Peking and
Du finder den på menukortet på mange kinesiske restauranter: Den gyldenbrune and med det sprøde skin. Tilberedningsmetoden stammer fra Beijing (også kaldet Peking) og er i dag et nationalt symbol i Kina. Her får du brødrene Prices bud på, hvordan man kæler for den perfekte peking and.
Anden skal tørre i køleskab i tre dage.
Tilberedningstid:
Antal portioner:
0 pers.
Kok og program
Ingredienser
- En hel and
Krydderblanding
- 1 spsk. fennikelfrø
- 1 spsk. stjerneanis
- 2 tsk. nelliker
- 1 stang kanel
- 1 spsk. szechuan peber
- 2-3 spsk. hoisin sauce
- 3-4 revne hvidløgsfed
- 5-6 cm frisk ingefær, revet
Lage
- 2 l vand
- 1 kop sojasovs
- 1 spsk. fennikelfrø
- 1 spsk. stjerneanis
- 2 tsk. nelliker
- 1 stang kanel
- 1 spsk. szechuan peber
Glace
- 3 spsk. maltosesirup
- 3 spsk. sojasovs
- Olie der kan tåle høj varme
Fremgangsmåde
- Start med at lave din krydderblanding. Alle krydderierne blendes fint og blandes med hoisin sauce, salt og revet hvidløg og ingefær til en tyk pasta.
- Fordel 2-3 skefulde af krydderpastaen inden i anden og luk anden med et træspid.
- Blæs luft i anden først fra halsstykket og siden fra gumpen med trykluft kompressor så skindet skilles fra kødet.
- Skær det yderste af vingerne af. Klip fødderne af.
- I stor gryde kommes 2 l vand, 1 kop soyasovs samt: 1 spsk Fennikelfrø, 1 spsk stjerneanis, 2 tsk nelliker, 1 stang kanel, 1 spsk szechuan peber
- Lad det koge op i 5 minutter.
- Øs den kogende lage over anden, mens den holdes i hovedet indover gryden. (1 1/2 minut på hver side.)
- Så skal der laves glace. Kog maltosesirup og sojasovs op til flydende.
- Hæng anden op og pensl den med glacen 2 gange.
- Spænd et træspid ud mellem vingestumperne.
- Hæng anden op i køleskabeet - eller læg den på to pinde på tværs af et fad, så der er cirkulation.
- Lad anden tørre i køleskabet i 3 dage.
- Hæng den op og klip gumpen af, så evt. væde kan løbe fra.
- Så skal anden ryges. (Brug røgpistol og lufttæt beholder til anden) Ryg den i 30 minutter.
- Dæk anden løst med folie og steg den i ovnen i 1/2 time ved 175 grader.
- Hæng igen anden op og lad fedt dryppe fra den.
- Dæk anden løst med folie og steg den i ovnen i 1/2 time ved 175 grader i 15-20 minutter til intern temperatur på 55 grader. Hæng den op igen.
- Varm olie op i en stor gryde til 200 grader. Hold anden i hovedet og overøs den med den kogende olie til den er smukt gyldenbrun og sprød.
- Læg på skærebræt og klip hovedet af den. Fjern vingerne og skær det sprøde skind af ryggen.
- Vend anden og skær brystkødet og lårene af. Skær ud i mindre stykker.
- Server med små, tynde kinesiske pandekager, strimlet forårsløg, agurkestave og hoisin sauce.
