Peking and serveres ofte med forårsløg, agurk, forskellige saucer (som eksempelvis hoisin sauce) og små kinesiske pandekager. (©DR)

Peking and

Du finder den på menukortet på mange kinesiske restauranter: Den gyldenbrune and med det sprøde skin. Tilberedningsmetoden stammer fra Beijing (også kaldet Peking) og er i dag et nationalt symbol i Kina. Her får du brødrene Prices bud på, hvordan man kæler for den perfekte peking and.

Anden skal tørre i køleskab i tre dage.

Tilberedningstid: Antal portioner: 0 pers.

Kok og program

Ingredienser

  • En hel and

Krydderblanding

  • 1 spsk. fennikelfrø
  • 1 spsk. stjerneanis
  • 2 tsk. nelliker
  • 1 stang kanel
  • 1 spsk. szechuan peber
  • 2-3 spsk. hoisin sauce
  • 3-4 revne hvidløgsfed
  • 5-6 cm frisk ingefær, revet

Lage

  • 2 l vand
  • 1 kop sojasovs
  • 1 spsk. fennikelfrø
  • 1 spsk. stjerneanis
  • 2 tsk. nelliker
  • 1 stang kanel
  • 1 spsk. szechuan peber

Glace

  • 3 spsk. maltosesirup
  • 3 spsk. sojasovs
  • Olie der kan tåle høj varme

Fremgangsmåde

  1. Start med at lave din krydderblanding. Alle krydderierne blendes fint og blandes med hoisin sauce, salt og revet hvidløg og ingefær til en tyk pasta.
  2. Fordel 2-3 skefulde af krydderpastaen inden i anden og luk anden med et træspid.
  3. Blæs luft i anden først fra halsstykket og siden fra gumpen med trykluft kompressor så skindet skilles fra kødet.
  4. Skær det yderste af vingerne af. Klip fødderne af.
  5. I stor gryde kommes 2 l vand, 1 kop soyasovs samt: 1 spsk Fennikelfrø, 1 spsk stjerneanis, 2 tsk nelliker, 1 stang kanel, 1 spsk szechuan peber
  6. Lad det koge op i 5 minutter.
  7. Øs den kogende lage over anden, mens den holdes i hovedet indover gryden. (1 1/2 minut på hver side.)
  8. Så skal der laves glace. Kog maltosesirup og sojasovs op til flydende. 
  9. Hæng anden op og pensl den med glacen 2 gange.
  10. Spænd et træspid ud mellem vingestumperne.
  11. Hæng anden op i køleskabeet - eller læg den på to pinde på tværs af et fad, så der er cirkulation.
  12. Lad anden tørre i køleskabet i 3 dage.
  13. Hæng den op og klip gumpen af, så evt. væde kan løbe fra.
  14. Så skal anden ryges. (Brug røgpistol og lufttæt beholder til anden) Ryg den i 30 minutter.
  15. Dæk anden løst med folie og steg den i ovnen i 1/2 time ved 175 grader.
  16. Hæng igen anden op og lad fedt dryppe fra den.
  17. Dæk anden løst med folie og steg den i ovnen i 1/2 time ved 175 grader i 15-20 minutter til intern temperatur på 55 grader. Hæng den op igen.
  18. Varm olie op i en stor gryde til 200 grader. Hold anden i hovedet og overøs den med den kogende olie til den er smukt gyldenbrun og sprød.
  19. Læg på skærebræt og klip hovedet af den. Fjern vingerne og skær det sprøde skind af ryggen.
  20. Vend anden og skær brystkødet og lårene af. Skær ud i mindre stykker.
  21. Server med små, tynde kinesiske pandekager, strimlet forårsløg, agurkestave og hoisin sauce.