Rabarettoboller: Fastelavnsboller med rabarber og amarettocreme
En klassisk fastelavnsbolle af wienerdej og med den lækre borgmestermasse samt amarettocreme. Derfor navnet Rabarettoboller.
Tilberedningstid:
3 timer
Antal portioner:
10 pers.
Kok og program
Ingredienser
Wienerdej
- 25 g gær
- 1,5 dl mælk
- 350 g mel
- 0,25 tsk. salt
- 1 spsk. sukker
- 1 stk. æg
- 50 g blødt smør
-
1 stk.
æggeblomme + mælk
(til pensling)
- 250 g smør
Borgmestermasse
- 50 g smør
- 50 g marcipan
- 50 g sukker
Amarettocreme
- 4 stk. æggeblomme
- 3 spsk. sukker
- 0,5 stang vanilje
- 3 tsk. maizena
- 3 dl sødmælk
- 2 dl fløde
- 2 spsk. amaretto
Rabarberkompot
- 500 g rabarber
- 8 spsk. sukker
- 1 stang vanilje
- 1 spsk. vand
- 1 smule citronsaft
Sammenlægning
- 5 dl fløde
- 1 smule mandelflager
- 1 stang tørret rabarber
-
1 smule
flormelis
(til drys)
Fremgangsmåde
Lav wienerdej
- Opløs gæren i mælken.
- Tilsæt sukker, salt, mel, æg og smør og rør hurtigt sammen til ensartet masse.
- Dejen sættes i køleskabet i 20 minutter.
- Smørret bankes fladt mellem 2 stykker bagepapir.
- Dejen rulles ud til et kvadrat, og smørret lægges på diagonalt.
- Kanterne foldes ind over smørret, så alt smør er beklædt med dej.
- Dejen rulles ud til et rektangel, ca. 20x45 cm.
- Dejen foldes så tre gange ind mod midten, så der nu er 3 lag.
- Stilles på køl i 15 min.
- Dejen rulles igen ud til et rektangel og foldes ind tre gange - nu er der så 3x3 lag.
- Sættes på køl i 15 min.
- Dejen rulles nu ud for tredje gang og foldes 3 gange ind mod midten 3x3x3, så der nu er 27 lag.
- Stilles på køl i 15 min.
- Dejen rulles nu og deles i 12 kvadrater af ca. 10x10 cm.
Lav borgmestermasse
- Marcipanen rives groft.
- Røres sammen med sukker og blødt smør til ensartet konsistens.
- Borgmestermassen stilles til side.
Samling
- På hver firkant kommes en smule borgmestermasse på, og hjørnerne foldes ind, så massen er lukket inde.
- Vendes med åbningerne ned ad.
- Efterhæver 30 minutter.
- Pensles med æggeblommer og mælk og bages ca. 15 minutter ved 180 grader.
- Bollerne tages ud, køles og flækkes og fyldes.
Lav amarettocreme:
- Skrab kornene ud af vaniljestangen og bland med lidt af sukkeret.
- Pisk så æggeblommer, sukker, vaniljesukker og maizena sammen.
- Kog mælken op til kogepunktet og pisk den i æggemassen.
- Hæld cremen tilbage i gryden og lad den koge igennem, mens der piskes til den tykner.
- Lad cremen køle af.
- Pisk den afkølede creme let med Amaretto.
- Pisk fløden til skum og vend den i cremen.
- Fordeles i fastelavnsbollerne.
Lav rabarberkompot:
- Kornene skrabes ud af vaniljestangen og blandes med lidt af sukkeret.
- Rabarber, sukker, vaniljesukker, den tomme stang og vand kommes i en gryde og det koges op.
- Kompotten koges i en 10-15 minutter til størstedelen af væden er fordampet.
- Smages til med citronsaft og evt. mere sukker.
- Stilles til køling.
Sammenlægning:
- Bollerne flækkes.
- Der kommes en spiseske rabarberkompot på hver bolle.
- Derefter kommes amaretto-creme oven på kompotten.
- Fløden piskes stiv og sprøjtes i en stor ring rundt i kanten på underdelen af bollen, så den omkranser kompot og creme.
- Låget kommes på.
- Mandelflagerne ristes let på en pande.
- Køles.
- Der sprøjtes en rosette af fløde på toppen og der pyntes med frysetørret rabarber og mandelflager.Drysses med flormelis.
