Sauce af mørk hønsefond med purløg (©DR)

Sauce af mørk hønsefond

En sauce af mørk hønsefond er smagfuld og kraftig, og kan serveres både til fjærkræ og fiskeretter. Fonden er tidskrævende at lave, men er indsatsen værd. Frys den evt. ned og tilsæt i små portioner til dine retter, når de mangler et pift, eller server den som klassisk sauce.

Tilberedningstid: 7 timer Antal portioner: 6 pers.

Ingredienser

  • 3-4 stk. kyllingeskrog
  • 3-4 stk. løg
  • 3-4 stk. gulerødder
  • 1 stk. porre
  • 2 stk. persillerødder
  • 2-3 stk. laurbærblade
  • 2 tsk. tørret estragon
  • 1 stk. helt hvidløg
  • 5 spsk. olie
    (til bagningen)
  • 6-8 l vand
  • evt. 1 sjat vin
  • 1 smule sukker
    (efter smag)
  • 1 smule sherryvineddike
    (efter smag)
  • 1 tsk. salt
    (efter smag)
  • 1 knivspids peber
    (efter smag)

Fremgangsmåde

  1. Skræl og hak grøntsagerne groft. Løgene skal ikke afskalles bare kvartes. Brun skrogene og grøntsagerne grundigt af i gryde eller endnu bedre - og lettere - i ovn på høj varme - 40 minutter på 220 grader.

  2. Kom det hele i en stor gryde. Hæld vand og krydderier og urter på. Vigtigt: der må ikke komme salt i endnu! Først til slut, når fonden bruges i en ret.
    Vandet skal dække skrogene. Har man en god sjat vin til overs, kan noget af vandet erstattes af vin. Eddiken skal først bruges senere. Sukkeret ligeså.

  3. Nu koges der i 3-4 timer. Knus evt. skrogene, efterhånden som de bliver møre, så de hele tiden er dækket af vand - selvom væskemængden svinder ind. Efter 3-4 timer slukkes der for gryden. Den står lidt og sies derefter. Nu smager fonden forhåbentlig godt - men det kan blive meget bedre.

  4. Nu kommes fonden over i en mindre gryde - og reduceres yderligere. Hvis du er startet med 6-8 liter væske, så er vi nede på 2 liter nu. Og den skal blive endnu kraftigere. Det er umuligt at sige, hvor langt ind, den skal koges. Den er sikkert først rigtig god, når den er under en liter. Den bør være mørk i farven og intens smagende.

  5. Nu er den et fantastisk råstof, man kan have liggende i fryseren i en bakke. Hver gang man skal tilføre en ret et helt særligt pift, så kan man skære en skive af fonden, og komme den i gryden.

  6. Til servering:
    Tag en passende mængde fond, ca. 1/2-1 dl pr. person. Det er først nu, den skal have salt. Og man skal give den det forsigtigt og smage efter. Saltet skal altså først i, når den er intens nok og ikke skal reduceres yderligere. Så rundes den af med sukker og lidt eddike også - så den er i balance.