Den smukke chokoladedessert med passionsfrugt, som Sune lavede i Den store Bagedyst. (©DR)

Passionsdrøm

Som sit mesterværk i femte program af Den store Bagedyst 2015, kreerede Sune denne smukke dessert bestående af chokoladeskaller fyldt med chokolademousse og et friskt pust af passionsfrugtgele. Imponer dine gæster med denne flotte dessert, når det skal være ekstra lækkert.

Tilberedningstid: 3 timer Antal portioner: 4 pers.

Kok og program

Ingredienser

Chokoladekage

  • 250 g mørk chokolade
  • 250 g usaltet, blødt smør
  • 220 g sukker
  • 4 stk. æg
  • 70 g hvedemel

Chokolademousse

  • 170 g chokolade
  • 80 g sødmælk
  • 20 g æggeblomme
  • 120 g æggehvide
  • 20 g sukker

Passionsfrugt gele

  • ca. 2,5 dl passionsfrugt pure
  • lidt sukker
    (efter smag)
  • lidt koriander
    (efter smag)
  • 5 blade husblas

Chokoladeskaller

  • 600 g mørk chokolade
  • 200 g hvid chokolade
  • lidt gul chokoladefarve
    (efter ønske)
  • 2 stk. passionsfrugter
    (til pynt)

Fremgangsmåde

  1. Chokoladekage:
    Chokolade smeltes over vandbad. Smør smeltes i chokoladen, og de resterende ingredienser røres i blandingen. Dejen hældes i springform, og bages ved 170 celcius i ca. 20 minutter. OBS, kagen skal se ufærdig ud. Kommes på frys til den skal bruges. 
  2. Chokolademousse:
    Hak chokoladen fint, og smelt over vandbad. Kog mælken op, og hæld den over chokoladen lidt af gangen. Bland indtil den er glat. Tilsæt æggeblomme. 
  3. Pisk æggehvide til sej marengs med sukkeret. Bland 1/3 del af æggehviden i chokoladen for at lette den. Fold den resterende mængde æggehvidemarengs ind i blandingen. Lad blandingen stå. 
  4. Passionsfrugt gele:
    Bland ingredienserne sammen, og giv dette et opkog. Udblød husblas i koldt vand, og tilsæt husblas til passions-pureen. Hældes i lille form, så der dannes et ca. 2 cm højt lag. Køl til massen er stiv. 
  5. Chokoladeskaller:
    Chokoladen tempereres således - mørk: ¾ dele af chokoladen smeltes over vandbad til 45 celcius. Hakket chokolade tilsættes og der røres til temperaturen falder til 29 celcius. Herpå varmes igen op til 32 celciu,s som er arbejdstemperaturen. 
  6. Temperer den hvide chokolade som ovenfor, blot smeltes chokoladen til 40 celcius, køles til 27, og opvarmes igen til 29 grader celcius. 
  7. Afsæt chokoladeprøver på en paletkniv og køl, for at tjekke at tempereringen er god (obs - den skal blive blank og hård). 
  8. Hvis chokoladen vil indfarves med en smule fedtopløselig chokoladefarvepulver laves med en ske tynde strint af gul chokoladepulver i hårde polycarbonat halvkugleforme. Denne får lov til at sætte sig lidt. 
  9. Herpå fyldes formen op med tempereret mørk chokolade - lav minimum 8 stk. Formen vendes om, og chokoladen bankes ud. Overskud skrabes af. Chokoladeformen køles med bunden i vejret i køleskabet. Nu burde chokoladekuglerne gerne have løsnet sig, hvis de er ordentligt tempereret. 
  10. Samling: 
    Chokoladebunden stikkes ud ring af ca. 5 cm. Bunden sættes på en smule passionsjuice på en tallerken. Passionsgeleen stikkes ligeledes ud med 5 cm ring, og der stikkes en cirkel ud af denne cirkel med en 4 cm ring. Du har nu en ring af passionsgele. Denne sættes på kagen. På denne ring sættes en chokoladehalvkugle. 
  11. Chokoladekuglen fyldes med chokolademousse, og cirklen af passionsgele lægges i moussen. På denne cirkel lægges lidt frisk passionsjuice med korn. Der lægges en ny halvkugle af chokolade over. Evt. overskydende chokolade hældes ud på et stykke acetat, og køles som plade. Denne kan brydes op, og chokoladebrud kan stilles op af desserten. Server!