Petit farcies grand mere - provencalske og farserede grøntsager. (©DR)

Petit farcies grand mere

I Provence i Frankrig laver Brødrene Price denne opskrift på 'petit farcies grand mere', der betyder 'Mormors farserede grøntsager'. Farsen er en blanding af svine og -lammekød, som er krydret med masser af friske krydderurter.

Tilberedningstid: 2 timer Antal portioner: 4 pers.

Ingredienser

  • 4 stk. solmodne tomater
  • 2 stk. små courgetter
  • 4 stk. små salatløg
  • 1-2 stk. auberginer
  • 2 stk. løg
  • 4-5 fed hvidløg
  • 1 bundt basilikum
  • 1 bundt bredbladet persille
  • 200 g hakket kalv og flæsk
  • 200 g hakket lammekød
  • 1 spsk. tomatpure
  • 1 knivspids revet muskat
    (efter smag)
  • 100 g gruyere
  • 50-100 g parmesan
    (efter smag)
  • 0,5-1 dl rasp
  • 3-4 stk. æg
  • ca. 1 dl olivenolie
    (til at dryppe over grøntsagerne.)

Fremgangsmåde

  1. Tomater:
    Skær toppen af tomaterne, og udhul dem. Gem indholdet. Drys dem indvendig med lidt salt, og sæt dem med bunden i vejret, så saften kan løbe fra.

  2. Bland de to slags hakkede kød sammen, og del portionen i tre dele. Tag en tredjedel af de hakkede løg og hvidløg, og svits dem på en pande i olivenolie. Når det er klaret, kommes en tredjedel af det hakkede kød ved og brunes. Tilsæt indholdet fra tomaterne samt tomatpuré. Lad det simre, til kødet er gennemstegt. Hvis det steger tørt, tilsættes lidt vand.

  3. Kom derpå det hele i en skål, og lad det køle af. Bland et par spsk. hakket persille og et par spsk. reven parmesan i samt en fjerdedel af æggene, som piskes let sammen. Smag til med salt og peber.

  4. Rør farsen godt sammen, og tilsæt lidt rasp undervejs, hvis konsistensen er for løs. Kom farsen i tomaterne. Hvis der er for meget fars, kan resten kommes i en lille skål og bages i ovnen for sig. Drys tomaterne med lidt rasp blandet med reven parmesan, og dryp olivenolie over.

  5. Courgetter:
    Hvis du bruger en stor courgette, flækkes den på langs, og hver halvdel deles på midten. Hvis du bruger små, flækkes de bare. Udhul dem forsigtigt, og gem kødet. Blancher de udhulede courgetter i kogende letsaltet vand i ca. 3 minutter, og lad dem dryppe af på et viskestykke.

  6. Svits den anden tredjedel af løg og hvidløg i olivenolie, tilsæt den anden tredjedel af kødet, og brun det med. Hak kødet fra courgetterne, og kom det ved. Lad det hele stege sammen i nogle minutter, og kom derpå indholdet i en skål, og lad det køle af.

  7. Tilsæt lidt sammenpisket æg som ovenfor samt et par skefulde parmesan. Rør farsen sammen, og smag til med salt og peber og halvdelen af basilikummen, som først er strimlet. Tilsæt eventuelt lidt rasp, hvis konsistensen er for løs. Kom farsen i de udhulede courgetter, drys med rasp og parmesan, og dryp med olivenolie.

  8. Auberginer:
    Skær auberginerne i tykke skiver på ca. 4-5 cm. Udhul dem forsigtigt, og gem kødet. Svits resten af løg og hvidløg på en pande i olivenolie. Tilsæt resten af kødet, og brun det med. Tilsæt det hakkede auberginekød, og lad det stege med i nogle minutter.

  9. Kom indholdet i en skål, og lad det køle af. Bland lidt sammenpisket æg og reven parmesan i, og smag til med salt, peber og reven muskat. Tilsæt eventuelt lidt rasp, hvis konsistensen er for løs. Fyld auberginerne, drys med rasp og parmesan, og dryp med olivenolie.

  10. Løg:
    Skræl salatløgene, og kog dem i 8-10 minutter i letsaltet vand. Lad dem køle lidt af, og skær så toppen af dem, og udhul dem forsigtigt. Indmaden af løget hakkes og svitses i lidt olivenolie.

  11. Når det begynder at blive gyldent, kommes det i en skål og blandes med resten af de sammenpiskede æg, den revne gruyere, resten af den strimlede basilikum og rasp, til farsen samler sig. Smag til med salt og peber, og kom fyldblandingen i løgene. Drys med rasp og parmesan, og dryp med olivenolie.

  12. Alle de fyldte grøntsager kommes i et ildfast fad og sættes i en 200 grader varm ovn i 20 minutter. Serveres varme eller lunkne med en blandet salat og lidt godt brød til.