Denne hummerisotto kan spises både som en lækker forret eller en uimodståelig hovedret. (©DR)

Hummerrisotto med syltet fennikel, dildolie og brændt porre

Risotto er en italiensk risret, som kan varieres på utallige måder. Denne version med hummer og mange spændende smage er både cremet og lækker og scorer helt sikkert høje points hos dine gæster!

Tilberedningstid: 1 time Antal portioner: 4 pers.

Kok og program

Ingredienser

  • 1 hummer
  • 250 g risottoris
  • 1,5 l grøntsagsfond
  • 2 skalotteløg
  • 2 fed hvidløg
  • 50 g parmesan
  • 1 stort glas hvidvin
  • 50 g smør
  • 1 dl eddike
  • 1,5 dl vand
  • 0,5 dl sukker
  • 2 spsk. hummerfond
  • 2 spsk. olie
  • 1 tsk. salt efter smag
  • 1 knivspids peber efter smag

Fremgangsmåde

Grøntsagsfond

  1. Start med at hakke grøntsager groft. Der kan bruges mange typer grøntsager, afhængig af hvilken type bouillon/fond, man vil have. Her er der brugt fennikel, løg, hvidløg, dildkviste.
  2. Grøntsagerne ristes i olie i en gryde ved høj varme, så vi får noget smag i gang, og det begynder at karamellisere. 
  3. Hæld 1,5 liter vand på og hold det varmt. Tilsæt evt. hummerfond – men pas på, den kan være salt. Så har du din bouillon klar. 

Dildolie 

  1. Dildolie laves ved at varme 1 dl olie op til 50 grader. Blend herefter med rigelig dild og sigt. 

Brændt porre (pulver)

  1. Til brændt porre tændes ovnen på 200 grader, snit porre fint og bag i ovnen indtil brændte. Kom i en morter og pulveriser det.

Sylt fennikel 

  1.  Del fennikelen på midten. Den ene halvdel gemmes til risottoen. Den anden halvdel rives i tynde strimler på mandolinjern.
  2. Kog 1 dl eddike med 1,5 dl vand og 0,5 dl sukker og hæld over de tynde fennikelstrimler. Lagen kan krydres med peberkorn, fennikelfrø og lignende, hvis det ønskes.

Hummeren

  1. Sæt en stor gryde med vand til at koge. 
  2. Hvis hummeren er levende, aflives denne med en stor kniv. En hummer har et ”kryds” øverst på hovedet – indsæt kniven og pres beslutsomt ned og derefter frem. 
  3. Kom hummeren i det kogende vand i 6-7 minutter, hvis hummeren er stor. Kom derefter hummeren i isvand, så kogningen stoppes.
  4. I mellemtiden tages halen af hummeren. Vær opmærksom på tarmstrengen, der skal fjernes.
  5. Halen steges i smør på en middelvarm pande i 1-2 min, evt. mens risottoen laves. Lægges til side og krydres med salt. Gem evt. resten af hummeren og lav en lækker bisque ved lejlighed.

Risotto

  1. Hak skalotteløg, hvidløg og den sidste halvdel af fennikelen fint og kom i en varm gryde med en blanding af rigeligt smør og olivenolie. Sautér indtil løgene er gennemsigtige. 
  2. Kom risottorisene på og rist i et par minutter, til de er blevet væddet af olien og smørret. Kom derefter et godt glas hvidvin på og reducer i risene. Når hvidvinen kommes på, tager risottoen 17-18 min. at færdiggøre.
  3. Herefter hældes der bouillon på – en grydeske eller mere ad gangen – ikke det hele på én gang. Rør nænsomt – vi vil gerne have stivelsen ud af risottorisene, men samtidig bibeholde risenes form.
  4. Når risottoen er ved at være færdig, og du synes, at den er al dente, kommes koldt smør og parmesan i. Tag af varmen og kom låg på. Dette kaldes mantecatura og er med til at give risottoen dens cremede og lækre konsistens. 
  5. Hvis risottoen er for tør, kommes en smule ekstra bouillon i, til det får den ønskede konsistens. Risottoen skal kunne flyde en anelse, når den anrettes på tallerkenen. 
  6. Smag til med salt og peber – husk på, at parmesan tilføjer en del salt.
  7. Kom risotto i en tallerken, herefter stykker af hummerhalen og syltet fennikel og dryp med dildolie. Pynt af med dildkviste og drys den brændte porre over.