Jespers eksklusive chokoladedessert med safranmazarin, chokoladeskal og trøffelcreme. (©DR)

Scoredessert med chokolade

"Hvis du skal stå for desserten til nytår, imponere kæresten eller andre madkyndige, så tøm dankortet og kast dig over denne eksklusive chokoladedessert". Sådan lyder det fra Jepser, der i femte program af Den store Bagedyst, lavede denne uimodståelige chokoladedessert, som du får opskriften på her.

Tilberedningstid: 3 timer Antal portioner: 4 pers.

Kok og program

Ingredienser

Chokoladecreme med Oialla

  • 75 g Oialla chokolade 72%
  • 1,5 dl piskefløde

Trøffelcreme med citron

  • 1 stk. past. æggehvide
  • 3 stk. past. æggeblommer
  • 50 g sukker
  • 0,5 dl citronsaft
  • 2 blade husblas
  • 2 dl piskefløde
  • 25 g sommertrøffel
    (alternativt den konserverede slags på glas)

Mazarinkage med safran

  • 230 g marcipan
  • 225 g sukker
  • 110 g blødt smør
  • 3 stk. æg
  • 1,5 spsk. hvedemel
  • lidt safran

Chokoladehalvkugler

  • 500 g mørk chokolade
  • lidt kobberstøv

Frugtkompot

  • 300 g friske el. frosne bær
  • 1-2 dl sukker
    (efter smag)
  • lidt vand
  • lidt citronsaft
  • 4-5 tsk. kartoffelmel
  • evt. en sjat rom

Fremgangsmåde

  1. Chokoladecreme med Oialla:  
    Varm piskefløden op til lige under kogepunktet. Hæld den varme fløde over den hakkede chokolade. Kom film ovenpå ganachen og stil den i køleskabet. Når den skal bruges, piskes en tyk med en elpisker.  Kom massen i en sprøjtepose (i stof) med glat tyl og den er klar til brug.   
  2. Trøffelcreme med sommertrøffel og citron:  
    Udblød husblas i koldt vand, minimum 20 minutter. Sukker og æg piskes til en luftig æggesnaps. Vrid husblas for vand og kom det i en gryde med citronsaften. Varm denne op til husblassen er smeltet (ca. 60° C.) Dette blandes med æggesnapsen.  
  3. Fløden piskes til let skum. Denne foldes i, og til sidste rives trøffel i med et rivejern. Kom trøffelcremen i en silikoneform med halvkugler og stil den på frost. Når halvkuglerne er helt frosne, kan de trykkes ud af formen. 
  4. Mazarinkage med safran:
    Marcipan og sukker blandes, herefter tilsættes smørret. Når denne dej er ensartet, tilsættes æggene. Som det sidste tilsættes safran (opblødt i lidt vand) samt mel, til dejen er klæbrig som en tyk kartoffelmos. Dejen kommes i silikoneforme – her er brugt en Savarin med en diameter på 7,2 cm. Kagerne bages i en ovn på 180° C i omkring 15 minutter. Afkøl kagerne på en rist. 
  5. Chokoladehalvkugler:
    Start med at tage kobberstøv og en pensel og giv hver halvkugleform et tyndt lag af kobberstøv. Vend formen på hovedet, så det overskydende støv kommer ud.   
  6. Der er mange måder at temperere chokolade på; Jeg har i dette program valgt den hurtigste metode, som er ved brug af mikroovn. Hak chokoladen i mindre stykker og kom den i en plasticskål, som kan tåle mikroovn. 
  7. Stil skålen i ovnen i 30 sekunder og rør i den med en dejskraber. Nu giver du den mellem 10-20 sekunder og rører i den. Den skal i mikroovnen en del gange, og det er vigtigt, at du rører i den mellem hver gang.  
  8. Når chokoladen begynder at smelte tager du et termometer og kontrollerer temperaturen. Den gyldne regel er, at den aldrig må komme over 32° C men det vigtigste er ALTID, at du føler på chokoladen. Den kan godt være 32° C og stadig være meget tyk i konsistensen, så skal den have 2-5 sek. ekstra i mikroovnen.  
  9. Når chokoladen er klar, fyldes alle skålene halvt op med chokolade og formen roteres, så der kommer chokolade i hele formen. Nu vendes den på hovedet og du banker, med bunden af en dejskraber på formens sider og bund.  
  10. Skrab overskydende chokolade væk og stil formen i køleskabet på et stykke bagepapir, med bunden i vejret. Efter 10-15 minutter, burde de fineste blanke chokoladeskaller, være lige til at tage ud af formen. 
  11. Frugtkompot:
    Kom bær og sukker i en gryde med den flækkede vaniljestang, og lad gryden stå ude på køkkenbordet med låg på en halv times tid. Kog blandingen med et skvæt rom under omrøring i omkring 20 minuttet. Sluk for gryden og lad den køle lidt.  
  12. Si eventuelle kerner fra, og kog massen ind og jævn den med 4-5 tsk. kartoffelmel i en halv deciliter vand eller rom. Jævningen røres i. Kom kompotten i en sprøjtepose, og kom kompotten i køleskab, til den er klar til brug.  
  13. Anretning:
    Tag en hvid tallerken, placer en udstikker i midten og nu pensles en del at frugtkompotten i cirklen.  
  14. Mazarinen befris for formen og midten fyldes med Chokoladecremen. 
  15. Halvkuglen placeres på skrå i chokoladecremen, og der kommes en smule af frugtkompotten i bunden.  
  16. Trøffelhalvkuglen placeres i chokoladehalvkuglen, så den vender modsat, chokoladehalvkuglen. Til sidst rives trøffel over cremen i halvkuglen, og desserten er klar til servering.   

  • TIP: Skal det være ekstra ekstravagant, køber du en dåse caviar, og der placeres en lille klump af de eksklusive æg inde i chokoladehalvkuglen. Der salte twist er overraskende og velsmagende i en dessert.