Rabarbersymfoni
Niels fra Den Store Bagedyst har lavet denne smukke rabarbersymfoni. Prøv den derhjemme, hvis du elsker smagen af syrlige rabarber, som spiller perfekt op mod en dejlig sødme i lagkagen.
Tilberedningstid:
5 timer
Antal portioner:
10 pers.
Kok og program
Ingredienser
Lagkagebund 1
- 3 stk. pasteuriserede æggehvider
- 225 g sukker
- 2 tsk. vanillesukker
- 150 g mandler
Lagkagebund 2
- 6 stk. æg
- 225 g sukker
- 225 g hvedemel
- 1,5 tsk. bagepulver
Rabarbermousse
- 300 g rabarber
- 150 g sukker
- 1 stk. vanillestang
- 1 stk. æggehvide
- 1 dl piskefløde
- 4 blade husblas
Rabarberkompot med mørk rom
- 250 g rabarber
- 150 g sukker
- 1 stk. vanillestang
- 8 cl god, mørk rom
Bagte rabarberskiver med hvid peber
- 300 g rabarber
- 40 g sukker
- 0,5 tsk. stødt, hvidt peber
Hvid chokoladeovertræk
- 150 kg hvid chokolade
- 150 g hvid chokolade til "vifter"
Lakridskaramel-støv
- 150 g sukker
- 20 g smør
- 2 tsk. lakridspulver
Rabarberflødeskum
- 2 dl piskefløde
-
0,5 dl
rabarbersaft
(saften fra rabarbermousse)
Fremgangsmåde
Lav kagebund 1:
- Hak mandler og bland det med sukker og vaniliesukker. Pisk æggehviderne meget stive og vend forsigtigt sukker/vaniliesukker/mandler. Bag ved 200 grader i ca 15 minutter i en springform med bagepapir i bunden.
Lav kagebund 2:
- Pisk æg og sukker rigtig godt (ca. 10 minutter) til et luftig masse. Sigt mel og bagepulver i æggemassen og vend det forsigtigt rundt. Del dejen på 3 bageplader med bagepapir og plan dejen ud med en paletkniv, så der kan udstandses en rund bund på ca 22 cm på hver plade. Bag bundene ved 190 grader (varmluft) i ca 10-12 minutter.
Lav rabarbermousse:
- Skær rabarberstænglerne i små stykker (ca. 1 cm tykkelse). Og læg dem i en lille gryde Halver vanilliestangen på langs og skrab vanilliekornene ud. Bland dem med en lille smule af sukkeret på et skærebræt. Tag vaniliesukker, vaniliestang samt sukker og drys det ud over rabarberne. Lad det stå i 10 minutter og kog det derefter forsigtigt op (det bør ikke være nødvendigt at tilsætte vand). Lad det småkoge, til rabarberne er møre. Si væsken fra (gem lidt af saften, da den skal bruges til rabarberflødeskum). Blend rabarberkompotten godt. Smelt husblas i resten af rabarbersaften og hæld det i kompotten. Pisk æggehviden stift. Pisk fløden til flødeskum. Vend først æggehvide og dernæst flødeskum i kompotten og kom moussen på køl.
Lav rabarberkompot med mørk rom:
- Lav kompotten som ved rabarbermoussen. Inden rabarberne er helt møre koges rommen med, indtil rabarberne er kogt helt ud og indtil spiritussen er fordampet. Si eventuel overskydende saft fra og sæt kompotten på køl.
Lav bagte rabarberskiver med hvid peber:
- Skær rabarberne i tynde skiver (ca 0,5 cm). Læg dem i en bradepande og drys sukker samt hvid peber ligeligt ud over skiverne. Sørg for, at skiverne ikke ligger i flere lag. Bag ved 200 grader i 6-8 minutter, så skiverne stadig har "bid" og køl dem ned.
Så skal kagen samles:
- Kagen samles (i en kagering foret med "kageplast")
- 1. lag: Rabarbermousse og bagte rabarberskiver. Spred halvdelen af moussen ud på kagens bund (1) og drys en tredjedel af rabarberskiverne ud over.
- 2. lag: Rabarberkompot: Læg en bund (2) oven på mousse/rabarberskiver og fordel kompotten på denne bund. Placer en bund (2) oven på kompotten.
- 3. lag: (som 1. Lag)
- 4. lag: Kagens top (2). Når kagen er samlet, stilles den på køl i ca. to timer.
Lav hvid chokoladeovertræk:
- Smelt 150 gram god hvid chokolade (eksempelvis Callebaut) og spred et lag af den smeltede chokolade over kagen.
Lav vifter af hvid chokolade:
- Smelt 100 gram god hvid chokolade over vandbad. Tag den af varmen og rør ca. 50 gram hakket hvid chokolade i den smeltede chokolade. Læg en lille spiseskefuld chokolade på et stykke bagepapir (som ligger på en plan overflade - eksempelvis et skærebræt). "Træk" chokoladen ud ed en palet, så den bliver lidt længere (et par cm) end kagens højde. Gentag, indtil du har nok "vifter" til at dække hele kagen rundt i siderne. Køl vifterne ned og placér dem på siden af kagen, når de er godt afkølede.
Lav lakridskaramel-støv:
- 150 gram sukker smeltes sammen med 20 gram smør til karamel. Tilsæt 2 tsk. Lakridspulver og rør rundt til lakridsen er helt opløst i karamellen. Hæld massen ud på en tallerken med bagepapir og lad det køle af. Kør den afkølede karamel igennem en foodprocessor til den er pulveriseret.
Lav rabarberflødeskum:
- Pisk rabarbersaft (fra rabarbermoussen) og piskefløde stift (samme konsistens som flødeskum).
Pynt kagen:
- Overtræk kagens top med den smeltede hvide chokolade. Stil kagen tilbage på køl i en halv times tid.
- Fjern kagering og plast og dekorér kagens sider med skummet ved at smøre et glat tyndt lag hele vejen rundt om kagen. Sæt vifterne på siden af kagen.
- Drys lakridskaramel-støv det ud over kagens overflade. Pynt evt rundt i kanten af kagens top med lidt ekstra bagte skiver rabarber.
