Lækkert wienerbrød til morgen- eller eftermiddagskaffen. (©DR)

Pain Suisse med creme og chokolade & croissanter med mandelmasse og solbær

Her får du opskriften på en lækker pain suisse og en smagfuld croissant. Pain suisse'erne er med creme og chokolade, og croissanterne er fyldt med en mandelmasse og solbær, der har trukket i solbærlikør. Jacob lavede disse lækre wienerbrød i 6. sæson af 'Den store bagedyst'.

Tilberedningstid: 3 timer, 30 min. Antal portioner: 16 pers.

Kok og program

Ingredienser

Wienerdej

  • 1 kg hvedemel
  • 4,5 dl sødmælk
  • 125 g sukker
  • 4 æg
  • 1 nip salt
  • 500 g smør
  • 50 g gær

Fyld 1 - Pain Suisse

  • 6 æggeblommer
  • 3 dl piskefløde 38%
  • 80 g sukker
  • 1,5 spsk. maizena
  • 2 vaniljestænger
  • 100 g små chokoladeknapper
  • 50 g mørk chokolade 66% (til pynt)
  • 2 æg

Fyld 2 - Croissants aux amandes

  • 100 g mandelmel
  • 80 g sukker
  • 1 æg
  • 100 g smør
  • 100 g friske eller frosne solbær
  • 75 g sukker
  • 2,5 dl solbærlikør (crème de cassis)
  • 250 ml vand
  • En portion mandelflager
  • Flormelis (til pynt)

Glasering - Croissants aux amandes

  • 1,5 dl vand
  • 80 g sukker

Fremgangsmåde

Wienerdej

  1. Sødmælken lunes i en gryde. Gæren røres ud heri. Sukker og salt tilsættes. Hvedemelet tilsættes lidt efter lidt. Pas på med ikke at ælte dejen alt for meget. Det er en smørdej, og derfor skal proteinerne i melet ikke strækkes alt for meget, hvilket sker ved æltning. Dejen deles i to lige store dele og sættes til hævning hver for sig.
  2. 250 g smør skal der bruges til hver del dej. Smørret bankes lidt med kagerullen. Dejen rulles ud til en firkant, der er lidt større end smørret. Dette lægges på dej-firkanten, og hjørnerne foldes ind over smørret. Vend pakken således samlingen er nederst.
  3. Rul forsigtigt pakken ud til et rektangel der måler 60x20 cm. Fold herefter hver ende ind over hinanden. Der er nu tre lag smør. Pakken lægges i køleskabet i ca. 10 minutter. Herefter gentages processen, indtil der er opnået 27 lag af smør i dejen.
  4. Dejen er nu klar til at bruges.

Fyld 1 - Pain Suisse

  1. Æggeblommer piskes med sukker, vanilje og maizena.
  2. Fløden bringes til kogepunktet,  og æggemassen piskes heri. Kog nu cremen til den er tyk og lækker.


Fyld 2 - Croissants aux amandes

  1. Kog vand og sukker sammen og hæld over solbærrene. Bland herefter eventuelt med crème de cassis. Lad blanding stå og trække.
  2. Bland mandelmel, sukker, smør og æg sammen til en ensartet masse.


Glasering – Croissants aux amandes

  1. Kog vand og sukker til en sukkerlage.


Samling

  1. Rul de to wienerdeje ud i et rektangel til en tykkelse på ca. 0,75 cm. Til Pain Suisse fordeles cremen på den nederste del af dejen, og chokoladeknapperne drysses over. Den øverste del af dejen foldes nu over den nederste (som skulle du lave en pizza calzone).
  2. Skær nu otte lige store rektangulære stykker og stil kortvarigt til efterhævning. Pensl med æggestrygelse og bag Pain Suisse i ovnen i ca. 12-15 minutter ved 200 grader midt i ovnen.
  3. Til Croissants aux Amandes: Skær otte lige store spidse trekanter af dejen og rul disse til croissanter. Bag croissanterne i ovnen i ca. 12 minutter ved 200 grader til de er gyldne og sprøde.
  4. Herefter flækkes croissanterne, og mandelfyldet kommes i sammen med en skefuld solbær. Luk forsigtigt croissanterne og pensl med sukkerlagen. Drys med mandelflager og bag croissanterne igen i ca. 5-6 minutter ved samme temperatur.

 

Pynt og anretning

  1. Smelt lidt mørk chokolade og fold et cornet og lav fine chokoladestreger på Pain Suisse.
  2. Drys forsigtigt med lidt flormelis på Croissants aux Amandes.
  3. Placer dine wienerbrød på en smuk bakke og de er nu klar til at gøre lykke på et hvert morgenbord.

Opskriften findes i samlingen

Den store bagedyst 2017 (afsnit 4)