Rikkes lækre Lübeckerkage, smager ikke bare lækkert, men ligner også en million. (©DR)

Rikkes Lübeckerkage

Rikkes version af Lübeckerkagen er fyldt med vanilje, æbler, valnødder og marcipan. Kagen fik stor ros for sit ydre, som er sirligt sprøjtet med royal icing.

Tilberedningstid: 3 timer Antal portioner: 10 pers.

Kok og program

Ingredienser

Æblekompot

  • 350 g æbler
    (skåret i tern)
  • 1 dl vand
  • 0,5 dl hvidvin
  • 1 spsk. vaniljepaste
  • 1 tsk. kardemomme
  • en smule fintrevet ingefær
    (svarende til 2 cm)
  • 1 kanelstang
  • 1 kvist rosmarin
  • 1/2 citron
    (skal og saft herfra)

Vaniljebunde

  • 1 spsk. vaniljepaste
  • 130 g sukker
  • 6 æggeblommer
  • 105 g mel
  • 1 tsk. bagepulver
  • 6 stk. æggehvide
  • 2 spsk. sukker

Mørdej

  • 140 g mel
  • 30 g mandelmel
  • 50 g flormelis
  • 75 g smør
    (stuetemperatur)
  • 1/2 æg

Karamelæbler

  • 50 g smør
  • 2 dl sukker
  • 4 æbler

Flødemousse med krokant

  • 200 g valnødder
  • 200 g sukker
  • 100 g marcipan
  • 1 l fløde
  • 2 tsk. gelatinepulver

Overtræksmarcipan

  • 750 g ren, rå marcipan
  • 390 g flormelis
  • 100 g glukosesirup
  • en smule hvid pastafarve

Royal icing

  • 150 g æggehvider
  • 825 g flormelis

Pynt

  • en smule tyndskårede æbleskiver
  • en smule skovsyre
  • en smule guldglimmer

Fremgangsmåde

Æblekompot:

  1. Alle ingredienser puttes i en gryde og koges mørt.
  2. Rør jævnligt i det for at sikre, at det ikke brænder på.
  3. Når kompotten er kogt mør, blendes den for at sikre en ensartet masse.
  4. Hæld kompotten i en sprøjtepose, og stil den til side.

Vaniljebunde:

  1. Vaniljepaste, sukker og æggeblommer piskes til en luftig og lys æggesnaps.
  2. Bland mel og bagepulver i en skål. 
  3. Pisk æggehvider og sukker stift i en skål.
  4. Vend mel og bagepulver i æggesnapsen. 
  5. Vend de stive æggehvider i dejen. 
  6. Beklæd en ca. 23 centimeters springform med bagepapir i bunden, og hæld dejen her i.
  7. Bages kagen i 25-30 minutter ved 180 graders varmluft.

Mørdej

  1. Mel, mandelmel og flormelis blandes i en skål.
  2. Smørret skæres i mindre stykker og blandes hurtigt med de tørre ingredienser.
  3. Saml dejen med ægget hurtigt. Det er vigtigt ikke at arbejde for meget med dejen, da denne så ikke vil blive sprød når den bages. 
  4. Rul mørdejen ud mellem to ark bagepapir i ca. 3 mm højde.
  5. Stik mørdejen ud i en cirkel svarende til kagens størrelse – altså vaniljebundenes størrelse.
  6. Prik i dejen med en gaffel, inden du bager den ved 180 grader i ca. 20 minutter.

Karamelæbler

  1. Smelt smør og sukker på panden, til det får en flot gylden farve.
  2. Tilsæt æblerne, skåret i flade både, og vend det hurtigt rundt.
  3. Når alle æblerne er dækket af karamel, tages de af varmen for at afkøle.

Flødemousse

  1. Smelt sukkeret på en pande, til det er lyst gyldent.
  2. Tilsæt valnødderne, og rør det godt rundt.
  3. Riv marcipanen på en rivejern, og kom det på panden.
  4. Tag det af varmen, når karamellen er godt fordelt mellem valnødder og marcipan.
  5. Pisk fløden til en fast flødeskum.
  6. Bland gelatinepulver med lidt vand, og varm det hurtigt i mikroovnen.
  7. Bland lidt fløde i, for at denne ikke er for varm. Hæld gelatinen i en tynd stråle i flødeskummet mens du rører det sammen.
  8. Valnødde- og marcipanmassen hakkes i små stykker og vendes sammen med flødeskummet.
  9. Kom blandingen i en sprøjtepose, og sæt den på køl.

Samling af kagen

  1. Flæk den afkølede vaniljebund, så du får 3 bunde. Dette gøres nemmest med en savtakket kniv.
  2. Tag en springform, og beklæd den med kageplast i kanten.
  3. Læg mørdejsbunden nederst, og smør med æblekompot.
  4. Læg en vaniljebund i formen.
  5. Fordel karamelliserede æbler på bunden, og sprøjt et godt lag flødemousse på.
  6. Læg endnu en vaniljebund på, og gentag med de karamelliserede æbler og flødemoussen.
  7. Afslut med en vaniljebund, og sæt kagen på køl.

Overtræksmarcipan

  1. Marcipan, flormelis og glukose æltes godt sammen.
  2. Tilsæt lidt hvid pastafarve.
  3. Pak marcipanen ind i en pose, så den ikke tørrer ud, inden den skal bruges.

Royal icing 

  1. Pisk æggehvider og flormelis godt på en røremaskine, til det bliver helt stift. Hvis man trækker en top i icingen og den bliver stående i cirka 10 sekunder, er konsistensen korrekt.
  2. Hæld icingen i en sprøjtepose med en lille rund tyl.

Samling af kagen

  1. Overtræksmarcipanen rulles tyndt ud med en kagerulle. Brug godt med flormelis, så den ikke hænger fast i bordet, og ryk jævnligt rundt på den på bordpladen.
  2. Befri kagen fra form og kageplast, og pisk lidt fløde.
  3. Smør kagen jævnt op med flødeskummet ved hjælp af en lille spartel.
  4. Overtræk kagen med marcipanen, og sørg for, at den er glattet flot ud hele vejen rundt om kagen.
  5. Markér rundt om på kagens kant, og sprøjt herefter et dekorativt mønster med royal icing.
  6. Pynt af med skovsyre, tyndskårede æbler og guldglimmer.