Sandart bliver her til skøn topping på en moderne pizza. (©DR)

Pizza med røget sandart og øl-syltede grønne tomater

En pizza af de helt særlige. Skøn bund og tomatsauce med sandart, syltede tomater og bøffelmozzarella. Thomas Hermans opskrift fra programmet 'Dyrk, høst, spis - Byhaver med Herman og Hertz'

Tilberedningstid: Antal portioner: 0 pers.

Ingredienser

Pizzadej

  • 1,5 dl vand
  • 1,5 dl mørk øl
  • 30 g gær
  • 1 spsk. salt
  • 1 dl olivenolie
  • 300 g durummel
  • 250 g mel tipo 00
    (Kan erstattes af almindelig hvedemel)

Ølsyltede grønne tomater

  • 150 g grønne tomater
  • 1 tsk. salt
  • 2 dl lys øl
  • 2 dl æblecidereddike
  • 1 dl sukker
  • 1 spsk. hel kardemomme
  • 1 stk. vaniljestang

Røget sandart

  • 1 stk. sandart filet
    (ca. 600 g)
  • 50 g flagesalt
  • 1 spsk. sukker
  • 1 spsk. tørret koriander
  • 15 stk. citrontimianblomster

Tomatsauce

  • 300 g solmodne tomater
  • 2 stk. skalotteløg
  • 10 kviste timian
  • 2 fed hvidløg
  • 0,5 dl olivenolie
  • 5 kviste frisk oregano
  • 1 tsk. salt
  • 1 knivspids peber
  • 1 spsk. sukker
  • 3 spsk. æblecidereddike

Pynt

  • 50 g rucola
  • 100 g frisk spinat
  • 4 stk. radisser
  • 10 kviste dild
  • 3 spsk. olivenolie
  • 1 stk. bøffelmozzarella
    (eller almindelig mozzarella)
  • 1 knivspids sort peber

Fremgangsmåde

  1. Lav pizzadejen:
    Opløs gæren i vandet og tilsæt mel, durum, salt, øl og olivenolie. Ælt dejen smidig og lad den hæve til dobbelt størrelse.

  2. Rul dejen tyndt ud med lidt ekstra durummel lige inden den skal bages.

  3. Ølsyltede grønne tomater:
    Skær tomaterne ud i tynde skiver og drys dem med salt. Efter 20 minutter skylles tomaterne fri for salt.

  4. I mellemtiden ristes kardemommen i bunden af en lille gryde til det begynder at dufte. Tilsæt øl, eddike, sukker og kornene fra en vaniljestang. Kog de saltede tomatskiver i lagen i ca. 2 min før de fiskes op igen. Når lagen er kølet af hældes den tilbage over tomaterne.

  5. Røget sandart:
    I en morter knuses salt, sukker, timianblomster og koriander til en fin masse. Sandartfileten deles i 2 stykker som krydres med blandingen og trækker mindst 1 time, gerne natten over. Skyl den overskydende saltblanding af og dup fisken tør. Tænd rygeovnen og varmryg fisken ved ca. 65 grader i 20-30 min. Den færdige fisk skæres i tynde skiver lige inden servering.

  6. Tomatsauce:
    Lav et kryds i spidsen af hver tomat med en kniv og dyp dem 30 sekunder i spilkogende vand hvor efter de køles af i isvand. Pil skindet af tomaterne og skær dem i grove tern.

  7. Hak skalotteløg, hvidløg, og steg dem af i olien til de er blevet klare. Tilsæt tomat, timian, sukker, lidt salt og æblecidereddike. Tomatsaucen skal nu koge tyk i ca. 30 min ved svag varme før den smages til med fint hakket oregano, mere salt, peber og evt. sukker. Fisk timianstilkene op.

  8. Anretning:
    Varm grillen op med en pizzasten oven på risten i en kuglegrill. Temperaturen skal være næsten 300 grader før grillen er klar.

  9. Vask rucola, dild og spinat grundigt. Skær radiserne i meget tynde skiver og læg dem i isvand til de bliver sprøde og krøller lidt.

  10. Smør et godt lag tomatsauce på den udrullede pizzadej, pluk mozzarella ud over og bag pizzaen på pizza stenen i ca. 15 min til osten er smeltet og bunden gylden og sprød.

  11. Pynt pizzaen med syltet tomat, spinatblade, rucola, dild, skiver af sandart, olivenolie og sort peber.