Pommes soufflé - 'kartoffel puder' med rouille (©DR)

Pommes soufflé med rouille

Denne traditionelle franske tilberedning af kartofler kan drille lidt - men hvis de lykkes, er resultatet små hule, sprøde "puder" af kartoffel. Elegant tilbehør f.eks til et stykke stegt kød - eller bare nydt som en snack med en dip - f.eks rouille, som de her er serveret med. Brødrene James og Adam Price lavede retten i programmet 'Spise med Price - Egnsretter II'.

Du skal bruge: 2 rummelige gryder, 2 termometre, Mandolinjern

Tilberedningstid: 1 time Antal portioner: 4 pers.

Ingredienser

Pommes soullfé

  • 1 kg bagekartofler
    (ikke for friske - ikke for gamle)
  • 1-1,5 l olie
    (til friture)
  • 1 tsk. fint salt
    (salt)

Rouille

  • 3 fed hvidløg
  • 2 stk. æggeblommer
  • 2 dl neutral olie
  • 0,5 dl olivenolie
  • 1 knivspids salt
    (efter smag)
  • 1 knivspids cayennepeber
  • 1 knivspids safran

Fremgangsmåde

  1. Pommes soullfé:
    Skræl bagekartoflerne og ret dem til, så der kan skæres nogenlunde ensartede ovale skiver. De skal have nøjagtig samme tykkelse, 3 mm, så det er en fordel at bruge et mandolinjern.

  2. Lad kartoffelskiverne trække i koldt vand i en times tid. Lad dem dryppe af og tør dem helt på et viskestykke eller køkkenrulle.

  3. Nu skal der bruges to rummelige gryder, som skal stå ved siden af hinanden på hvert sit blus. I den ene gryde opvarmes olien til mellem 120-130 grader. Olien skal stå ca. 5-6 cm. op i gryden. Det er meget vigtigt, at denne olie ikke bliver for varm, for kartoffelskiverne må ikke tage farve under den første kogning.
    I den anden gryde opvarmes olien til max. 180 grader. Olien skal stå ca. 8-10 cm. op i gryden. Hav en bradepande foret med køkkenrulle klar til de færdige kartofler.

  4. Kom kartoffelskiver i den 120 grader varme olie. Den må ikke overlæsses, og skiverne må ikke ligge ovenpå hinanden. Ryst eller sving gryden konstant i 4-5 minutter, indtil kartoflerne begynder at danne små luftblærer på overfladen. Tag dem op og læg dem på køkkenrulle. Gentag processen til alle kartoffelskiverne er klar. Det tager sin tid…

  5. Hertil kan kartoflerne tilberedes og vente i stuetemperatur til de skal serveres. Kom dem derpå over i den meget varme olie med en hulske - igen ikke for mange ad gangen. Nu skulle de gerne puffe op som små balloner. Bevæg dem forsigtigt rundt i olien med en hulske, til de er gyldne og sprøde. Fisk dem op og lad dem dryppe af på køkkenrulle. Salt dem let og server omgående.

  6. Rouille:
    Knus hvidløg i en morter med et nip salt, tilsæt æggeblommer. Pisk olien i lidt af gangen. Smag til med cayennepeber og safranpulver.

  • TIP: Pommes souffle er fornemt tilbehør til et stykke stegt kød, men kan også nydes som de er med lidt at dyppe i, - f.eks en rouille.