Rikkes rævekager
Rikke har til kajkageudfordringen valgt at lave søde, små rævekager. Rævene er fyldt med hindbærskum, som minder Rikke om fyldet i sine yndlingsflødeboller
Tilberedningstid:
2 timer, 15 min.
Antal portioner:
6 pers.
Kok og program
Ingredienser
Mazarinbunde
- 150 g sukker
-
150 g
smør
(stuetemperatur)
- 150 g ren rå marcipan
- 3 æg
- 100 g hvedemel
Hindbærskum
- 250 g frosne hindbær
- 200 g sukker
-
1
citron
(saften herfra)
- 110 g glukosesirup
- 50 g sukker
- 140 g æggehvide
- 20 g frysetørrede hindbær
Overtræksmarcipan
- 750 g ren rå marcipan
- 390 g flormelis
- 100 g glukosesirup
- en smule rød pastafarve
- en smule orange pastafarve
Pynt
- en smule sort pastafarve
Fremgangsmåde
Mazarinbunde
- Skær marcipanen og det bløde smør i mindre stykker, og pisk det sammen med sukkeret og æggene til en lind masse.
- Tilsæt herefter melet, og pisk til massen er ensartet.
- Tag en bageplade, og læg bagepapir i bunden. Marcipanmassen fordeles nu på bagepladen i et rektangel - cirka en centimeter høj. Sørg for at fordele dejen ud, så der er nok plads til, at du kan udstikke dine bunde, når dejen er færdigbagt.
- Bages ved 180 graders varmluft i cirka 15 min.
Overtræksmarcipan
- Put marcipan, flormelis og glukosesirup i en skål, og ælt det godt sammen. Det kan både gøres med hænderne eller i en røremaskine med en K-spade.
- Når marcipanen er helt æltet sammen, tages 170 gram fra og pakkes ind i en pose, så den ikke tørrer ud. Denne del skal bruges til rævens hoved, og skal derfor ikke farves.
- Den resterende del af marcipanen farves med orange og rød pastafarve, indtil den ønskede nuance er opnået. Herefter pakkes den røde marcipan ligeledes ind i en pose, så den ikke tørrer ud.
Hindbærskum
- Kog de frosne hindbær op sammen med saften fra en citron, indtil hindbærrene er kogt ud.
- Passér de kogte hindbær gennem en sigte. Hæld 75 gram af bærsaften tilbage i gryden sammen med 200 gram sukker og glukosesiruppen. Hvis der ikke er nok saft, kan der spædes til med vand for at ramme de 75 gram.
- Kog hindbærsiruppen op til 117 grader. Imens piskes 50 gram sukker og æggehviderne stive i en røremaskine.
- Når hindbærsiruppen er 117 grader, hældes den i en tynd stråle i de piskede æggehvider, mens der piskes videre.
- Hak de frysetørrede hindbær til støv i en minihakker. Smag herefter hindbærskummet til med den ønskede mængde hindbærstøv.
- Pisk videre i marengsen, indtil den er helt fast og afkølet. Herefter kommes den i en sprøjtepose med en stor, rund tyl.
Samling af kagerne
- Stik 6 runde bunde ud af mazarinkagen - de skal være 5 cm i diameter.
- Sprøjt den ønskede mængde skum på bunden. Jeg stiller den enkelte bund på en køkkenvægt og sprøjter ca. 35 gram på hver bund, så er man sikker på ensartethed i kagernes størrelse.
- Herefter skal overtræksmarcipanen udrulles. Start med den røde, som skal overtrække hele kagen. Rul marcipanen forsigtigt ud, husk at anvende flormelis på bordet og kagerullen, og flyt marcipanen rundt på bordet imens, så den ikke sidder fast på bordet.
- Rul marcipanen ud i cirka 3 mm tykkelse og skær den herefter ud i 6 stykker, som er store nok til at kunne overtrække kagerne.
- Overtræk nu kagerne med marcipanen. Læg den forsigtigt på og glat marcipanen ud. Brug aldrig fingerspidserne, men mere håndfladen, så sikrer man, der ikke kommer huller eller mærker i marcipanen.
- Lav en pæn afslutning ved at arbejde marcipanen fladt ind mod kagen, så der ikke laves rynker. Dette kræver lidt øvelse, men gøres ved at hæfte marcipanen et sted på kagebunden som der herefter arbejdes ud fra. Træk forsigtigt i marcipanen, og sørg for, at den ligger flot og glat på kagerne.
- Herefter skal rævens ansigt laves i det ikke-farvede marcipan. Rul det forsigtigt ud efter samme metode som med den røde overtræksmarcipan.
- Når den ikke-farvede marcipan er udrullet, skæres rævens ansigt ud og 'limes' fast med æggehvide på de overtrukne kager.
