Paté de campagne
Denne klassiske landpaté er en af de mest almindelige i Frankrig. Den smager skønt blot med et par cornichoner og lidt godt brød. Men prøv at lave selleriremouladen til, det løfter den lige et par grader i vejret.
Patéen skal stå på køl, under pres, i ca. 12 timer.
Kok og program
Ingredienser
Paté de campagne
- 1/2 l friske brødkrummer
- ca. 1 dl fløde
- 300 g afkølet svinespæk
- 300 g kyllingelever
- 500 g kalvesmåkød
-
500 g
svinekød
(evt. nakkekam)
- 2 æg
- 5-6 skalotteløg
- 4 fed hvidløg
- 16 g salt
- 2 tsk. friskkværnet peber
- 1 tsk. tørret timian
- 1 tsk. allehånde
- 1 tsk. tørret rosmarin
- 1 tsk. stødt ingefær
- 1/2 tsk. stødt nellike
- ca. 1 dl cognac
- ca. 1 dl calvados
- 2 pakker bacon
- 4 laurbærblade
Selleriremoulade
- 500 g knoldselleri
- 3 spsk. mayonnaise
- 2 spsk. creme fraiche
- 2 tsk. sennep
- citronsaft efter smag
- sukker, salt og peber
Fremgangsmåde
Bagetid: 1½ -1 ¾ time
Afkøling: Ca. 12 timer
Paté de campagne
Udblød brødkrummerne i fløden, og sæt det til side. Hak hvidløg og skalotteløg fint, og lad det klare i lidt smør på en pande. Hak svinespæk og kyllingelever fint i kødhakkeren. Hak kalve- og flæskekød lidt grovere. Bland derpå kød, løg, æg, udblødt brød og krydderier grundigt sammen. I en passende form lægges først 3-4 laurbærblade og derpå fores formen med baconskiver, der skal hænge ud over formen. Kom farsen i formen, og fold ba-conskiverne op over. Dæk formen med et dobbelt lag folie, og sæt den i et vandbad i ovnen og bag den i ca. 1½ -1 ¾ time 175 grader. Fjern derpå folien og lad patéen afkøle. Sæt den derpå i køleskabet under pres et døgns tid. Server den i skiver med cornichoner og selleriremoulade til.
Selleriremoulade
Skræl sellerien, og riv den på den grove side af råkostjernet. Blancher den ganske kort i kogende letsaltet vand. Den må endelig ikke være mør, men skal stadig have bid. Dryp den fuldstændig af og afkøl den. Bland mayonnaise og creme fraiche med sennep og smag til med salt, peber, sukker og citronsaft. Bland sellerien i mayonnaisen, og lad den trække i nogle timer på køl.
