Rabarberlagkage
En flot og frisk rabarberlagkage med makron- og rugbrødsbunde, hvid chokoladeskum og marengs. Kagen bagte Sara i Den store bagedyst 2018, hvor hun lod sig inspirere af barndommens sommerdesserter som frugtgrød og rabarbertrifli fra mormors køkken.
Tilberedningstid:
3 timer
Antal portioner:
10 pers.
Kok og program
Ingredienser
Rabarber-hindbærsaft
- 300 g hindbær
- ½ stang vanilje
- 2,4 dl sukker
- 450 g rabarber
- 3 dl vand
Makronbund
- 150 g marcipan
- 225 g sukker
- 70 g æggehvide
Rugbrødsbunde
- 6 æggeblommer
- 6 æggehvider
- 225 g sukker
- 125 g rugbrød uden kerner
- 1½ spsk. kartoffelmel
- 100 g pecannødder eller hasselnødder
Hvid chokoladeskum
- 1½ dl fløde
- 1 dråber rabarber/hindbærpuré
- 2 spsk. frysetørret hindbær
- 150 g hvid chokolade
Rabarber-hindbærmousse
- 6 blade husblas
- 3 dl rabarber-hindbærsaft
- 4 dl fløde
- 1 dl skyr
Gele
- 2½ dl saft
- 2½ blade husblas
Marengs
- 1,25 stk. æggehvide
- 75 g sukker
- lyserød pastafarve
Krystalliseret chokolade
- 25 g sukker
- 0,25 dl vand
- 25 g hvid chokolade
Desuden
- flødeskum til sprøjtning af kagens sider
- evt. sukkerkugler
Fremgangsmåde
Rabarber-hindbærsaft
- Kog hindbærerne i vandet og sigt kernerne fra.
- Flæk vaniljestangen og tag kornene ud. Blad det med lidt af sukkeret.
- Skær raraberne i 2 cm's stykker. Kom dem i hindbærsaften i en gryde og kog det i 10 min. Lad det løbe gennem en sigte. Tag 2½ dl. saft fra til gelen og 3 dl. til moussen. Gem 2 dl. puré til moussen og ganachen.
Makronbund
- Rør sukker og marcipan sammen, tilsæt 65 g af æggehviden og pisk det igennem.
- Smør det ud i en cirkel på bagepapir. Bag den i 25 min. ved 180 grader varmluft.
- Pensel den hurtigt med lidt æggehvide og bag den yderligere 5 min.
Rugbrødsbunde
- Pisk æggeblommer og sukker i min. 5 min ved høj hastighed. Sukkeret skal smelte.
- Hak rugbrød i en minihakker og bland det med kakao, kartoffelmel og hakkede nødder. Pisk æggehviderne stive.
- Vend de tørre ingredienser med æggesnapsen. Ved lidt af massen i æggehviderne og vend til sidst det hele sammen.
- Fordel massen i to smurte 24 Ø forme. Bag dem i 15-20 min. ved 200 grader.
Hvid chokoladeskum
- Varm 0,75 dl fløde op og hæld den over den finhakkede chokolade, så den smelter.
- Tilsæt rabarberpurén. Rør i det eller giv det en tur med en stavblænder, til det bliver en jævn masse. Stil det koldt - gerne i flere timer.
- Pisk cremen op, inden den skal i kagen, og tilsæt de frysetørrede hindbær.
- Pisk 0,75 dl fløde og ved chokoladeskummet i.
Rabarber-hindbærmousse
- Blød husblas op i vand.
- Smelt husblassen i 2 dl varm saft. Tilsæt yderligere 1 dl saft. Rør rundt og sigt det. Blad det med 1 dl. puré. Lad det køle.
- Pisk fløden til flødeskum og vend det med skyr.
- Vend saften i flødeskummet lidt af gangen, til det bliver en jævn masse (det bliver ret flydende).
Samling af kagen
- Beklæd en 22 Ø springform med kageplast. Lav lagene således:
- Rugbrødslagkagebund.
- Halvdelen af rabarber-hindbærmoussen.
- Makronbund.
- Hvid chokoladeskum
- Rugbrødslagkagebund.
- Halvdelen af rabarber-hindbærmoussen.
- Stil kagen på køl i 30 min.
Gele
- Opløs husblads i saften og sigt det. Køl det let ned, dog uden at det må sætte sig.
- Når moussen har sat sig, hældes geléen over og kagen sættes på køl igen.
Marengs
- Pisk sukker og æggehvide i 10 min. til det bliver sejt og danner stive toppe.
- Blad ev.t farve i.
- Lav små toppe, roser osv., som kan bruges til at pynte med. Bag dem ved 120 grader varmluft i 20-30 min. afhængigt af størrelsen.
Krystalliseret chokolade
- Smelt Chokoladen.
- Kog sukker og vand op til det når 135 grader.
- Hæld sukkerlagen ned i chokoladen, mens du pisker med et piskeris. Hæld chokoladen ud på bagepapir og lad det køle af.
- Sprøjt kagen op med flødeskum, evt. tilsat lyserød farve. Pynt med marengs og evt. sukkerkugler.