(©DR)

Rugbrød og surdej

Benjamin Birk lavede i Madmagasinet dette lækre rugbrød baseret på en hjemmelavet surdej. Der er nogle forberedelser, der skal gøres for at lave brødet, men det er det hele værd.

Surdejen skal laves 4-5 dage i forvejen. Kernerne sættes i blød dagen før i koldt vand.

Tilberedningstid: 1 time, 20 min. Antal portioner: 6 pers.

Kok og program

Ingredienser

Surdej

  • 100 g vand
  • 80 g rugmel
  • 400 g vand
  • 300 g rugmel

Rugbrød

  • 800 g rugmel
  • 800 g opfrisket surdej
  • 37 g salt
  • 1000 g rugkerner
    (Vægt efter iblødsætning over natten)
  • 1000 g solsikkekerner
    (Vægt efter iblødsætning over natten)
  • 400 g vand
  • 50 g mørk maltsirup
  • 10 g gær

Fremgangsmåde

Surdej:

  1. Bland 80 gram rugmel og 100 gram vand i en beholder med aftageligt låg og lad den stå på køkkenbordet. 
  2. Rør i blandingen 1 gang om dagen i 4 dage. 
  3. På 2. - 3. dagen lugter blandingen slemt - det er helt normalt. 
  4. På 4. eller 5. dagen begynder surdejen at boble, og den er nu klar til at blive opfrisket til den surdej, som skal bruges i rugbrødet.

    Surdejen kan opbevares op til 2 uger i køleskabet, når den ikke bruges. 
  5. Opfrisk surdejen når du skal bage rugbrød ved at blande 400 gram vand,  300 gram rugmel  og den gamle surdej ca 200 gram. 
  6. Tag 800 gram frem til rubrødet og stil 100 gram tilbage i køleslabet til næste gang. 

Rugbrød:

  1. Bland alle ingredienser sammen i et fad/en skål med en ske. 
  2. Smør formene (1100 ml. metalforme) med smør, da det giver den mest velsmagende skorpe, og fyld op med 2/3 rugbrødsdej og glat brødenes top med en våd hånd for at fordele dejen ens i formen. 
  3. Dæk dem til med køkkenfilm, og lad dem hæve ved stuetemperatur eller på køl, indtil du ser 3-7 små skorstens huller på toppen af rugbrødet, hvor CO2'en fra gæringen er undsluppet. Dette kan tage alt imellem 3-24 timer, alt efter om brødene hæves varmt eller på køl. 
  4. Bag rugbrødet ved 180 grader, indtil det har en kernetemperatur på 98 eller har tyngde som et færdigt rugbrød, ca. 60 min. 
  5. Tag brødet ud af formen, og lad det køle på en rist i mindst 10 timer før du skærer det, da det ellers vil det føles klægt selvom det er færdigbagt.