Saltimbocca ala romana er en delikat italiensk ret, der er ideel til dit middagsselskab. (©DR)

Saltimbocca ala romana

James Price præsenterer den italienske ret saltimbocca ala romana, der består af tynde skiver kalvekød, parmaskinke og salvie med tilbehøret 'vignerola' af artiskokker, pancetta og favabønner. Overrask dine gæster med en sydlig ret, der tager jeres smagsløg med til varmere himmelstrøg.

Tilberedningstid: 1 time, 10 min. Antal portioner: 4 pers.

Ingredienser

Saltimbocca

  • 6 stk. kalveschnitzler
  • 12 skiver parmaskinke
  • 12 salvieblade
  • 1 spsk. smør
  • 1 smule olivenolie
  • 1 dl tør hvidvin
  • 1 dl marsala
  • lidt mel
  • salt og peber

Vignerola

  • 4 artiskokker
  • 1 løg
  • 100 g pancetta
    (eventuelt kan man også benytte en god tørsaltet bacon.)
  • en smule olivenolie
  • 4 dl grøntsagsbouillon
  • 250 g favabønner
    (alternativt kan man sagtens benytte edemamebønner.)
  • 400 g ærter
  • 1 kvist frisk oregano
  • 1 håndfuld hakket persille
  • 2 spsk. hakket mynte
  • lidt citronsaft
  • 2 spsk. smør
  • salt og peber

Fremgangsmåde

Vignerola

Hvis man bruger friske favabønner, blancheres disse i saltet kogende vand et minut, hvorpå de skylles i koldt vand. Derpå pilles den ydre hinde af bønnerne. 

Skær den øverste halvdel af artiskokkerne af. Derpå fjernes de yderste mørke lag blade til man kommer helt ind til de lysegrønne. Trim bunden af artiskokkerne med en grøntsags kniv og del dem så i to halvdele. Efterhånden som de er klar, kommes de i koldt vand tilsat citronsaft så de ikke misfarves. Med en lille ske fjernes nu de små fimrehår, halvdelene deles yderligere i tre både og kommes tilbage i vandet til de skal bruges.

I en sauterpande kommes en god sjat olivenolie som opvarmes. Kom derpå løgene (der er skåret i både), pancetta og oregano ved og lad det stege roligt i ca. 8-10 minutter.

Lad artiskokstykkerne dryppe af og kom dem i panden sammen med grøntsagsbouillonen. Lad dem koge ved svag varme under låg til de lige er møre - ca. 10 minutter.

Kom derpå favabønnerne ved og lad dem simre med i et par minutter og endelig ærterne, som blot lige skal varmes igennem. Drys med persille og mynte og smag til med salt, peber og lidt citronsaft.

Saltimbocca

Bank schnitzlerne tyndt ud. Det gøres lettest mellem to plasticposer. Del hver schnitzel i to halvdele. Læg et stykke parmaskinke på hvert kødstykke og placer et salvieblad øverst. Derpå fæstnes skinke og salvieblad til kødet med en tandstik.

Varm smør og olie op i en pande. Den side af kødet, der ikke har skinke og salvie, pudres med lidt mel iblandet salt og peber. Steg kødet først på skinke-salvie siden i et minuts tid og vend det så og steg yderligere et minut på den anden side.

Hæld hvidvin og marsala på panden og lad saltimbocca'erne snurre yderligere et par minutter. Tag dem derpå op og pisk det kolde smør ind i saucen. Servér øjeblikkeligt med vignerolaen.