Rilettes er skøn til frokost eller forret på godt surdejsbrød. (©DR)

Rilettes af svinekød og and og Confit de canard

Rilettes er en krydret slags pate, som kan fås i enhver charcuteributik i Frankrig. Den er lavet af saltet kød, som simrer smørmørt og røres med fedt til en cremet, krydret postej, som ofte spises til forret. I Andalusien og Catalonien er rilettes en elsket tapas på små stykker brød med cornichons. Riletten kan laves af rent andekød, af rent svinekød eller som her af en blanding. Og når man nu alligevel er i gang, kan man ligeså godt lave confit de canard af andelårene.

Tilberedningstid: 4 timer Antal portioner: 10 pers.

Ingredienser

Krydret saltlage

  • 250 g uraffineret salt
  • 100 g rørsukker
  • 2½ l vand
  • 2 laurbærblade
  • 1 spsk. hele korianderfrø
  • 1 spsk. hel sort peber
  • 10 allehåndebær, trykket flade
  • 3 kryddernelliker
  • 1 stor dusk frisk timian

Kød

  • 1,75 kg svinekød i tern på 7x7 cm
    (slag, bryst og nakkekød)
  • 1 hel and

Til kogning

  • 3 hele allehånde
  • 1 spsk. hele, sorte peberkorn
  • 3 enebær
  • ½ hvidløg
  • 2 pillede løg i kvarter
  • 1 l æblemost
  • en krydderbuket af laurbærblad, frisk timian, citrontimian, persille, selleriblade eller blegselleri, frisk oregano.

Fremgangsmåde

Krydret saltlage

  1. Kog lagen op og skum grundigt til der ikke kommer mere skum. Køl lagen helt af. 
  2. Kom svinekød, and og saltlage i en dobbelt stor frysepose, og læg den i køleskabet i min 24 timer. 

Kogning

  1. Tag kødet ud af posen, og lad det dryppe af. Skær lår og bryst - med skind- af anden og gem - dette kan bruges til confit (se længere nede).
  2. Skær et stykke fedt fra svinekødet, eller brug flommen inden i anden. Kom det i en stor stegegryde, og steg løg og krydderier langsomt i det, til det dufter uimodståeligt. 
  3. Kom and, svinekød og æblesaft i gryden og dæk med vand. Lad det simre meget sagte i minimum 3 timer, måske mere til kødet er fuldstændigt mørt. Tag det op efterhånden som det mørner. 
  4. Si suppen og skum fedtet af suppen. Kog suppen ind til der kun er ca ½ l. tilbage i gryden.
  5. Når kødet til rilletterne er mørt, piller man det med tynde gummihandsker på mens det stadig er varmt. Man skal have alle ben, skind, brusk og andre unævneligheder fra. 
  6. Når alt det reelle kød er klart, smages det til.

Rilettes

  1. Kom kød og ca. en tredjedel til halvt så meget afskummet fed,t som der er kød, i en røremaskine med dejkrog eller stor skål. Tilsæt lidt frisk timian, knust sort peber og rør så, til kødet trevler og der ikke er flere hele stykker kød tilbage. Smag til med salt og peber.   
  2. Pak den tæt i små lerforme, eller en postejform. Glat overfladen med en dejskraber. Hæld et lag smeltet fedt over så det dækker riletten fuldstændigt. 
  3. I køleskabet kan rilletterne holde sig i mindst en måned, formentlig længere, så længe fedtlaget er intakt. 
  • TIP: Spis med ristet surdejsbrød eller ristet rugbrød, en grøn salat med olie /eddikedressing, og f. eks blommechutney eller cornichoner til. 

Confit de canard 

  • Confit er en middagsret som består af saltede ande - eller gåselår henkogt i deres eget fedt. De står og venter til en dag, hvor man gerne vil ha' en ekstra skøn middagsret eller forret i en fart. Så tager man lårene op af glasset, rister dem sprøde i ovnen ved høj varme, og spiser dem med brød, salat med en skarp dressing og måske råstegte kartofler stegt i det samme fedt.

  1. Del andelårene i over og underlår. 
  2. Kom andelårene i det afskummede fedt og et par dl. af suppen, fra rilletterne og lad dem simre langsomt, til de er meget møre. 
  3. Tag dem op og læg dem i et sylteglas. Mas det godt sammen. Hæld fedt på til det dækker. 
  4. Glasset kan henkoges, se særskilt tekst om henkogning, eller bare opbevares køligt. Så længe kødet er dækket af fedt, har det meget lang holdbarhed, henkogt confit har minimun 1 års holdbarhed.