Der er ikke noget bedre end hjemmebagt rugbrød med masser af kerner. (©DR)

Rugbrød med masser af kerner

Det er nemt at bage sit eget fantastiske rugbrød med surdej og masser af kerner. Det tager bare lidt tid - men det er det hele værd. Få her Adam Aamanns opskrift på et godt rugbrød.

Start dagen i forvejen. Starter du en surdej fra bunde skal denne startes 6-7 dage inden.

Tilberedningstid: 2 timer Antal portioner: 10 pers.

Ingredienser

Rugbrød

  • 10 dl vand
  • 2 x 33 cl porter
  • 675 g knækkede rugkerner eller skåret rug
  • 200 g solsikkekerner
  • 150 g hørfrø
  • 60 g honning eller mørk maltsirup
  • 400 g surdej
  • 900 g rugmel
  • 175 g sigtemel eller hvedemel
  • 40 g salt
  • 1 spsk. smør

Rugsurdej

  • 8 dl vand
  • 1/2 tsk. honning
  • 150 g økologisk hvedemel
  • 150 g økologisk rugmel

Fremgangsmåde

  1. 4-10 timer før: Start med at blande vand, øl, rugkerner, solsikkekerner, hørfrø og honning og lad det stå i 3-4 timer på køkkenbordet (eller natten over). 
  2.  Dej: Start med at blande surdejen i kerneblandingen, slut af med de to slags mel og salt og ælt godt igennem.
  3. Smør to stk. 2,7 liters rugbrødsforme med smør og fordel rugbrøds-dejen i formene ca. 1900 g i hver.
  4. Pres dejen i et ensartet jævnt lag med en våd hånd (så klistrer dejen ikke fast) og prik et ensartet hullet mønster i overfladen med en gaffel.
  5. Kom et let opvredet viskestykke over og lad brødene hæve i 18-24 timer et køligt, men ikke koldt sted – optimalt ved 15-18 grader. Dejen skal hæve ca. 30 %, helt op til kanten af formen.
  6. Tips: Hvis brødet hæver færdigt op på et tidspunkt, hvor man ikke kan nå at bage det, eksempelvis sent om aftenen, kan man bremse processen ved at sætte brødene i køleskabet til næste dag og bage dem om morgenen i stedet. Rugbrødet vil herved blive en anelse syrligere pga. den længere hævetid.
  7. Bagning: Pensel forsigtigt brødet med lidt vand eller sprøjt med en forstøver og bag det i en 160 grader varm ovn i 1 time og 45 minutter.
  8. Tag brødet ud af formen og bag det 15-20 minutter mere uden form. Lad rugbrødet køle helt af på en rist.
  • Tips: Brødet smager fantastisk efter et par timer hvor skorpen er meget sprød og krummen fugtig, men rugbrødet vil være lettere at skære i skiver, og skorpen vil blive blødere, efter 1 døgns tid.
  • Opbevar rugbrødene i en plasticpose når de er kølet helt af, og sæt det aldrig nogensinde i køleskabet, da det vil blive tørt og miste struktur og smag. Brødet kan holde sig i op til 7 dage.

Rugsurdej

  1. Kom ingredienserne i en skål og pisk godt sammen.
  2. Hæld den tynde dej i en beholder med låg, men luk ikke mere, end at den kan ånde. Lad dejen stå ved stuetemperatur og pisk i surdejen mindst én gang om dagen.
  3. Efter 6-7 dage vil dejen begynde at skumme og dufte af cider eller syrlig frugt. Den er nu klar til brug.
  4. Opbevar herefter surdejn på køl og rør i den ca. hver 2. dag. Husk, at hver gang du bruger af surdejen, skal den have nyt "foder", dvs. cirka samme mængde mel og vand, som du har taget dej.