Hjemmelavet perlehøneballotine med jordskokpuré, rosenkål og tyttebær. (©DR)

Perlehøneballotine med jordskokpuré, rosenkål og tyttebær

Følg James Prices opskrift og lav en vidunderlig, velsmagende hovedret, der er dejlig mad til jul. Retten har en mild og syrlig smag, som med garanti falder i dine gæsters smag. Retten lavede James i juleprogrammet med Price og Blomsterberg.

Tilberedningstid: 3 timer Antal portioner: 4 pers.

Ingredienser

    Perlehøneballotine

    • 2-4 stk. gulerødder
    • 2-4 stk. persillerødder
    • 200 g selleri
    • 2 stk. æg
    • 50 g pistacier
    • 150 g kogt skinke
    • salt og peber
    • lidt muskatnød
    • 4 stk. perlehønebryster
    • 400 g hakket kalv og flæsk

    Fond

    • 5 dl kraftig hønsefond
    • 3 dl rødvin
    • 1 dl portvin

    Tyttebær

    • en smule frosne eller friske tyttebær
    • lidt sukker
      (efter smag)

    Jordskokpuré

    • 2 stk. skalotteløg
    • 3-4 kviste timian
    • lidt smør
    • 250 g jordskokker
    • 1-2 stk. pastinakker
    • 0,5 dl sherryvinaigre
    • 1 dl hvidvin
    • 2,5 dl piskefløde
    • salt og peber
    • 4-5 cl cognac

    Perleløg

    • frosne perleløg
    • lidt sukker
    • lidt smør

    Tilbehør

    • friske rosenkål

    Fremgangsmåde

    1. Lav en ganske fine brunoise (små tern) af gulerødder, selleri og persillerod og blancher dem i et par minutter i letsaltet vand. Lad dem dryppe af og sæt dem til side. 
    2. Rør en fars af 400 g hakket kalv og flæsk, 2-3 finthakkede skalotteløg, 4-5 cl cognac, et par æg og rør derpå brunoisen, pistacier og kogt skinke i tern i farsen. Smag til med salt, peber og lidt revet muskat. 
    3. Læg perlehønebrysterne mellem to stykker plastic, f.eks fryseposer, og bank dem tyndt ud. Læg dem side om side på et stykke køkkenfilm så de danner et rektangel. Læg farsen på midten og rul det hele sammen til en tyk pølse, som strammes godt op i begge ender. 
    4. Pak ballotinen i sølvfolie og pocher den i ca. 35 min. Vandet skal kun skælve. Check kernetemperaturen med et stegetermometer. Den skal være mellem 75 og 85 grader. Tag ballotinen op og lad den køle af. 
    5. Kog hønsefonden ind med 3 dl. Rødvin og 1 dl. Portvin til der er ca. ¾ liter tilbage. Tag 2½ dl. fra, og kog resten yderligere ind til smagen er intens og god.
    6. Tyttebær:
      Rør tyttebærrene grundigt med sukker efter smag. Lad dem trække i en times tid.
    7. Jordskokpuré:
      Svits to finthakkede skalotteløg med lidt timian i lidt smør. 
    8. Kom de rensede, groftskårne jordskokker samt rensede og groftskårne pastinakker i og lad dem stege med et øjeblik. Kom ½ dl sherryvinaigre og 1 dl. hvidvin ved, og lad det koge næsten væk. 
    9. Tilsæt piskefløde, dæmp varmen og lad det simre under låg til alt er ganske mørt. Purer med en stavblender og smag til med salt og peber. 
    10. Perleløg:
      Kog perleløg til de er næsten møre i letsaltet vand. Lav lidt lys karamel på en pande og kom 1 spsk. smør ved. Tilsæt løgene og lad dem karamelisere. Det går nemmest hvis man også tilsætter en lille skefuld fond, og lader den koge væk mens man ryster panden med løgene. 
    11. Pil de yderste pæne blade af rosenkålen og kog dem ganske kort i letsaltet vand tilsat en klat smør. De skal stadig have "bid". 
    12. Skær ballotinen i ret tykke stykker. Steg dem forsigtigt op i lidt smør på en pande, tilsæt de 2 1/2 dl. fond og lad den koge ind på panden, mens den hældes over stykkerne så de glaseres. Monter den indkogte fond med lidt smør. 
    13. Server skiver af ballotinen på en bund af jordskokpuré. Garner med karameliserede løg, rosenkålblade, tyttebær og sauce.