Nytårsdessert med champagnemousse, saltet marengs og karameltuiles overtrukket med rubychokolade og glaze. (©DR)

Rikke og Mariannes nytårsdessert

Rikke og Mariannes smukke nytårsdesserttallerkner med hindbær, champagne, ribs og rubychokolade.

Tilberedningstid: 2 timer, 30 min. Antal portioner: 4 pers.

Kok og program

Ingredienser

Crumblebund

  • 40 g mel
  • 35 g mandelmel
  • 35 g sukker
  • 40 g koldt smør
  • 35 g hakkede mandler
  • 40 g mørk chokolade

Hindbær/timianindlæg

  • 2 spsk. timiansirup
  • 120 g hindbær
  • 120 g sukker
  • 2 æg
  • 40 g smør
  • 2 blade husblas

Champagneindlæg

  • 1 dl champagne
  • 2½ dl husblas
  • 0,2 dl hyldeblomstsaft
  • 0,2 dl limesaft
  • 30 g æggehvide
  • 1 dl fløde

Ribsmousse

  • 400 g frosne ribs
  • 1 tsk. vaniljesukker
  • 150 g sukker
  • 3 dl fløde
  • 5 blade husblas
  • 1 citron
    (skal og saft herfra)

Mørdej

  • 300 g mel
  • 150 g flormelis
  • 1 æg
  • ½ tsk. salt

Saltet marengs

  • 150 g sukker
  • 75 g æggehvider
  • ½ tsk. salt

Karameltuiles

  • 25 g mel
  • 60 g flormelis
  • 60 g smør
  • 35 g glukosesirup

Ruby/kakaosmørsovertræk

  • 200 g rubychokolade
  • 200 g kakaosmør

Glaze

  • 7 blade husblas
  • 200 g sukker
  • 130 g glukosesirup
  • 200 g vand
  • en smule hvid chokolade
  • en smule guldglimmer og pink pastafarve

Chokoladesne

  • 45 g rubychokolade
  • 15 g maltodextrin

Fremgangsmåde

Crumblebund:

  1. Bland alle ingredienserne, med undtagelse af chokoladen, sammen til en smuldredej.
  2. Læg massen på bagepapir og på en bageplade.
  3. Kom bagepladen i ovnen ved 180 grader, og bag massen i cirka 5 minutter. 
  4. Rør i massen, og bag i yderligere 5 minutter.
  5. Smelt chokoladen, og bland den sammen med massen, kom dem i forme på cirka 2,5 centimeter i diameter. 
  6. Stil på frys.     

Hindbær/timianindlæg:

  1. Læg husblassen i blød i koldt vand
  2. Kom resten af ingredienserne, med undtagelse af smørret, i en gryde, og varm det op til kogepunktet under omrøring.
  3. Si massen, og tilsæt husblas og den kolde smør.
  4. Lav igen 5 små indlæg i en form som med crumblebunden, og kom dem på frost.
  5. Gem resten af curden i en sprøjtepose med en lille tyl.  

Champagne mousse: 

  1. Læg husblassen i koldt vand. 
  2. Varm champagne, lime og hyldeblomstsaft op til kogepunktet i en gryde.
  3. Kom husblassen i den varme masse, og lad den køle ned.
  4. Pisk fløden til let skum og æggehviderne til en stiv masse. Kom 2 spsk sukker i hviderne, og pisk til en let marengs.
  5. Vend champagnemassen sammen med fløden og derefter sammen med de stive hvider. Lav igen et indlæg i en lille form på cirka 2½ cm i diameter.    

Ribsmousse:

  1. Læg husblassen i blød i koldt vand.
  2. Kom ribs og sukker i en gryde, og kog det sammen.
  3. Sigt massen og sæt den til afkøling.
  4. Pisk fløden til en let skum, og vend de to masser sammen, og kom det i en sprøjtepose.
  5. Nu skal du bruge en kugleform: Fyld formen halvt op, læg dine 3 indlæg i kuglen, kagebunden skal lægge nederst, derefter hindbærcurden og så champagnemoussen.
  6. Fyld derefter formen helt op så du får en helt rund kugle.
  7. Sæt på frost.
  8. Lav også gerne nogle små halvkugler med ribsmousse.    

Mørdej :

  1. Bland alle ingredienser sammen, og læg dejen på køl.
  2. Rul dejen tyndt ud, og udstik cirkler - brug en udstikker på 14 cm, en på 16 cm og en lille rund en på 5 cm. 
  3. Lav 5 af hver. Bag bundene ved 180 grader i 12 minutter.
  4. Spray dine bunde med guld, hvis du ønsker det.    

Saltet marengs: 

  1. Pisk hviderne stive, tilsæt sukker lidt af gangen og pisk til du har en sej marengs.
  2. Kom salt i og kom den på en sprøjtepose.  

Karameltuiles:

  1. Kom alle ingredienser i en minihakker og kør det til en homogen masse.
  2. Smør massen ud på bagepapir. 
  3. Bag massen ved 180 grader i 10-13 minutter, til massen er gylden.
  4. Når massen kommer ud af ovnen, udstikkes små cirkler med en lille rund udstikker.
  5. Lad det hele køle af, og derefter kan de nemt brækkes fra hinanden.

Rubychokoladeovertræk: 

  1. Varm din kakaosmør godt op til den er flydende.
  2. Smelt rubychokoladen i smørret.
  3. Når dine moussekugler er helt frosne, dyppes de i kakaosmørret.
  4. Brug en metalpind til at holde din kugle fast.   

Glaze: 

  1. Kom husblassen i blød i koldt vand.
  2. Kog sukker, vand og glukose op, og tag af varmen.
  3. Tilsæt kondenseret mælk.
  4. Tilsæt husblassen.
  5. Hak den hvide chokolade fint, og kom den i en høj beholder.
  6. Hæld den varme masse over chokoladen. 
  7. Tilsæt farve og glimmer.
  8. Stavblend massen. Sørg for at føre din stavblender skråt ned i glazen, så der ikke dannes luftbobler. 
  9. Kom film helt ned på glazen, så der ikke dannes kondens eller skind.
  10. Lad den stå på køkkenbordet i 1½-2 timer, den skal være 32 grader varm når du hælder den over dine kugler.
  11. Når glazen har den rette temperatur, dypper du dine kugler i glazen, og placerer dem på den lille mørdejsskive.
  12. Smelt chokoladen, og bland den med maltodoxid.
  13. Brug hænderne, så du får en dejlig sne, du også kan dekorere din dessert med.
  14. Pynt desserttallerknerne som vist på billedet.