Røget gåsebryst og gåsepølser med surkål er en egnsret fra sønderjylland. (©DR)

Røget gåsebryst og gåsepølser med surkål

I Spise med Prices programmer om egnsretter laver James og Adam Price denne opskrift på røget gåsebryst og gåsepølser med den lækreste surkål.

Surkålen skal laves en lille uges tid i forvejen

Tilberedningstid: 2 timer Antal portioner: 4 pers.

Ingredienser

Gås

  • 1 stk. gås
    (ca. 4 kg)

Gåsepølser

  • 4 stk. over- og underlår
    (kødet herfra)
  • 1 stk. indmad fra gåsen
  • 200 g hakket svinekød
    (ikke for magert)
  • 6-8 g salt
  • 1 knivspids peber
  • 1-2 kviste timian
  • 0,5 tsk. stødt koriander
  • 1 tsk. allehånde
  • 1-2 fed hvidløg
  • 1 stk. æg
  • 1 pakke lammetarme

Gåsesky

  • 1 stk. skrog, vinger og ben fra gåsen
  • 2 stk. løg
  • 4-5 fed hvidløg
  • 1 stk. gulerod
  • 2 stængler bladsellleri
  • 2-3 spsk. olivenolie
  • 3-4 kviste timian
  • 2-3 stk. laurbærblade
  • 8-10 stk. peberkorn
  • 3 dl hvidvin
  • ca. 5 dl hønsebouillon
    (eller til det dækker)

Surkål

  • 1 kg hvidkål
  • 20 g salt
  • 1 spsk. gåsefedt
  • 1 stk. løg
  • 2-3 stk. enebær
  • 2-3 stk. peberkorn
  • 1,25 dl hvidvin

Fremgangsmåde

  1. Gåsen:
    Skær brysterne af gåsen. Rids skindsiden i tern og drys dem med salt. Ryg dem i 15-20 minutter ved ca. 80 grader i kuglegrillen. Steg dem derefter først på skindsiden, til de er sprøde i ca 10 minutter, vend dem og steg videre i ca. 8-10 minutter alt efter størrelse. Lad dem trække overdækket i mindst 10 minutter inden servering.

  2. Gåsepølser:
    Skær kødet fra over og underlår og fjern evt. sener. Kør kødet igennem kødhakkeren sammen med indmaden og bland det med det hakkede svinekød, finthakkede krydderier, knudt hvidløg og æg. Steg evt. en lille "prøve-delle" og check krydringen. Lad farsen sætte sig en times tid på køl. Fyld den på lammetarme og drej dem af til små pølser på ca. 8-10 cm.

  3. Steg pølserne forsigtigt i gåsefedt på en pande til de er gennemtilberedte.

  4. Gåsesky:
    Skær skroget op i mindre stykker og brun dem i lidt olivenolie i en gryde. Tilsæt de hakkede grøntsager og steg dem med, til de tager lidt farve. Kom timian, laurbær og peberkorn ved samt hvidvin og hønsebouillon, til det lige dækker. Lad det koge roligt i en times tid. Si fonden over i en mindre gryde og kog den ind til en velsmagende glace. Smag den til med salt og peber.

  5. Surkål:
    Kom den fintsnittede hvidkål i en stor skål, drys saltet på og bland godt. Lad det trække i nogle minutter og "ælt" så kålen igennem - der skal knuges og trykkes af alle kræfter i et stykke tid, til væden i kålen begynder at udskille sig.

  6. Så kommes kålen i en krukke eller på glas. Pres kålen helt sammen, så der ikke er luftbobler. Kålen skal være dækket af væske, og er den ikke det, må man tilsætte en lille smule vand. Dæk krukken eller glassene med køkkenfilm, men prik små huller i det, så luften kan slippe ud.

  7. Lad kålen fermentere i en lille uges tid ved stuetemperatur. Herefter bør den være let syrlig men stadig have bevaret en knasende konsistens. Jo længere, man lader kålen fermentere, jo syrligere bliver den.

  8. Når surkålen skal tilberedes til denne ret, starter man med 1 spsk. gåsefedt i en gryde. Heri klares et løg i ganske tynde skiver. Kom den afdryppede surkål i gryden sammen med lidt knust enebær, lidt hele peberkorn og et glas hvisvin. Damp kålen til den er mør.

  9. Anretning:
    Skær gåsebrysterne ud i skiver, og fordel dem på fire tallerkener. Garner med surkål, et par små gåsepølser, kartoffelkugler og et par skefulde sauce.

  • TIP: Til gåseretten hører også kartoffelkugler stukket ud med et melonjern, blancheret i letsaltet vand til de næsten er møre og endelig stegt sprøde på panden i lidt gåsefedt.