Sachertorte fra Den Store Bagedyst
Fyldig og blød chokoladetærte med overtræk af chokoladeganache.
Tilberedningstid:
2 timer
Antal portioner:
10 pers.
Kok og program
Ingredienser
Sacherbund
- 7 stk. æg
- 175 g marcipan
- 100 g mørk chokolade 70%
- 150 g sukker
- 100 g hvedemel
- 30 g kakao
- 1 tsk. bagepulver
Abrikosmarmelade
- 200 g tørrede abrikoser
- 1 stang vanilje
- 100 g sukker
- 3 dl vand
- 1 tsk. citron (skal og saft)
Chokoladeganache
- 4 dl piskefløde
- 400 g mørk chokolade 56%
Fremgangsmåde
Lav Sacherbund
- Del æggene i blommer og hvider.
- Ælt marcipanen sammen med en lille bitte smule af blommerne på et rengjort bord - brug hænderne. Sørg for, at massen er 100 % uden klumper inden der tilføjes en anelse mere blommer osv. osv.
- Når alle blommer er æltet ind i, kommes marcipanmassen op i en stor røreskål.
- Hak chokoladen fint og smelt den forsigtigt over et lunt vandbad til ca. 55 grader.
- Pisk imens hviderne med sukkeret til sej marengs.
- Bland hvedemel, kakao og bagepulver i en skål.
- Rør den lune, smeltede chokolade ud i marcipanmassen.
- Vend marengsen forsigtigt sammen med chokolademassen.
- Sigt mel-blandingen i og vend det hele forsigtigt sammen.
- Klip et rundt stykke bagepapir som dækker springformens bund, uden at den folder.
- Formen skal ikke smøres.
- Fordel dejen jævnt i formen og bag den ved 170 grader til den har sat sig, og giver efter ved let tryk ca. 30-40 minutter.
- Tag bunden ud af ovnen og vend den straks på hovedet på et stykke bagepapir.
- Bunden afkøles helt i formen.
- Skær forsigtigt kanten løs og frigør nu den kolde bund helt fra formen.
Lav abrikosmarmelade
- Hak abrikoserne groft.
- Flæk vaniljestangen på langs og skrab kornene ud med en lille kniv.
- Mas kornene sammen med en anelse af sukkeret, så kornene skilles ad.
- Vask citronen og riv det yderste af skallen.
- Kom den tomme vaniljestang, vaniljesukker, hakkede abrikoser, sukker, vand og revet citronskal op i en gryde.
- Læg en sigte over gryden og pres saften fra citronen her igennem.
- Kog hele herligheden i ca. 15 minutter med låg på gryden, og tag den efterfølgende af varmen.
- Fisk den tomme vaniljestang op og kassér den.
- Blend det hele til fin marmelade/mos i en minihakker eller med en stavblender.
- Afkøl marmeladen.
Opbygning af tærten
- Flæk "Sacherbunden" i 2 lige tykke bunde med en savtakket, skarp kniv.
- Placér den nederste flækkede bund på et stykke lagkagepap, der er en anelse mindre end kagens diameter.
- Kom 2/3 af den let afkølede abrikosmarmelade ovenpå bunden og smør det jævnt ud med en paletkniv.
- Læg den anden bund på som top og pres den let, så den fæstner marmeladen.
- Kom den resterende marmelade øverst på kagen og smør den i et jævnt lag udover hele kagen, både top og sider.
- Køl kagen ned.
Chokoladeganache
- Stil den kolde kage (incl. kagepap) på en bagerist.
- Hak chokoladen fint og kom den op i en stor røreskål.
- Kom fløden i en gryde, varm den op til 80 grader og tag gryden af varmen.
- Hæld halvdelen af den varme fløde over den hakkede chokolade.
- Rør i det med en gummiskraber til det begynder at smelte sammen og der dannes en
- blank og skinnende emulsion.
- Tilføj mere og mere af den varme fløde lidt ad gangen, stadig under omrøring.
- Hæld straks den stadig lune, blanke ganache ud over den afkølede "Sachertorte" i et hurtigt og bestemt tag. Smør kort og kontant med en paletkniv - sørg for at også siderne er dækkede.
- Bank straks risten let mod bordet, så ganachen flyder helt på plads.
- Løft den færdige kage op og gør afslutningen af kagens bund pæn.
- Stil kagen på et smukt fad.
- Kom lidt af den resterende ganache op i et cornet eller i en engans-sprøjtepose.
- Klip et lille hul og skriv "SACHER" med smuk skrift direkte oven på den blanke overflade…