwich. vær opmærksom på, at hvis du skal lave surdejsbollerne skal du gå i gang ca. 1-2 dage før.

Tilberedningstid: 1 time, 15 min. Antal portioner: 2 pers.

Kok og program

Ingredienser

  • 1 stk. stor bolle, bagt af koldhævet dej, min. 15 cm. I diameter
  • 1 stk. fed hvidløg
  • 3-4 spsk. olivenolie
  • 2 spsk. vinaigre
  • 1 håndfuld blandet salat
    (gerne med rucola)
  • 1-2 stk. tomater
  • 4 skiver agurk
  • 2-3 skive Løgringe af salatløg
  • 0,5 dåse tun i olie
  • 6-8 stk. sorte oliven uden sten
  • 4-6 stk. salte ansjosfileter
  • 1-2 stk. hårdkogte æg
  • 1 smule basilikum

Surdej

  • 200 g rugmel
  • 150 g hvedemel
  • 150 g grov hvedemel
  • 5 dl vand
  • 5-10 g gær
    (max 10 g)

Surdejsboller

  • 5-10 g gær
    (max 10 g. gær)
  • 1 kop vand
  • 1 kop Manitoba-mel
    (kan erstattes med tipo-00)
  • 1 kop fin Ølands-hvede
  • 1 kop grov Ølands-hvede
  • 1 kop surdej
  • 1-2 spsk. salt
    (der må gerne bruges rigeligt med salt)

Fremgangsmåde

Surdej

  1. Alt blandes og står to dage ved stuetemperatur. Skal boble op og blive cremet i konsistensen. Ellers lad det stå en dag mere. Brug godt, meget gerne økologisk, friskmalet mel. Det giver et meget bedre resultat.

Surdejsboller

  1. Alt køres på maskine med dejkrog, dejen er for våd til æltning med hænderne. 15 min. på RELATIVT høj hastighed. Stil i køleskab i 24-36 timer.

  2. Tag dejen ud og lad den hæve ved stuetemperatur i 3-4 timer.

  3. Strø grahamsmel eller grov durummel ud på bordet, arbejd med våde hænder, så dejen lettere frigøres fra skålen. Dejen bliver både til fine, grove, brød-agtige boller til pain bagnat - eller til gode brød. Form dem i den størrelse du har brug for. Til Pain Bagnat skal det være ret store, runde boller. Hvis dejen er meget våd, må du arbejde med våde hænder, så de ikke sidder fast.

  4. Tag fat i hjørnerne af dejen og træk/fold ind mod midten, så du samler dejen inde i centrum. Tag fat under dejen med to våde hænder og læg den på hovedet på bagepapir.

  5. Stil en kop vand ind i ovnen (hvis du ikke har dampovn), så får brødet / bollerne en sprødere skorpe. Bag på nederste rille i ca. 35 min. ved 230-50 grader - alt efter størrelse. Bank på brødet. Det skal lyde "hult og dumpt" - når det er færdigt.

Pain Bagnat

  1. Flæk bollen og pil krummen ud af begge halvdele uden der går hul i skorpen. (Gem krummen til fuglene, de skal også have det rart på skovturen.) Pres hvidløget ned i olien og bland godt. Fordel hvidløgsolien og eddiken ud over bunden og låget af bollen.

  2. Kom derpå salat og basilikumblade i bunden, fortsæt med tun, tomatskiver, løgringe, agurkeskiver, oliven, skiver af hårdkogte æg og endelig ansjosfileter.

  3. Læg låget på og pak sandwichen stramt ind i folie. Stil bollen på køl med noget tungt ovenpå i mindst en time. Del den i 2 eller fire dele.

TIP: TIP: Det er lidt ligemeget, hvilken størrelse kop, du vælger. Det vigtigste er blot, at det er samme kop til alle ingredienser, så forholdet mellem ingredienserne passer