Skaldyrsbisque er en delikat spise, og vil uden tvivl begejstre til en flot gæstemiddag. (©DR)

Skaldyrsbisque med rouille

Den smagfulde skaldyrssuppe med pillerejer og jomfruhummer kan med fordel serveres med en hjemmelavet rouille og friskbagt baguette. Server eksempelvis retten som forret til nytår eller en anden festlig lejlighed.

Tilberedningstid: 1 time, 30 min. Antal portioner: 4 pers.

Kok og program

Ingredienser

Skaldyrsbisque

  • 3-4 stk. skalotteløg
  • lidt smør og olie til stegning
  • 0,5 kg pillerejer
  • 10-12 stk. jomfruhummer
  • lidt tør hvidvin eller cognac
  • lidt vand
  • 2,5-5 dl piskefløde efter smag
  • salt og friskkværnet peber

Rouille

  • 1 stk. rød peberfrugt
  • 0,5-1 stk. rød chili
  • 1 fed hvidløg
  • 1 knivspids safran
    (udblødt i en anelse kogende vand)
  • 1 stor skive skive hvidt afskorpet brød
  • koldpresset jomfruolivenolie
  • salt efter smag

Fremgangsmåde

  1. Skaldyrsbisque:
    Skalotteløgene hakkes fint og steges igennem i en gryde i en blanding af smør og olie, indtil de er klare og gennemsigtige i konsistensen. 
  2. Imens pilles rejerne og jomfruhummerne. Gem skallerne. De friskpillede rejer og jomfruhummere dækkes til og stilles i køleskabet. 
  3. Skallerne fra disse steges igennem i gryden sammen med løgene i ca. 4-5 minutter, hvorefter en god slat hvidvin eller cognac hældes på. Når spiritussen er fordampet efter et minut eller to, hældes der vand på, til skallerne er godt dækket. Nu koger det hele lystigt i ½-1 time. 
  4. Derefter blendes hele molevitten med en stavblender eller i en foodprocessor til en forholdsvis ensartet masse. Læg et saftklæde i en sigte i en stor skål og si suppen gennem dette. Hæld suppen tilbage i gryden, lad den koge op og tilsæt piskefløden. 
  5. Lad suppen småkoge i 5-10 minutter, smag til med salt og peber. Inden serveringen tilsættes de friskpillede rejer og jomfruhummere og koger med et par minutter. Suppen serveres med en hjemmelavet rouille og friskbagt baguette. 
  6. Rouille:
    Peberfrugten skæres i halve, og kerner og stilken fjernes. Læg peberfrugten på bagepapir på en bageplade og grill den under grillelementet i ovnen med skindsiden opad, til den er helt sort. Derefter lægges peberfrugten i en frysepose som lukkes til. Når peberfrugten er kølet af, er det nu nemt at pille skindet af den med en lille kniv. 
  7. Peberfrugten blendes i en foodprocessor eller med en stavblender sammen med chili, hvidløg, safran, brød og olie, til du har en ensartet og cremet dip. Smag dippen til med salt og spis den til din skaldyrsbisque, eller brug den til at dyppe friskbagt baguette i.