En flot og velsmagende dessert. (©DR)

Passionsdessert

En flot desserttallerken med hvid og mørk chokolade, passionsfrugtmousse og syrenparfait. Desserten lavede Sara i Den store bagedyst 2018 som et mesterværk, og desserten gør sig flot som afslutning på en god middag.

Tilberedningstid: 3 timer Antal portioner: 8 pers.

Kok og program

Ingredienser

Syrensirup

  • 10 store syrenklaser, mørkelilla
  • 1 usprøjtet citron
  • 1½ tsk. citronsyre
  • 450 g rørsukker
  • 7 dl kogende vand
  • atamon hvis det skal gemmes i mere end en uge

Syrenparfait

  • 2 past. æggeblommer
  • 60 g sukker
  • 1,25 dl fløde
  • 1 dl syrensaft

Mørk chokoladekage

  • 80 g smør
  • 75 g sukker
  • æg
    (2 små)
  • 30 g hvedemel
  • 75 g mørk chokolade
  • 75 g grofthakkede hasselnød

Chokoladeganache

  • 1½ dl fløde
  • 80 g mørk chokolade

Hvid chokoladekugle

  • 100 g hvid chokolade

Hvid chokoladekage

  • 30 g sukker
  • 50 g smør
  • 1 æg
  • 30 g hvid chokolade
  • 40 g hvedemel

Chokolademousse

  • 100 g chokolade 60%
  • 2 past. æggeblommer
  • 1½ spsk. flormelis
  • 2 past. æggehvider

Passionsfrugtmousse

  • 2 passionsfrugter
  • 1 spsk. sukker
  • 1 blad husblas
  • 2 dl fløde

Fremgangsmåde

Syrensirup

  1. Befri syrenerne fra den grove stængel midt i klassen, og læg dem i en stor skål eller dejfad.
  2. Skræl citronen med en kartoffelskræller, så du kun får det gule med. Læg skrællerne ned til blomsterne. Skær det hvide af citronen og smid det væk. Skær citronkødet i skiver og læg dem ned til blomsterne.
  3. Hæld sukker og citronsyre over blomsterne, og overhæld det hele med kogende vand. Rør rundt til sukkeret er opløst (tilsæt atamon) og dæk det til. Lad det trække i køleskabet 3 dage.
  4. Si saften og kog den op. Tag saft fra til isen, inden du koger saften ind til sirup.
  5. Jo længere tid saften koger, jo mere tyk bliver siruppen. Vær opmærksom på, at den bliver væsentligt tykkere, når den bliver kold, end når den er varm. Kogetiden er ca. 10-15 min. Det begynder at boble/skumme op, når den er ved at være der. Man kan tage lidt op og lægge på en kold ske, så får man en fornemmelse af hvor stift det bliver.

Syrenparfait

  1. Pisk æg og sukker til en luftig æggesnaps. Ved saften i.
  2. Pisk fløde til en let flødeskum og tilsæt.
  3. Kør det på ismaskinen i 30 min. og hæld det i kegleforme.
  4. Når keglerne er frosne, tages de ud af formene og skæres til, så de passer oven på den hvide chokoladekage.

Mørk chokoladekage

  1. Smelt chokoladen med 30 g smør.
  2. Rør sukker med resten af smørret, tilsæt æggene og melet og rør det glat. 
  3. Tilsæt chokoladen og pisk dejen i 10 min. Vend de grofthakkede hasselnødder i.
  4. Bag kagen på bagepapir i en sandkageform på ca. 15 min. ved 200 grader.

Chokoladeganache

  1. Hak chokoladen fint og læg det i en skål.
  2. Kog fløden om og hæld det over chokoladen. Rør i massen til den er jævn og sæt den på køl.

Hvid chokoladekugle

  1. Temperer chokoladen og fyld chokolade i 16 stk. 3 cm Ø halvkugle forme. Pensel dem godt op af siderne og bank til sidst det overskydende chokolade ud. 
  2. Når chokoladen har sat sig, fyldes der chokolademousse i 8 af dem og passionsfrugt mousse i 8. l midten sprøjtes en lille klat syrenirup inden kuglerne samles.

Hvid chokoladekage

  1. Pisk sukker og smør luftigt og tilsæt ægget. Pisk i 10 min. 
  2. Smelt halvdelen af chokoladen og hak halvdelen. Vend begge dele i dejen sammen med melet. 
  3. Bag kagen i en lille form på ca. 16 X 16 cm eller en lille rund springform. 
  4. Når kagen er koldud stikkes cirkler på ca. Ø 2,5  cm. som passer til isens form.

Chokolademousse

  1. Smelt chokoladen forsigtigt.
  2. Pisk æggeblommerne med 1 spsk. flormelis.
  3. Pisk æggehviderne så de skummer. Tilsæt ½ spsk. flormelis og pisk æggehviderne i 3 min. til de er lidt seje.
  4. Vend æggeblommerne i chokoladen lidt ad gangen. 
  5. Vend lidt æggehvide i, og vend så forsigtigt chokoladen sammen med resten af æggehviden. Moussen sætter sig meget hurtigt.

Passionsfrugtmousse

  1. Læg husblas i blød.
  2. Skrab kødet ud af frugterne og ned i en si. Kør rundt med en ske i sien, så du får alt saften og kødet fra kernerne. Der skal være ca. 1/3 dl saft.
  3. Varm saften op med sukkeret til dette er smeltet. Opløs husblassen i saften.
  4. Si saften ned i en skål, som er stor nok til, at du kan vende fløde i saften. Lad det køle af på køkkenbordet.
  5. Pisk fløden til en let flødeskum. Vend lidt af flødeskummet ned i den stuetempererede saft. Vend massen med det sidste fløde.

Samling af firkanten

  1. Det er bedst at samle kagen løbende.
  2. Oven på den mørke chokoladekage smørres chokoladeganachen i ca. 0,5 cm tykkelse. 1 cm chokolademousse (husk at gemme ca. 3/4 dl til kuglerne)  og 1 cm passionsfrugtmousse. Det er godt, hvis man kan lægge et lag på af gangen, og lade kagen sætte sig lidt inden det næste lag. 
  3. Stil kagen på køl, inden den skal skæres i firkanter. Skær firkanter på ca. 3,5 x 3,5 cm.

Anretning

  1. Smør et tyndt lag sirup ud på tallerkenen, som figurerne skal stå fast i. 
  2. Stil firkanten herpå, sammen med de samlede hvide chokoladekuger og den hvide chokoladekagebund med en kegleis oven på. 
  3. Pynt med friske syrener.

Opskriften findes i samlingen

Den store bagedyst 2018 - Afsnit 5