Rejebisquen serves med rejebrød og toppes af med lidt dild. (©DR)

Rejebisque og prawntoast

James Price giver her en dejlig opskrift på rejebisque og prawn toast. Brødet er lækkert som snack til et glas hvidvin inden maden, og rejebisquen fungerer perfekt som forret.

Tilberedningstid: 1 time, 45 min. Antal portioner: 4 pers.

Ingredienser

Rejebisque

  • 1 kg store rejer med skal
  • 1 stk. fennikel
  • 1 stk. porre
  • 2 stk. løg
  • 3-4 fed hvidløg
  • 1 stk. persillerod
  • 1 stk. gulerod
  • 2-3 stængler bladselleri
  • 2-3 kviste frisk timian
  • 1 smule olivenolie
  • 1 dl cognac
  • 2 spsk. koncentreret tomatpuré
  • 1 l fiskefond
    (Alternativt kan man også benytte hønsefond.)
  • 0,5 stk. flaske hvidvin
  • 1 spsk. mild paprika
  • 8-10 stk. hele sorte peberkorn
  • 0,5 l fløde
  • 1 smule salt
  • 1 smule peber
  • 1 smule sukker

Prawn toast

  • 6 skiver daggammelt brød uden skorpe
  • 500 g rå rejer
  • 2 stk. forårsløg
  • 1 stk. rød chili
  • 1 stk. ingefær (ca. 2-3 cm)
  • 1 stk. æggehvide
  • 2 tsk. soyasovs
  • 1 knivspids cayennepeber
  • 1 smule sesamfrø
  • 1-2 tsk. maizena
  • 1 smule jordnøddeolie

Fremgangsmåde

Lav rejebisque:

  1. Rens alle grøntsagerne og hak dem groft. 2/3 af rejerne pilles og sættes til side. Skallerne kommes sammen med de øvrige upillede rejer i en gryde, hvor man har opvarmet 4-5 spsk. olivenolie til det er rygende hedt. Vend på rejer og skaller under høj varme i 8-10 minutter til de begynder at tage farve.

  2. Hæld cognac på og flambér. Kom tomatpuré ved og lad det stege med et par minutter under omrøring. Tilsæt grøntsagerne og lad dem stege med i nogle minutter sammen med timian, paprika og peberkorn. Kom hvidvin og fond på og vand til alt lige er dækket. Bring suppen i kog og lad den simre roligt i ca. 25 minutter.

  3. Sluk for blusset og lad suppen trække i 10 minutter. Si den derpå over i en anden gryde. Husk at trykke al saft og kraft ud af indholdet i sigten. Lad derpå suppen koge ind til den smager godt og kraftigt, og kom så fløde på. Bring suppen i kog igen og lad den simre i nogle minutter.

  4. Smag til med salt og peber og måske en anelse sukker. De pillede rejer kan enten kommes på suppen eller bruges til rejebrødene.


Lav dernæst prawn toast:

  1. Kom rejerne i en foodprocessor sammen med forårsløg, ingefær som er revet, æggehvide, maizena, soyasovs, cayennepeber og eventuelt lidt salt. Kør det til en pasta. Smør pastaen på brødskiverne, del dem diagonalt og dyp hver trekant i sesamfrø (den side med rejepasta).

  2. Varm olie op i en pande med høje kanter - det skal stå ca. 1-2 cm. Op i panden. Læg brødskiverne med rejerne nederst og steg i et minuts til. Vend brødene og steg den anden side til den er gylden. Lad rejebrødene dryppe af på et stykke køkkenrulle.

  3. Hvis man ikke kan have alle skiverne på en pande, kan de færdige holdes varme i ovnen mens resten tilberedes, men de bør serveres så hurtigt som muligt.

Tip: Man kan også servere rejebrødene til suppen, som en form for tilbehør.

Opskriften findes i samlingen

Lækre forretter og snacks til nytårsaften