Sauce espagnole. (©DR)

Sauce espagnole

Sauce espagnole hører til blandt det klassiske franske køkkens grundsaucer. Den er tidkrævende og ikke helt billig at lave, men til gengæld er den besværet værd, og opskriften kan bruges som base til et utal af andre saucer. Brødrene Price lavede denne opskrift i programmet 'Sovsen jensen’.

Begynd dagen før, da saucen skal koges i mange timer.

Tilberedningstid: 10 timer Antal portioner: 6 pers.

Ingredienser

Hjemmelavet brun kalvefond

  • 5 kg kalveben, skank og afpuds fra kalv el. okse
  • ½ knoldselleri
  • 3 gulerødder
  • 3-4 løg
  • 2-3 porrer
  • 1 helt hvidløg
  • stilke af et bundt persille
  • 3-4 spsk. tomatpure
  • 1 spsk. hvedemel
  • 8-10 stk. peberkorn
  • 2-3 stk. laurbærblade
  • 2-3 kviste timian
  • salt efter smag

Sauce espagnole

  • 4 spsk. olie
  • 120 g røget bacon
  • 1 løg
  • 1 gulerod
  • 60 g hvedemel
  • 2 l brun kalvefond
  • 1 stk. krydderbuket
    (timian, persille, laurbærblade)
  • 2 tomater
  • 2 tsk. tomatpure
  • salt og friskkværnet peber
    (efter smag)

Fremgangsmåde

Kalvefond

Kalveben, samt skank og afpuds fra kalv el. okse bestilles i forvejen hos slagteren. Benene skal saves i mindre stykker. Ben, skank, samt afpuds lægges i en bradepande. Så smører man tomatpuré på benene og drysser med en god spiseskefuld mel.

Grøntsagerne gøres i stand, og skæres i grove stykker. De placeres også i bradepanden, som sættes i en varm ovn, ca. 200 grader, og det hele brunes grundigt. Det tager ca. 45 minutter. Hvis man ikke har plads i sin bradepande, må man gøre det af flere omgange. 

Nu flytter man hele portionen over i den store gryde. Undgå at hælde det afsmeltede fedt med over i gryden. Så hælder man vand på til det dækker og bringer det langsomt i kog, mens man skummer flittigt. Så tilsættes stilkene fra persillen, laurbærblade, en stor kvist timian, peberkorn og lidt porretop. Nu skal suppen stå og koge under låg i mindst 5 timer, gerne 8, for svagt blus.

Når suppen har kogt færdig, sier man den ned i en lidt mindre gryde. Det, der bliver tilbage i sigten, kan ikke bruges til noget, da al kraft er kogt ud af det. Suppen køles af og sættes derpå i køleskabet.  

Dagen efter kan man med lethed pille det stivnede fedt af suppen. Og nu er det så spørgsmålet, hvor langt man vil koge den ned. Det kommer helt an på, hvor koncentreret man ønsker sin fond. Men der skulle gerne blive ca. 2 liter kraftig fond tilbage, som man sier gennem et klæde.  

TIP: Fonden kan også koges yderligere ind til 7-8 dl. Så hedder den kødglace, er meget koncentreret i smagen, og vil i afkølet tilstand være fast og sej i konsistensen p.g.a. gelatinen fra benene. Denne grundfond kan man fryse ned i mindre portioner, og bruge til at forskønne sine saucer med.  

Sauce Espagnole

Varm olien op i en gryde. Steg bacon, til fedtet er smeltet af. Kom løg og gulerod i tern ved og steg til det falder sammen. Tilsæt mel og bag det af under omrøring til det er nøddebrunt. 

Tilsæt den varme brune kalvefond (se ovenfor)og bring det hele i kog, mens der piskes. Tilsæt krydderbuket, tomat og tomatpure. Lad saucen simre ganske stille i nogle timer. Skum ofte, især i starten og rør rundt i den af og til.

Reducer til ca. 1 liter, si saucen og smag den til med salt og peber. Denne sauce kan bruges som den er, eller videreudvikles til mange andre klassiske franske saucer.