Små vandbakkelser er en lækker mundfund. (©DR)

Profiteroles med abrikos og nougat

Smukke profiteroles med mokka-nougatcreme, abrikosmarmelade og karamel. Små fine kager i en skøn mundfuld. Kagerne bagte Emil i Den store bagedyst 2018.

Tilberedningstid: 1 time, 50 min. Antal portioner: 12 pers.

Kok og program

Ingredienser

Craquelin

  • 50 g smør
  • 50 g sukker
  • 50 g hvedemel
  • 3 knivspids brun pastafarve
  • 2 knivspids sort pastafarve

Vandbakkelser

  • 66 g vand
  • 66 g sødmælk
  • 66 g smør
  • 2/3 spsk. sukker
  • 1 knivspids salt
  • 66 g hvedemel
  • 2 æg

Mokka-nougatcreme

  • 3 blade husblas
  • 3,75 dl fløde
  • 3,75 tsk. instantkaffe
  • 225 g nougat

Abrikosmarmelade

  • 1½ blade husblas
  • 200 g abrikoser
    (ca. 6 stk)
  • 1 citron, saft heraf
  • ½ stang vanilje
  • 75 g sukker
  • 3 spsk. cognac

Karameltuile

  • 50 g flormelis
  • 50 g smør, blødt
  • 35 g glukosesirup
  • 25 g hvedemel

Pynt

  • hele hasselnødder
  • lidt guldstøv

Fremgangsmåde

Craquelin

  1. Blend alle ingredienserne kort sammen i en foodprocessor/minihakker.
  2. Pak dejen ind i film og stil den på frost indtil brug.

Vandbakkelser

  1. Bring vand, sødmælk, smør, sukker og salt i kog.
  2. Tilsæt mel og rør til en samlet klump. Rist klumpen i nogle minutter – det gør ikke spor, hvis lidt dej sætter sig fast på bunden af gryden.
  3. Hæld dejen i en røreskål til en røremaskine, og rør i dejen til den er kølet lidt ned.
  4. Tilsæt æg lidt ad gangen under omrøring.
  5. Put dejen i en sprøjtepose med en lille rund tyl og sprøjt dejen ud i 25 små høje klatter på ca. 2,8 cm i diameter, på en bageplade med bagepapir.

Samling

  1. Rul den kolde craquelin-dej tyndt ud i rigeligt mel og stik små cirkler på ca. 3,5 cm ud.
  2. Placer dem på vandbakkelserne og bag dem i 30 minutter ved 170° varmluft. Åbn ikke ovnen under bagningen, men først når de er helt færdige og vandbakkelserne gyldenbrune. Lad dem køle.

Mokka-nougatcreme

  1. Læg husblas i blød i koldt vand.
  2. Bring fløde og kaffe i kog i en gryde. Smelt husblassen i fløden.
  3. Hæld den varme fløde over nougaten, som er skåret i små tern, i en skål.
  4. Rør og stavblend til massen er helt jævn.
  5. Hæld cremen i et fad og dæk med film helt til overfladen. Stil den på køl/frost til gennemkold.

Abrikosmarmelade

  1. Læg husblas i blød i koldt vand.
  2. Skrab kornene ud af vaniljestangen og mas dem med lidt af sukkeret.
  3. Skær abrikoserne ud og kog dem næsten møre med sukker, vanilje og citronsaft.
  4. Stavblend massen helt fint og passer/mas den gennem en sigte.
  5. Mål ca. 1,5 dl puré af og tilsæt cognac. Smelt husblassen i massen.
  6. Hæld massen i et fad, dæk det med film helt til overfladen og stil den på køl/frost til helt sat.

Karameltuile

  1. Rør alle ingredienserne sammen og smør det ud på en silikonemåtte/bagepapir på en bageplade. 
  2. Bag i ovnen i 12-15 minutter ved 170° varmluft.
  3. Når pladen kommer ud af ovnen skæres små romber (eller andre former) ud af tuile med en stor skarp kniv. Hvis tuilen bliver for koldt til at skære uden den knækker, varmes den kort i ovnen igen.

Samling

  1. Skær toppen af de kolde vandbakkelser.
  2. Put abrikosmarmeladen i en sprøjtepose med et lille hul og fyld vandbakkelserne halvt op.
  3. Pisk mokka-nougatcremen lys og luftig og put den i en sprøjtepose med stjernetylle. Fyld vandbakkelser helt op.
  4. Placer et kvadrat af karameltuile oven på vandbakkelsen og sprøjt en høj rosette af creme i midten.
  5. Pynt med en hasselnød rullet i guldstøv.


Opskriften findes i samlingen

Den store bagedyst 2018 - Afsnit 8