Rikkes Lübeckerkage
Rikkes version af Lübeckerkagen er fyldt med vanilje, æbler, valnødder og marcipan. Kagen fik stor ros for sit ydre, som er sirligt sprøjtet med royal icing.
Tilberedningstid:
3 timer
Antal portioner:
10 pers.
Kok og program
Ingredienser
Æblekompot
-
350 g
æbler
(skåret i tern)
- 1 dl vand
- 0,5 dl hvidvin
- 1 spsk. vaniljepaste
- 1 tsk. kardemomme
-
en smule
fintrevet ingefær
(svarende til 2 cm)
- 1 kanelstang
- 1 kvist rosmarin
-
1/2
citron
(skal og saft herfra)
Vaniljebunde
- 1 spsk. vaniljepaste
- 130 g sukker
- 6 æggeblommer
- 105 g mel
- 1 tsk. bagepulver
- 6 stk. æggehvide
- 2 spsk. sukker
Mørdej
- 140 g mel
- 30 g mandelmel
- 50 g flormelis
-
75 g
smør
(stuetemperatur)
- 1/2 æg
Karamelæbler
- 50 g smør
- 2 dl sukker
- 4 æbler
Flødemousse med krokant
- 200 g valnødder
- 200 g sukker
- 100 g marcipan
- 1 l fløde
- 2 tsk. gelatinepulver
Overtræksmarcipan
- 750 g ren, rå marcipan
- 390 g flormelis
- 100 g glukosesirup
- en smule hvid pastafarve
Royal icing
- 150 g æggehvider
- 825 g flormelis
Pynt
- en smule tyndskårede æbleskiver
- en smule skovsyre
- en smule guldglimmer
Fremgangsmåde
Æblekompot:
- Alle ingredienser puttes i en gryde og koges mørt.
- Rør jævnligt i det for at sikre, at det ikke brænder på.
- Når kompotten er kogt mør, blendes den for at sikre en ensartet masse.
- Hæld kompotten i en sprøjtepose, og stil den til side.
Vaniljebunde:
- Vaniljepaste, sukker og æggeblommer piskes til en luftig og lys æggesnaps.
- Bland mel og bagepulver i en skål.
- Pisk æggehvider og sukker stift i en skål.
- Vend mel og bagepulver i æggesnapsen.
- Vend de stive æggehvider i dejen.
- Beklæd en ca. 23 centimeters springform med bagepapir i bunden, og hæld dejen her i.
- Bages kagen i 25-30 minutter ved 180 graders varmluft.
Mørdej
- Mel, mandelmel og flormelis blandes i en skål.
- Smørret skæres i mindre stykker og blandes hurtigt med de tørre ingredienser.
- Saml dejen med ægget hurtigt. Det er vigtigt ikke at arbejde for meget med dejen, da denne så ikke vil blive sprød når den bages.
- Rul mørdejen ud mellem to ark bagepapir i ca. 3 mm højde.
- Stik mørdejen ud i en cirkel svarende til kagens størrelse – altså vaniljebundenes størrelse.
- Prik i dejen med en gaffel, inden du bager den ved 180 grader i ca. 20 minutter.
Karamelæbler
- Smelt smør og sukker på panden, til det får en flot gylden farve.
- Tilsæt æblerne, skåret i flade både, og vend det hurtigt rundt.
- Når alle æblerne er dækket af karamel, tages de af varmen for at afkøle.
Flødemousse
- Smelt sukkeret på en pande, til det er lyst gyldent.
- Tilsæt valnødderne, og rør det godt rundt.
- Riv marcipanen på en rivejern, og kom det på panden.
- Tag det af varmen, når karamellen er godt fordelt mellem valnødder og marcipan.
- Pisk fløden til en fast flødeskum.
- Bland gelatinepulver med lidt vand, og varm det hurtigt i mikroovnen.
- Bland lidt fløde i, for at denne ikke er for varm. Hæld gelatinen i en tynd stråle i flødeskummet mens du rører det sammen.
- Valnødde- og marcipanmassen hakkes i små stykker og vendes sammen med flødeskummet.
- Kom blandingen i en sprøjtepose, og sæt den på køl.
Samling af kagen
- Flæk den afkølede vaniljebund, så du får 3 bunde. Dette gøres nemmest med en savtakket kniv.
- Tag en springform, og beklæd den med kageplast i kanten.
- Læg mørdejsbunden nederst, og smør med æblekompot.
- Læg en vaniljebund i formen.
- Fordel karamelliserede æbler på bunden, og sprøjt et godt lag flødemousse på.
- Læg endnu en vaniljebund på, og gentag med de karamelliserede æbler og flødemoussen.
- Afslut med en vaniljebund, og sæt kagen på køl.
Overtræksmarcipan
- Marcipan, flormelis og glukose æltes godt sammen.
- Tilsæt lidt hvid pastafarve.
- Pak marcipanen ind i en pose, så den ikke tørrer ud, inden den skal bruges.
Royal icing
- Pisk æggehvider og flormelis godt på en røremaskine, til det bliver helt stift. Hvis man trækker en top i icingen og den bliver stående i cirka 10 sekunder, er konsistensen korrekt.
- Hæld icingen i en sprøjtepose med en lille rund tyl.
Samling af kagen
- Overtræksmarcipanen rulles tyndt ud med en kagerulle. Brug godt med flormelis, så den ikke hænger fast i bordet, og ryk jævnligt rundt på den på bordpladen.
- Befri kagen fra form og kageplast, og pisk lidt fløde.
- Smør kagen jævnt op med flødeskummet ved hjælp af en lille spartel.
- Overtræk kagen med marcipanen, og sørg for, at den er glattet flot ud hele vejen rundt om kagen.
- Markér rundt om på kagens kant, og sprøjt herefter et dekorativt mønster med royal icing.
- Pynt af med skovsyre, tyndskårede æbler og guldglimmer.