En frisk og smuk lagkage der smager af dansk sommer. (©DR)

Rabarberlagkage

En flot og frisk rabarberlagkage med makron- og rugbrødsbunde, hvid chokoladeskum og marengs. Kagen bagte Sara i Den store bagedyst 2018, hvor hun lod sig inspirere af barndommens sommerdesserter som frugtgrød og rabarbertrifli fra mormors køkken.

Tilberedningstid: 3 timer Antal portioner: 10 pers.

Kok og program

Ingredienser

Rabarber-hindbærsaft

  • 300 g hindbær
  • ½ stang vanilje
  • 2,4 dl sukker
  • 450 g rabarber
  • 3 dl vand

Makronbund

  • 150 g marcipan
  • 225 g sukker
  • 70 g æggehvide

Rugbrødsbunde

  • 6 æggeblommer
  • 6 æggehvider
  • 225 g sukker
  • 125 g rugbrød uden kerner
  • 1½ spsk. kartoffelmel
  • 100 g pecannødder eller hasselnødder

Hvid chokoladeskum

  • 1½ dl fløde
  • 1 dråber rabarber/hindbærpuré
  • 2 spsk. frysetørret hindbær
  • 150 g hvid chokolade

Rabarber-hindbærmousse

  • 6 blade husblas
  • 3 dl rabarber-hindbærsaft
  • 4 dl fløde
  • 1 dl skyr

Gele

  • 2½ dl saft
  • 2½ blade husblas

Marengs

  • 1,25 stk. æggehvide
  • 75 g sukker
  • lyserød pastafarve

Krystalliseret chokolade

  • 25 g sukker
  • 0,25 dl vand
  • 25 g hvid chokolade

Desuden

  • flødeskum til sprøjtning af kagens sider
  • evt. sukkerkugler

Fremgangsmåde

Rabarber-hindbærsaft

  1. Kog hindbærerne i vandet og sigt kernerne fra.
  2. Flæk vaniljestangen og tag kornene ud. Blad det med lidt af sukkeret.
  3. Skær raraberne i 2 cm's stykker. Kom dem i hindbærsaften i en gryde og kog det i 10 min. Lad det løbe gennem en sigte.  Tag 2½ dl. saft fra til gelen og 3 dl. til moussen. Gem 2 dl. puré til moussen og ganachen.

Makronbund

  1. Rør sukker og marcipan sammen, tilsæt 65 g af æggehviden og pisk det igennem. 
  2. Smør det ud i en cirkel på bagepapir. Bag den i 25 min. ved 180 grader varmluft. 
  3. Pensel den hurtigt med lidt æggehvide og bag den yderligere 5 min.

Rugbrødsbunde

  1. Pisk æggeblommer og sukker i min. 5 min ved høj hastighed. Sukkeret skal smelte. 
  2. Hak rugbrød i en minihakker og bland det med kakao, kartoffelmel og hakkede nødder. Pisk æggehviderne stive.
  3. Vend de tørre ingredienser med æggesnapsen. Ved lidt af massen i æggehviderne og vend til sidst det hele sammen.
  4. Fordel massen i to smurte 24 Ø forme. Bag dem i 15-20 min. ved 200 grader.

Hvid chokoladeskum

  1. Varm 0,75 dl fløde op og hæld den over den finhakkede chokolade, så den smelter. 
  2. Tilsæt rabarberpurén. Rør i det eller giv det en tur med en stavblænder, til det bliver en jævn masse. Stil det koldt - gerne i flere timer. 
  3. Pisk cremen op, inden den skal i kagen, og tilsæt de frysetørrede hindbær. 
  4. Pisk 0,75 dl fløde og ved chokoladeskummet i.

Rabarber-hindbærmousse

  1. Blød husblas op i vand.
  2. Smelt husblassen i 2 dl varm saft. Tilsæt yderligere 1 dl saft. Rør rundt og sigt det. Blad det med 1 dl. puré. Lad det køle.
  3. Pisk fløden til flødeskum og vend det med skyr.
  4. Vend saften i flødeskummet lidt af gangen, til det bliver en jævn masse (det bliver ret flydende).

Samling af kagen

  1. Beklæd en 22 Ø springform med kageplast. Lav lagene således:
  2. Rugbrødslagkagebund.
  3. Halvdelen af rabarber-hindbærmoussen.
  4. Makronbund.
  5. Hvid chokoladeskum
  6. Rugbrødslagkagebund.
  7. Halvdelen af rabarber-hindbærmoussen.
  8. Stil kagen på køl i 30 min.

Gele

  1. Opløs husblads i saften og sigt det. Køl det let ned, dog uden at det må sætte sig.
  2. Når moussen har sat sig, hældes geléen over og kagen sættes på køl igen.

Marengs

  1. Pisk sukker og æggehvide i 10 min. til det bliver sejt og danner stive toppe. 
  2. Blad ev.t farve i. 
  3. Lav små toppe, roser osv., som kan bruges til at pynte med. Bag dem ved 120 grader varmluft i 20-30 min. afhængigt af størrelsen.

Krystalliseret chokolade

  1. Smelt Chokoladen.
  2. Kog sukker og vand op til det når 135 grader.
  3. Hæld sukkerlagen ned i chokoladen, mens du pisker med et piskeris. Hæld chokoladen ud på bagepapir og lad det køle af.
  4. Sprøjt kagen op med flødeskum, evt. tilsat lyserød farve. Pynt med marengs og evt. sukkerkugler.


Opskriften findes i samlingen

Den store bagedyst 2018 - Afsnit 4