Pias marcipankage har et syrligt og friskt indre, bestående af en lækker citronmousse, og dekorativt ydre med marcipan og valnødder. (©DR)

Pias syrlige Lübecker Marzipantorte

Pia har valgt at fortolke en smule på den tyske marcipankage, Lübecker Marzipantorte, som har fået et frisk, syrligt touch med en frisk citronmousse. Pia har også brugt valnødder i en lækker pralinéganache.

Tilberedningstid: 3 timer Antal portioner: 12 pers.

Kok og program

Ingredienser

Mørdejsbund

  • 100 g hvedemel
  • 50 g mandelmel
  • 50 g flormelis
  • en smule salt
  • 80 g koldt smør
  • 1/2 æg
    (sammenpisket)

Vanilje-/citronbunde

  • 3 æg
    (m/l)
  • 150 g sukker
  • 1 stang vaniljestang
  • 1 citron
    (saft og skallen herfra)
  • 1/2 citron
  • 35 g smeltet smør
  • 1½ tsk. bagepulver
  • 190 g hvedemel
  • en smule salt

Valnøddepraliné

  • 100 g valnødder
  • 100 g sukker
  • ½ dl vand
  • 50 g flormelis
  • 1 tsk. vaniljesukker
  • 25 g chokolade
    (55%)

Ganache

  • 100 g chokolade
    (55%)
  • ¾ dl piskefløde
    (38%)
  • 25 g smør

Brombærmarmelade

  • 250 g brombær
    (frosne eller friske)
  • 50 g sukker
  • 1 tsk. vaniljepaste

Citronmousse

  • 3 blade husblas
  • 4 æggeblommer
  • 70 g sukker
  • 2 økologiske citroner
    (saft og skal herfra)
  • 3 dl piskefløde

Smørcreme til opsmøring og pynt

  • 375 g smør
    (stuetemperatur)
  • 750 g flormelis
    (sigtet)
  • 1-3 spsk. citronsaft

Overtræksmarcipan

  • 600 g rå marcipan
  • 300 g flormelis
  • 75 g glukosesirup

Pynt

  • 12 flotte valnødder
  • en smule Hakket karamelliserede valnødder

Fremgangsmåde

Mørdej

  1. Hvedemel, mandelmel, flormelis, salt og koldt smør i små stykker blendes med i en foodprocessor til det ligner vådt savsmuld.
  2. Tilsæt ½ sammenpisket æg. Blend mørdejen kort et par gange.
  3. Saml dejen på køkkenbordet til dejen er ensartet og glat.
  4.  Rul dejen mellem 2 stykker bagepapir.
  5. Stil dejen i køleskabet i 20 minutter.
  6. Stik en bund ud på 24 cm, og prik bunden med en gaffel.
  7. Bag mørdejen ved 175 grader i ca. 20 minutter, til bunden er gylden.
  8. Lad bunden køle af.

Vanilje-/citronbunde

  1. Pisk æg, vanilje og sukker hvidt og luftigt i 5-8 min.
  2. Smelt smør i en lille gryde ved lav temperatur. Hæld det smeltede smør op i en lille skål eller kop.
  3. Mel, salt og bagepulver sigtes i en skål for sig.
  4. Riv skallen af 1 citron. Pres 2 citroner, og mål ¾ dl saft af.
  5. Tilsæt mel, smør og citronsaft skiftevis ned i æggemassen.
  6. Fyld dejen i en springform foret med bagepapir og smurt med fedtstof. 
  7. Bag bundene i cirka 20 min ved 160 grader. 8. Lad bundene køle af og del dem i 2 bunde

Brombærmarmelade

  1. Kog brombær, sukker og vanilje ved svag til middelvarme, indtil de væsker.
  2. Rør og kog marmeladen, til ca. halvdelen af væsken er fordampet.
  3. Lad marmeladen køle af.

Valnøddepraline

  1. Kom valnødderne på en bageplade med bagepapir i ovnen ved 180 grader varmluft i 10 minutter, til de er gyldne. 
  2. Kog sukker og vand i en gryde ved middelvarme til gylden karamel.
  3. Vend nødderne ned i karamellen. Rør det hele godt sammen.
  4. Hæld blandingen på en bageplade, der er drysset med flormelis og vaniljesukker 
  5. Lad det køle helt ned.
  6. Tag cirka 50 gram fra - hak valnødderne med en stor kniv, og stil det til side til kagens pynt.
  7. Resten blendes med lidt af vaniljeblandingen i en foodprocessor til en fin masse. 
  8. Tilsæt chokoladen og blend igen.
  9. Gem pralinéen til ganachen.

Ganache

  1. Smelt chokoladen kort i mikroovnen.
  2. Varm fløden op til lige under kogepunktet.
  3. Hæld fløden over chokoladen, og rør med en dejskraber i midten af skålen indtil ganachen samler sig og bliver blank.
  4. Tilsæt det bløde smør, og rør igen.
  5. Tilsæt ca. 2 spsk af valnøddepralinéen. Rør det sammen, og stil til side på køkkenbordet til den sætter sig en smule og bliver 'smørbar'.

Citronmousse 

  1. Sæt husblas i blød i koldt vand i minimum 10 min.
  2. Pisk æggeblommerne med sukker til en hvid æggesnaps.
  3. Pisk flødeskum til let skum. 
  4. Varm citronsaften lidt op.
  5. Smelt husblassen i den varme citronsaft.
  6. Køl citronsaften let ned med 1-3 spsk flødeskum.
  7. Rør citronblandingen i æggesnapsen – husk, at masserne skal have samme temperatur.
  8. Vend flødeskummet i lidt ad gangen.

Samling af kagen

  1. Gør en kagering klar foret med kageplast.
  2. Læg mørdejsbunden nederst. 3. Smør brombærmarmelade på bunden.
  3. Læg en af citron-/vaniljebundene ovenpå.
  4. Smør valnøddepraliné-ganachen ud på bunden.
  5. Fyld citronmoussen på i et jævnt lag.
  6. Læg den anden vanilje/citronbund oven på med bunden opad.
  7. Sæt kagen på frys.

Smørcreme 

  1. Pisk det bløde smør hvidt i en røremaskine.
  2. Tilsæt ca. 1/3 del af flormelissen. Pisk til sukkeret er optaget i smøren.
  3. Fortsæt punkt 2 indtil alt flormelis er tilsat.
  4. Tilsæt citronsaft lidt ad gangen.
  5. Tag cirka 200 gram smørcreme fra til pynt.

Samling af kagen

  1. Tag kagen ud af fryseren.
  2. Smør kagen op med smørcreme, for at forsegle krummerne. Du skal kun bruges ca. halvdelen af smørcremen. 
  3. Sæt kagen tilbage på frys.

Marcipanovertræk

  1. Bland marcipanen med glukosesirup i røremaskinen med dejkrogen.
  2. Bland flormelis i lidt ad gangen, indtil marcipanen er smidig.
  3. Del marcipanen i 2: Dæk det til med plastik, indtil det skal bruges.
  4. Brug lidt maizena på bordpladen, når marcipanen skal rulles ud.
  5. Rul låget ud - cirka 25 cm i diameter og cirka 2-3 mm tykt. Brug den rene springform som skabelon, og skær låget ud med en skarp kniv. Børst maizenaen af. Overskydende marcipan lægges sammen den anden halvdel. Dæk til med plastik.
  6. Når kagen er samlet, måles højden og omkredsen af kagen.
  7. Rul et marcipanbånd ud, der er ca. ½ cm højere end kagen og 2-3 cm længere en omkredsen. Rul det forsigtigt op, så det er klar til at blive sat på.

Samling af kagen

  1. Tag kagen ud af fryseren. 
  2. Smør kagen op med smørcreme igen - sørg denne gang for at kagen er helt glat.
  3. Sæt kagen på frys i 5 minutter.
  4. Læg et rundt stykke bagepapir med en diameter på 10 centimeter midt på kagens top. 
  5. Læg marcipanlåget på kagen.
  6. Skær låget til – så det passer nøjagtigt til kagen.
  7. Sæt kanten på kagen.
  8. Lad marcipanen lappe lidt over ved samlingen, og skær med en skarp kniv gennem overlapningen, og fjern det overskydende marcipan. 
  9. Varm samlingen forsigtigt med varme hænder.
  10. Find midten af marcipantoppen. Skær nøjagtigt med en skarp kniv – og forsigtigt ned gennem marcipanen til bagepapiret, så der bliver en markering af 12 'stykker' kage. Skær cirka 8 cm fra midten. Rul spidserne forsigtigt ud mod kanten på alle 12 'stykker'.
  11. Fjern forsigtigt bagepapiret. Markér de 12 stykker med en kniv uden at skære helt igennem marcipanen.
  12. Pynt med de hakkede karamelliserede valnødder i midten.
  13. Sprøjt en fin tynd kant i overgangen mellem toppen og kanten.
  14. Sprøjt en fin kant nederst på kanten.
  15. Pynt alle 12 stykker med udvalgte flotte valnødder.