Quenelles de brochet, sauce Nantua
Brochet betyder gedde på fransk, og gedden giver, på grund af sit høje indhold af gelatine, nogle fantastiske fiskeboller. Men gedde kan være svær at skaffe, med mindre man kender en lystfisker, så sandart kan være et godt alternativ. Til saucen kan man godt bruge anden slags skaldyr - rejer, jomfruhummer etc.
Kok og program
Ingredienser
Quenelles de brochet
- 300 g geddekød uden ben
- 2 1/2 dl sødmælk
- 125 g mel
- 5 æg
- 80 g smør
- 3 spsk. creme fraiche
- revet muskatnød
- salt og peber
Sauce Nantua
- 16 krebs
- 1 spsk. smør
- 2 spsk. olivenolie
- 1 stor gulerod
- 2 stængler blegselleri
- 1 løg
- 3-4 fed hvidløg
- 1 kvist timian
- 2 laurbærblade
- 8-10 peberkorn
- 1 stor spsk. konc. tomatpuré
- 1 lille glas cognac
- 2 dl hvidvin
- 5 dl fiskefond
- 2 dl fløde
Fremgangsmåde
Quenelles de brochet
Varm mælken op sammen med smørret i en gryde. Smag til med salt og peber. Kom melet i på én gang og rør til massen samler sig. Skru ned for blusset og bearbejd massen med en grydeske, til den trækker sig lidt fra grydens sider. Tag den af blusset, og lad den køle lidt ned. Rør tre æg i - ét ad gangen. Bland godt og sæt massen - der nu kaldes en “panade” - til afkøling.
Hak fiskekødet på en blender eller kør det igennem kødhakkeren et par gange. Bland det hakkede kød grundigt med panaden. Tilsæt creme fraiche og de sidste to æg, rør sammen og smag til med salt, peber og muskatnød. Sæt blandingen på køl til den skal bruges.
Sauce Nantua
Pil halerne ud af krebsene og sæt dem til side. Rens grøntsagerne og skær dem i tern. Steg krebseskallerne i smør og olie, mens de knuses med en grydeske. Kom grøntsagerne ved, og steg dem med i 5 minutter. Kom tomatpuréen ved og steg den igennem. Hæld cognac på og flambér. Hæld hvidvin og fiskefond på samt timian, laurbærblade og peberkorn. Lad fonden simre i 20 minutter. Fisk skallerne op og kom den i en kraftig blender. Si fonden og hæld også den i blenderen. Blend til skallerne er godt knuste. Passér saucen gennem en finmasket sigte over i en mindre gryde. Tilsæt fløde og lad den koge op. Smag til med salt og peber og evt. et lille ekstra skvæt cognac.
Form queneller af farsen ved hjælp af to skeer. Man kan vælge, om man vil lave 3-4 mindre queneller pro pers. eller én stor. Hvis man vælger den store udgave, er det nemmere at forme dem med fugtige hænder. Lad den simre i saltet vand i ca. 10-15 min. afhængig af størrelsen. Tag dem op med en hulske og lad dem dryppe af. Læg dem i et serveringsfad, kom saucen over dem og sæt fadet ind under grillen til det bobler og quenellerne tager lidt farve. Server straks sammen med ristoppe anrettet på tallerkener.
