En smuk dessert, som er en fryd for både øjet og ganen. (©DR)

Passionsglas

Det er vigtigt med en let hånd, når flødeskummen skal piskes. Den må nemlig ikke blive for stiv, hvis desserten skal lykkes. Og så skal der tålmodighed til, når passionsgeleen skal laves. Til gengæld er arbejdet al møjet og besværet værd - fyldt med passion og lige til at spise.

Tilberedningstid: 2 timer Antal portioner: 6 pers.

Ingredienser

Bløde nøddebunde

  • 100 g hasselnøddekerner
  • 100 g sukker
  • 60 g æggehvider

Passionsmousse

  • 3 blade husblas
  • 200 g passionssaft
    (fra ca.12 frugter)
  • 0,5 stang polynesisk vanilje
  • 100 g sukker
  • 125 g mælk
  • 80 g æggeblommer
  • 2,5 dl piskefløde

Passionsgelé

  • 2 blade husblas
  • 0,5 stang polynesisk vanilje
  • 50 g sukker
  • 100 g passionssaft (gemt fra passionsmoussen)
  • 50 g vand

Hvide chokoladestænger

  • 100 g tempereret hvid chokolade
  • 1 smule kakao til drys

Fremgangsmåde

Nøddebunde

  1. Blend hasselnødder og sukker så fint som overhovedet muligt. Pisk æggehviderne stive med den resterende sukker. Vend forsigtigt de to ting sammen til en ensartet nødde-marengs. Smør en springform 20 cm i diameter med bagespray eller smagsneutral olie og fordel marengsen heri.
  2. Stryg bunden ud i et jævnt lag, så den er lige tyk over det hele. Bag bunden i en 165 grader varm ovn til den giver efter ved tryk - ca. 25 minutter, afhængigt af ovnen. Bunden afkøles kort i fryseren og befries derefter fra formen.
  3. Udskær den iskolde bund i små kvadrater der er en anelse mindre end glassenes omkreds. Læg kvadraterne i bunden af glassene. 

Passionsmousse

  1. Læg husblassen i blød i en ½ liter koldt vand i en halv time. Halver alle passionsfrugterne og skrab kød og saft ud af dem med en teske. Passér saften gennem en sigte og kassér kernerne. Tag halvdelen af saften fra og gem det til passionsgeléen.
  2. Flæk vaniljestangen på den lange led, og skrab vaniljekornene ud med en lille kniv. Mas kornene sammen med en anelse af sukkeret, så kornene skilles ad. Kog vaniljesukker, den tomme vaniljestang, mælk og passionssaft kort op og tag gryden af varmen. Rør imens æggeblommer og sukker sammen i en lille skål.
  3. Hæld nu halvdelen af den nu brandvarme mælkeblanding over i æggeblandingen mens der piskes. Tilsæt også resten af den varme mælkeblanding, pisk stadig. Hæld hele molevitten tilbage i gryden under stadig piskning, til legeringen tykner let og er ca. 75 grader.
  4. Vrid husblassen for vand, kom den direkte op i den varme legering og rør, til den er smeltet.
  5. Hæld legeringen op i en stor skål, og lad den svale let, til den kun er ca. 30 grader varm. Pisk fløden til let skum og kom halvdelen af fløden op i den 30 grader varme passions-legering. Tilsæt resten af fløden og vend det sammen til moussen er ensartet.
  6. Fordel straks moussen ligeligt i de seks glas, således at nøddebundene dækkes helt. Fyld endelig ikke for meget i, selvom glassene er høje. Stil glassene i køleskab minimum to timer, eller til moussen har sat sig og er helt kold. 

Passionsgelè

  1. Læg husblassen i blød i en ½ liter koldt vand i en ½ time. Flæk vaniljestangen på den lange led, og skrab kornene ud med en lille kniv. Mas kornene mases sammen med en anelse af sukkeret, så kornene skilles ad.
  2. Kog vaniljesukker, den tomme stang, sukker, passionssaften og vand kort op og tag det straks af varmen. Vrid husblassen for vand og kom det direkte op i den varme saft. Rør til det hele er smeltet.
  3. Lad geléen afkøle til stuetemperatur og skum den af for skum/ urenheder. Fordel den på de kolde mousser og sæt glassene tilbage på køl indtil servering. 

Hvide chokoladestænger

  1. Temperer chokoladen således: Hak chokoladen fint. Del den finthakkede chokolade i 2 skåle. Smelt chokoladen i den ene skål forsigtigt over et varmt vandbad (ikke kogende) til den er 45 grader.
  2. Hæld halvdelen af den varme chokolade op i skålen med den finthakkede chokolade, så de to stille og roligt smelter sammen under omrøring. Tilføj mere og mere af den smeltede chokolade, til det lykkedes at de netop smelter sammen (smelt mere chokolade hvis nødvendigt). Den nu tempererede hvide chokolades arbejdstemperatur er 29-30 grader. Overstiger temperaturen 32 grader, skal man temperere på ny.
  3. Kom den tempererede chokolade op i en engangssprøjtepose og klip et 2,5 mm. stort hul. Sprøjt chokoladen ud på bagepapir i ca. 8 lange stænger. Sigt straks kakao over stængerne. Stil stængerne i køleskab, til chokoladen er hærdet op, og desserten skal serveres. Skær kakao-stængerne i mindre stænger á 10 cm. og stil 2 stk. i hvert passionsglas og servér straks.